科技日报记者 李禾
猪年到了，对大家来说，做上一道红烧肉或炖上一锅排骨都是很常见的，但是还有一种美食是比较少上桌的，那就是猪下水。现在就来聊聊猪的大肠小肚清洗去腥味的方法，以及传统名菜的做法。
工厂已经帮你清洗了大肠小肚
猪的大肠小肚可以说是又臭又脏，对于专业的厨师来说，清洗猪大肠小肚曾是他们必学的课程内容，不过现在的人就幸福很多了。
“除了农村自家杀猪以外，当前大家从市场或超市购买的大肠小肚都是屠宰工厂已经清洗好的，拿回家只需要用清水漂洗就行了。”中国烹饪大师徐龙在接受科技日报记者专访时表示，餐厅、食堂等买到的也是已经清洗好的大肠小肚。
当然，如果还想洗的更干净一些，也可以照着专业清洗方式再来一遍。那就是把面粉和盐撒在肠内肠外和猪肚内，反复揉搓，然后用清水冲干净。
“用面粉等淀粉来清洗是为了去掉油腻，用盐则是为了去掉大肠小肚表面的浮腻以及杀菌，也可以在水中加点醋来消除其腥臭味。”徐龙说，其实，工厂清洗的方式与家庭的清洗方式大同小异。
以前有些地方还用碱来清洗，由于人的皮肤是弱酸性的，碱会破坏皮肤自然的保护功能。“现在能买到的大肠小肚都是比较干净的，没有必要用碱来清洗了。”徐龙说，特别是在北方一些地区，人们在吃爆肚、腰花等下水菜时，反而喜欢有点淡淡的腥味，洗的太干净被认为“失去了原味”。
煮、炸、烧出的山东“九转大肠”
说起大肠小肚的做法，我国南北各地都有很多，徐龙说，其中比较著名的有山东“九转大肠”、南京“香肚”等。
“九转大肠”原名为红烧大肠，是山东十大经典名菜之一，也是济南市传统名菜，创立于清朝光绪初年。是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用小火炮制而成，可谓是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
之所以叫“九转”，一是由于该做法是济南九华楼首创，九华楼掌柜杜氏对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数；二是指制作时，煮、炸、烧，出勺入锅反复数次，工序复杂，所用调料全面，就如道家炼制“九转金丹”一样精工细作，因此更名为“九转大肠”。
当前，各地“九转大肠”做法有所区别。一般来说，其配料为油、葱、蒜、姜、醋、酱、白糖、盐、料酒、胡椒面、肉桂面、花椒油、香菜、清汤等。
可以先把猪大肠在沸水锅中焯一下捞出沥干，或在油中炸到金黄微红时捞出；然后在锅里留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，加入醋、酱油、白糖、清汤、盐、料酒等，再放入猪大肠翻炒，小火烧至汤汁收时，放入胡椒、肉桂等；最后淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒上点香菜。
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学会做香嫩可口的南京小肚
南京香肚又名南京小肚，是南京的特色传统名菜，属于金陵菜，创立于清朝同治年间。是在小肚中装入肉馅，制作工艺十分考究，小肚形如苹果、肉质紧致、红白分明，吃起来香嫩可口，略带甜味。
到了光绪年间，南京香肚就已经畅销于北京、天津、广州、上海等地。清代袁枚在其所著的《随园食单》里写道，“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。
从清朝流传至今，南京香肚也出现了多种做法，但基本上都需要腌制、灌肚和晾晒；其配料为瘦猪肉、肥猪肉、食盐、白糖、八角、花椒、桂皮等。
制作流程是：先将猪小肚去筋去肥油，用盐擦揉后，放入缸中腌10天后，再用盐擦揉，放回缸中再腌3个月，出缸后再用盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，过1个月左右再拿出，清洗后晾干。
肉馅按肥四瘦六或肥二瘦八等不同比例，切成蚕豆大小的肉丁，加上盐、八角、桂皮、花椒等拌匀，半小时后再加入白糖拌匀。然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，然后挂在阴凉通风处晾1个月左右。
在气温较低的春秋冬季，可用晾挂的方法保管，保存在通风干燥的库房内。在夏季，就需要把香肚一层一层叠放在缸内，淋上香油或麻油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层油，最后盖好缸盖，保鲜防变质。食用前，先将香肚放清水浸泡、清洗干净后，放入锅中煮沸，然后用小火继续焖煮约半小时，煮熟后取出撕去外皮，切成薄片装盘即成。
“全国各地，大肠小肚的做法还有很多，其实它可以像一般猪肉一样，煮、炸、烧、爆炒和煲汤等，也可以加入青椒、豆腐等一起烹煮，调料可以根据个人爱好有所调整。”徐龙说。
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来源：科技日报 文中图片视频来自网络