品种解析
帝王蟹有南北之分，北方帝王蟹主要产自美国、俄罗斯和挪威，而南方蟹多来自智利。因为距离的缘故，国内的鲜活帝王蟹大都产自俄罗斯，这是北方蟹的一大优势所在，也适合定位更高端的餐厅采买。
产自美国的阿拉斯加帝王蟹
北方帝王蟹可按颜色分为红、蓝、金三大类，其中红色品种最为常见、产量最多，在市场中的占比约为七成，适合绝大多数的餐厅。
蓝色品种口感与红色相似，但相对小众，更适合希望营造食材新鲜感的餐厅。相比红色和蓝色品种，金色帝王蟹体型相对较小，产量和出肉率也相对较低。
南方帝王蟹的优势之处在于性价比更高，多采用零下18度急冻的方式运输至国内。虽然在口感上不及冰鲜和鲜活的帝王蟹，但保质期相对较长，价格波动也更小一些，适合刚开始尝试推出帝王蟹菜品的餐厅。
智利急冻帝王蟹
挑选门道首先是看外观。蟹壳完整、带有亮光、肚脐凸出的是优质品种，如果外壳破损超过10%，往往说明加工运输过程不够精细，鲜味容易流失，导致品质口感不佳。
其次是看重量。一般帝王蟹会增加自身净重10%左右的冰衣起到保鲜的作用，但需要注意的是部分不良商家会借机将蟹泡入盐水中而后再增加冰衣，这样就能在蟹壳内徒增重量。
最后是看内里。优质帝王蟹在剥壳后，蟹腿肉也依旧会充满弹性，并呈现雪白的颜色，如果肉色发青或者味道偏咸则说明在温度上的把控不到位。