▲图/photoAC
文 | 卫奕奕
獐子岛的扇贝又双叒叕“跑”了，不对，按照这次的说法是“突然死亡”。
这是五年来，獐子岛扇贝第三次“集体跑路”，前两次分别是“低温失踪”和“高温饿死”。
当地居民在接受媒体采访时说：“獐子岛的扇贝非常听话，要他死他就死，让它跑它就跑。”
扇贝“跑路”的原因到底是啥，咱也不知道，咱也不敢问，就是心疼这些说没就没的扇贝。
豉汁烤扇贝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、奶油焗扇贝、黄油煎扇贝……毕竟，这才应该是扇贝的完美归宿啊。
▍“跑路”的扇贝都是啥？
扇贝是一个很大的族群，全世界有400余种，可以食用的也超过60种，中国沿海目前生存的扇贝有45种，但我们日常吃到的其实只有5种。
▲虾夷扇贝。图/photoAC
虾夷扇贝，也是獐子岛历次扇贝事件中的主角。
虾夷是日本北海道地区的旧称，在那儿发现的扇贝就被叫做了虾夷扇贝。
虾夷扇贝在日本还有个名字叫帆立贝，因为“此贝在海中，两壳张开，一壳如舟，一壳如帆”，故此得名。
虾夷扇贝是我们日常吃到的扇贝中个头最大的，直径可达20厘米。
因为生活在寒冷水域，虾夷扇贝的新陈代谢比较慢，生长周期可达2-4年，所以体内积累了更多的风味物质，口味也更加鲜甜。
这么美味的扇贝，中国人自然不会错过。早在1982年，虾夷扇贝就被引进中国养殖，如今山东、辽宁的很多海域，都有大规模养殖的虾夷扇贝。
▲栉孔扇贝。图/网络
栉孔扇贝，俗称干贝蛤，它的贝壳就像个折扇，有明显的纹路，外壳以橙色为主。个头相对较小，直径一般在7厘米左右。
栉孔扇贝的主要产地在山东威海、蓬莱，辽宁大连等北方沿海地区，价格也要比虾夷扇贝便宜不少，在沿海地区，应季的栉孔扇贝只需要几元钱一斤。
▲华贵栉孔扇贝。图/inaturalist.org
而在南方地区，最常见的是华贵栉孔扇贝，它的外形和栉孔扇贝差不多，个头略大，一般直径可达10厘米。
它最显著的特点就是有红色、橙色、黄色、紫色等五彩斑斓的贝壳，在贝壳收藏市场上，华贵栉孔扇贝很受欢迎。
在中国，华贵栉孔扇贝主要分布福建、广东、海南沿海，是全世界养殖产量最大的扇贝品种。
▲长肋日月贝。图/wikimedia
长肋日月贝，又叫亚洲日月蛤，因为一面壳呈红色，一面壳呈白色而得名，外壳是圆的，纹路也不是放射状的，而是跟年轮类似圆圈。
在中国，长肋日月贝主要分布在南海海域以及台湾海峡。
▲海湾扇贝。图/wikimedia
海湾扇贝，原产于美国，中国也已经引进养殖，贝壳直径一般也就五六厘米，比栉孔扇贝还要小，外壳以灰色、褐色为主，也有橙色的。
按道理来说，不同品种的扇贝是很容易分辨的，但很多扇贝它是杂交的，大大提高了分辨难度。
不过也不用担心，虾夷扇贝不会按照普通扇贝的价格卖给你，而且无论怎么杂交，扇贝的口味是不会受到影响的。
▲图/三个料理人
▍别笑，扇贝真的会跑
扇贝“跑路”被调侃了好几年，但扇贝真的会跑，千真万确。而且扇贝跑得还不慢，每秒钟能跑50厘米。
扇贝是贝类中唯一会迁徙的物种，在欧洲甚至被称为“朝圣贻贝”。
▲扇贝奔跑。图/网络
不过，扇贝一般情况下是不会动的，能促使它动起来的只有它的天敌——海星，有的海星一天能吃掉十几只扇贝。
那扇贝是怎么发现海星的呢？全靠它那一百多只眼睛，没错，就是一百多只。
仔细观察扇贝的外套膜，会发现一个一个的小黑点，那就是扇贝的眼睛，每只眼睛都有视网膜和晶状体，能感受到光线变化，但分辨不出形状，但对于扇贝用来发现海星等天敌来说，已经足够了。
▲扇贝的眼睛。图/网络
扇贝的体内结构并不复杂，基本上就只有闭壳肌（扇贝丁）、生殖腺、消化道、腮与外套膜。
当扇贝发现天敌之后，闭壳肌反复收缩舒张，吐纳海水，利用喷射水流的力量，就可以推动身体移动了。
更厉害的是，水流可以从扇贝身体的各个方向喷出，这样扇贝就有足够的灵活性，向反方向游也不需要掉头，关键时刻的保命绝招。
▲扇贝的游泳和跳跃。图/wikimedia
不过扇贝的运动能力也没有那么强，至多游个五六米就是极限了，需要闭壳静养数小时。
拥有运动能力的扇贝会不会大规模“跑路”呢？
扇贝的养殖有两种方式：一种叫垂下式，将扇贝用笼子和绳子垂挂在海中；另一种是底播式，将扇贝苗撒在已经清除天敌的海域中，自由生长。
有“跑路”风险的是底播式，不过近年来，日本虾夷扇贝的养殖，底播式收获量一直是高于垂下式的；和獐子岛同处一片海域的海洋岛，这些年也并没有扇贝大规模跑路的新闻。
▍扇贝到底该怎么挑？
好了，终于说到吃扇贝这件正经事儿上了。
现在扇贝都是养殖的，全年都有供应，但扇贝最肥美的季节还是春秋两季，秋天自然就是现在，而春天则是在3月至4月，因为进入5月，扇贝要开始繁殖，需要消耗大量的营养，扇贝丁就会变瘦。
挑扇贝也不难，掌握两个方法就可以了。
一是敲，扇贝壳张开还是关闭，并不能直接说明扇贝的死活，拿起张口的扇贝轻轻敲一下，如果它是活着的，就会缓缓地闭上贝壳。买扇贝的时候，很多摊贩也会敲给你看，证明他的扇贝是活的。
二是掂，同等条件下的扇贝，越沉，证明它的肉质越饱满。
▲扇贝的内部结构。图/cfs.gov.hk
结构简单的扇贝也不需要什么复杂的清理，扇贝丁自然是最美味的，裙边的味道和口感也不错，雄性扇贝的生殖腺呈白色，而雌性则是橘红色，这也都可以吃，唯一值得注意的是黑色的消化腺，因为它富集藻类毒素的可能性比较大，而且口感不佳，可以把它去除。
▍扇贝，怎么吃都好吃
北方海域的守护人·生蚝的铁杆CP·夜宵界王者·粉丝的庇护神·味精的解放者·厨师噩梦·扇贝。
沿海地区吃扇贝的方法最简单，洗干净之后，锅中蒸熟就可以吃了。
而让扇贝真正火起来的一定是烧烤，而且别看扇贝和生蚝谁也不搭着谁，但点菜的时候往往是这俩一块点，少一个怎么着都觉得不对味。
▲待烤的扇贝。图/photoAC
扇贝在烧烤界的调味也很多样，蒜蓉、豉汁、辣酱……
当然，唯一需要注意的就是组装扇贝，循环使用的扇贝壳，加上冷冻扇贝肉，配上相对重口味的调料，让一般人难以分辨。
烤扇贝之外，最经典的做法就是蒜蓉粉丝蒸扇贝，将扇贝刨出，扇贝壳上垫好粉丝，放上清理好的扇贝肉，再撒上调味过的蒜蓉酱，上锅一蒸，就是一道清新又美味的菜了。
▲蒜蓉粉丝蒸扇贝。图/新东方烹饪学校
其实不只是蒸扇贝，不少地方的烤扇贝，也会用到粉丝。于是，知乎上就有人问到说“为什么扇贝离不开粉丝”。
其实这个问题问反了，其实是粉丝离不开扇贝，无论是蒸还是烤，扇贝必然会缩水，偌大一个扇贝壳，中间只有扇贝肉，端上桌并不好看，用粉丝铺垫着，既饱满又好看。
另外，扇贝析出的汁水以及调料的汁水，在烹调过程中都会被粉丝吸收，而吸饱了汁水的粉丝，也变得无比美味。
剔出的扇贝肉也可以用来炒菜、蒸蛋，在北方沿海，饺子里也少不了扇贝的身影，韭菜猪肉扇贝饺子或是黄瓜鸡蛋扇贝饺子，都是无比鲜美的。
▲扇贝刺身。图/photoAC
而在日本，肥厚的虾夷扇贝的贝柱，最经常的就是拿来做刺身或是寿司。
除此之外，做成天妇罗，也能体验到外脆里嫩的绝妙口感。
而在西方餐饮体系里，扇贝料理最常见的就是黄油煎扇贝。
▲煎扇贝。图/oregonlive.com
看过《地狱厨房》的人都知道，戈登·拉姆齐最常让选手们做的菜就是煎扇贝，因为煎扇贝非常考验厨师对火候及时间的掌握。
我们日常吃到的、用到的，并不都是新鲜扇贝，还有干贝。
扇贝丁经过干制之后，得到的就是干贝，也叫瑶柱。
▲干贝。图/Pixabay
干贝是天然的味精，在中餐里，很多需要提鲜的菜肴都会用到干贝，汤类、蔬菜或是炒饭，放上一点干贝，鲜度立马就不一样了。
但干贝并不完全是由扇贝丁干制而成的，这世界上还有一种生物叫“江珧”，也叫带子，它也长了和扇贝差不多的贝丁，干制后的扇贝和带子几乎无法分辨，只有品尝才能分得出来。
挑选干贝也有门道，要选足干的干贝，八成干的容易发霉，滋生细菌，而且泡发率不高。
另外和挑选海参一样，尽量不要选择糖干的干贝，一方面是糖会增重，另一方面是这样的干贝在泡发时容易烂。所以，在选购扇贝时一定得看仔细了。
参考资料
[1]《和汉三才图会》
[2]《扇贝的眼睛？可不止两个！》，物种日历
[3]《养成扇贝春季宜收获》，中国水产