蒸馒头是个细心活，就算你发面、揉胚、醒发等工序都做得很到位，最后一步——蒸制才最关键。否则蒸出的馒头不暄软、不蓬松，还极有可能出现萎缩、塌陷，甚至成“死面”馒头。
凡事都会有一定的“门道”，蒸馒头也一样，虽无定法，至少可以起到预防作用。蒸馒头有三个要点:
要点一:冷、开水上锅要区别对待①老面馒头开水蒸。老面馒头，即纯碱馒头，它的发酵物用的是老面。由于老面属于自然发酵，面团的发酵是靠老面中自身的酵母菌，是面团产生二氧化碳，面团达到膨胀状态。只是在这一过程中，会有大量的乳酸菌等酸性物质的产生。为了消除面团中的酸性，在做发面食品前必须加适量的食用碱。而食用碱会因温度、搁置的时间消耗使用的碱量。当冷水上锅开蒸，当烧开水、赶气会是加入了合适碱量的馒头，造成了碱的流失，也就是平常说的出现“跑碱”现象，因此用老面发酵蒸馒头要用开水上锅。
②酵母发酵冷水上锅。酵母最佳发酵温度是30度左右，用冷水上锅，对酵母有缓冲作用。在逐渐加热升温的进程中，酵母还会继续发酵，馒头的胚子仍会增大，相当于馒头的“三次发酵”，熟了的馒头更加“个大”且蓬松。
若用开水蒸，酵母遇到高温立即失去活性，出锅的馒头，外观有区別，口感也不同，甚至前期要是发酵不太好，很可能出现死面馒头。另外，受加热又均匀的影响，馒头夹生的机率增大。
要点二:上气上改用中火馒头胚上锅大火加热，当笼盖气孔有气体冒出时，开始计的，并将大火改为中火。若上气了，仍用的是大火，蒸笼内会有大量的水蒸气来不及排去，尤其是扣合缝隙很密的蒸笼，容易使水蒸气滴落在馒头表面，烫伤馒头;一直用大火开蒸，馒头胚骤遇高温，会烫死酵母，馒头胚从此被“定形”不会再变大，出锅的馒头口感不会很好。
要点三:停火后不要立即揭盖
当馒头达到既定的蒸制时间，即将停火，最好在停火前5分钟将中火改成小火，让蒸笼内水蒸气慢慢的减少，且不断的溢出。停火后，也不要心急，不要立马揭去盖子。要先取掉围布，若是炭火，先撤掉火种。这个过程其实就是在“焖馒头”，时间也不要超过5分钟。若停火即揭去笼盖，蒸笼内温度骤降，馒头会冷缩，出现萎缩、塌陷，甚至是死面(即“鬼捏馍”)现象。
结语
馒头作为即食入口食品，其外形显得尤为重要，会引起人们的食欲，更别说馒头的口味了。而要达到形、味俱全的目的，要把好馒头蒸制这一关。蒸馒头只要掌握好这三个要点，出锅的一定是令人满意的馒头。