在潍坊,最有名的小吃三大宝,应该就是肉火烧、鸡鸭和乐还有朝天锅了。它们在潍坊人的心目中,地位很高。
说起朝天锅,外地人可能一头雾水,朝天锅是什么样的呢?大锅朝天,没锅盖吗?是火锅吗?还是像面条水饺之类需要煮的面食呢?
朝天锅与郑板桥
说起朝天锅这个名字,很多潍坊人更喜欢叫它潍县朝天锅,前面加上潍县二字,似乎更突出了朝天锅的历史悠久了。
在潍坊民间,有一首诗是这样说的,“逢二排七大集间,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天。”它非常形象地描述了繁荣的潍县白浪河大集上,老百姓围坐吃朝天锅的一番景象。
潍县朝天锅,有说法是在清朝乾隆年间就开始流行了,最早出现在潍县白浪河大集上,潍县人为了赶早集,可能没吃早饭就来白浪河沙滩了,有的更是从偏远的周边地区赶来,那时候的交通条件可不好,不像现在开车或者坐车,很短时间就能赶到。
另一个传说的主人公,就是在潍县老百姓心中口碑极佳的知县郑板桥大人。就像上面那首诗中写道的。到了逢二排七的集市日子,从潍县各个地方来赶集的人们,在白浪河沙滩两岸熙熙攘攘,一片繁荣景象。很多人顶着寒风,饿着肚子,就为了赶一个早集,到了中午,又找不到吃饭的地方,肚子饿得咕噜咕噜直叫。
传说这一天郑板桥微服私访,看到老百姓赶集饿肚子的样子,于心不忍,郑大人灵机一动,命人在集市上架起大锅,支炉开火,为赶集的老百姓煮肉热菜,大锅内煮着猪肉、猪肚、猪肠、肉丸之类的,汤沸肉熟,老百姓围锅而坐,煮熟切好的猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚等猪下水用大饼一卷,再用大勺舀上一碗锅中热汤,有吃有喝,既充饥又快捷。
这种“杂碎锅子”的出现,解决了赶早集老百姓的吃饭问题,而且营养丰富,汤鲜味美,价格公道,节约时间,受到了潍县老百姓的极大喜欢,一时在白浪河沙滩大集上,甚至整个潍县流行开来。而这种美食也一直延续到今天,久传不衰。
不能错过的味道
至于朝天锅和郑板桥到底有没有关系,已无关紧要了,对于美食来说,有这样一个传说故事,可以更好的传承下去。
朝天锅,从当街的红火,到后来搬到潍县城里开设朝天锅门店,再到1997年朝天锅先后被中国烹饪协会和山东省贸易厅认定为“中华名小吃”和“山东名小吃”……朝天锅这一独特的潍坊美食文化的成果,越来越被很多外地人认可,来到潍坊,不能错过的美食,就是这朝天锅。
以前用一张饼,可以分别卷猪头肉、猪大肠、猪耳朵、猪肝、猪肚之类的下水,再撒上芝麻盐。现在卷的食材里有很多素菜可选,比如卷着用萝卜和辣椒炒成的“哑巴辣椒”,这是大多数人卷肉类下水之外的首选。
配卷饼的汤、葱段、咸菜都是免费的,嚼着卷好的饼,就着切成一段一段的白葱和一条一条的辣疙瘩咸菜,喝着热汤,确实可口的很。因为卷的食材不同,目前一卷朝天锅的价格大约在10-20元不等。
下水香锅面朝天
都说潍坊人在美食小吃上特别讲究和用心,这话是一点也不假。
就拿朝天锅的煮汤来说吧,以鸡肉、驴肉等煨汤,以煮全猪为主,猪头、肝、肺、心、肚、肠等都在其中,这样的煮汤尝起来肥而不腻,鲜美可口,汤汁清淡不浑浊,受到很多人的喜爱,用老百姓的话来说,这叫老汤。
其中,猪头肉、口条、肠等需要先用开水涮过,然后再放到大锅里煮,火候要掌握得恰到好处。煮猪肠前,先提前反复洗干净,来回翻过来用盐搓洗,以达到去味儿的效果,整根煮汤并不切断,捞出来却是要切成一段一段的来卷饼。
用来卷肉的饼,是比较薄的一种单饼,个头比三页饼、马宋饼略小一些,这种提前烙好的薄饼,放在“茅囤子”里备用。根据顾客的口味需求,卖家从锅里捞出煮肉,切成段或者块状,汲干汤汁,均匀摊在单饼上,撒上芝麻盐什么的,然后卷起来交给等待的顾客。
朝天锅除了煮汤和卷饼很有讲究之外,其他细节也不能忽视。白葱需要切成段,而且尽量要切得长短一致,有次序地摆放在小碟里；提前腌制好的咸菜疙瘩,也得切成粗细均匀的四方长条,放在小碟里,让不同需求的顾客可以就着吃。
汤从锅里盛出来,也一定要趁热喝,碗底放入切成碎末的葱花香菜,舀上热腾腾的汤,汤水不油不腻,一股清香扑鼻而来,如果再加上胡椒面、辣椒面等佐料,就更出味儿了。
饭量小的顾客,通常不超过两卷就饱了。吃朝天锅,还是来卷正宗的最过瘾啊,再不济,卷个猪头肉或猪耳朵,吃完口齿留香。不说了,不说了,再说下去,口水就要流下来了。
文｜朱国强