原创 二猪 吃货研究所
现在说起鲤鱼，最出名的还是各种转转转拜拜拜的锦鲤。可能你不知道，鲤鱼曾经可是北方人的餐桌一霸，端上来妥妥是道硬菜，它也是很多人小时候对鱼的最初记忆。今天，我们就来聊聊好吃又不好吃的鲤鱼。
01
鲤鱼大家庭
/ 鱼界的小强 /
鲤鱼，是鲤形目鲤科鲤属下的鲤Cyprinus carpio， 鲤形目是一个拥有2700个物种的大目，全部生活在淡水中，我国分布的鲤形目鱼类有600余种。鲤鱼身体侧扁而长，头比较小，体色呈灰黑色，生活在不同地 区和不同环境下的鲤鱼，体色会有较大的差异，一般鲤鱼的体侧鳞会带有金黄色的光泽，有部分个体的尾鳍会呈现出红色，被称为“金鳞赤尾”。
金鳞赤尾的鲤鱼丨图虫创意
鲤鱼的适应性非常强，在我国大多数河流湖泊等水体都可以生存，食性杂，水生小动物和水草都是它的食物，而且鲤鱼耐低氧，在水体氧含量较低的时候，还会将嘴伸出水面吞咽空气，辅助呼吸。
吞咽空气的鲤鱼
正 是因为鲤鱼这些优点，被认为是最早驯化饲养的鱼类，我国在商代或者周代就已经开始蓄水饲养鲤鱼，《诗经》中有：“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，另外《尔 雅》、《说文解字》等许多古籍亦有类似的记载。现如今，随着养殖技术的发达，鲤鱼也被培育出诸如“镜鲤”、“革鲤”、“荷花鲤”以及“鲫鲤”等不同的食用 品种，部分野生鲤鱼因为基因突变体色会变为红色，经过人们的定向培育还成为了观赏用的“锦鲤”。
哪哪儿都有的锦鲤丨图虫创意
02
鲤鱼的好吃和不好吃
/ 为啥没人吃锦鲤? /
人们养殖的鱼类里，有“四大家鱼”一说，分别是青、草、鲢、鳙。 而为什么四大家鱼里没有鲤鱼呢？最普遍的说法是因为唐代皇帝姓李，而鲤鱼的“鲤”字犯了皇帝的名讳，朝廷禁止民间饲养捕捉食用，捕捞到的鲤鱼必须放掉，贩 卖食用鲤鱼都会被判重刑，民间为了能吃鱼，就转而开发了四大家鱼。另一个说法是四大家鱼的说法来自江浙一带，这里吃鲤鱼的人并不多，养殖量也较少，所以四 大家鱼里就没有鲤鱼这一号。
在我小的时候，能吃到的鱼并不多，河鱼也就是前面提的几种，那时候奶奶会做糖醋鲤鱼、浇汁鲤鱼、炖鲤鱼和酥鱼， 让我觉得鲤鱼就是最好吃的鱼了。但现在随着养殖技术和运输技术的发展，市场上能买到的鱼的种类太多了，鲤鱼反而就成了一种并不是那么“好吃”的鱼了。在这 里要先说明一下我所谓的好吃含义：第一个含义就是味道好，平心而论鲤鱼的味道并不那么好，因为其杂食的属性，常会在水底的泥沙中寻找食物，这样鲤鱼肉就很 容易有“土腥味”，虽然通过净水饲养、改善饲料配料、烹饪时去腥线和腹腔内黑膜等方式减轻鲤鱼的土腥味，但腥味却几乎无法根除。
小时候觉得鲤鱼太好吃丨图虫创意
好吃的另一个含义就是容易吃或者易于加工，而这一点鲤鱼也是不具备的。鲤形目的鱼都会有“肌间刺”， 这种构造能够起到支撑稳定肌肉、让肌肉具有更强爆发力的作用，但也让我们吃鱼的时候非常费劲，必须小心谨慎地小口吃，否则鱼刺容易卡嗓子，另外因为鲤鱼土 腥味较重，必须通过油炸或者下重调料的方式掩盖，加工过程也就相对复杂，和那些清蒸炭烤简单调味就很鲜美的鱼一比，就不那么“好吃”了。
鲤鱼做好吃，也不容易丨图虫创意
除了常见的鲤鱼，其实锦鲤也曾被端上过餐桌。但一般锦鲤较人工饲养鲤鱼的土腥味更重，肉质也更松散，口味还不如普通鲤鱼，而且观赏鱼在饲养过程中为了颜色更好、长得更快，投喂的饲料中人造色素和激素含量普遍很高（因为并不是用来食用的，就不会受到食品安全限制的制约），也并不安全，所以吃锦鲤没有流传开。
美美的锦鲤，并不适合食用｜pixabay.com
03
多到吓人的鲤鱼吃法
/ 你吃过几种? /
说 到吃鲤鱼，北方省份尤其是山东、河北这些传统鲁菜流行地区的人们更加喜爱鲤鱼，在1979年出版的《中国菜谱》中，山东册中鲤鱼料理数量是最多的，其次就 是北京册，而江苏、浙江、上海以及福建册中鱼类料理都没有记录使用鲤鱼的，可见各地口味的不同。山东人自古就爱吃鲤鱼，《水浒传》中就多次提及办筵席用鲤 鱼，在吴用去石碣村请阮氏三雄时，就提到财主家办筵席，点名要十数尾十四五斤的“金鲤子”。
泛着金色光泽的鲤鱼丨图虫创意
而鲤鱼里最讲究的，要数“黄河鲤鱼”了。 据记载，黄河鲤鱼一般指生活在黄河深水处的鲤鱼，夏季最为肥美，头尾金色，鳞片亮金光，臀鳍和尾鳍红色，身体匀称，这样的鲤鱼肉质肥厚细嫩，鲜美香甜，鲁 菜中很多鲤鱼菜都首选黄河鲤鱼作为原料。而人工饲养的鲤鱼，一般体色会发暗变黑，体态明显臃肿，很多人认为其虽肥肉多，但口味不及野生鲤鱼。
以前北方菜系中鱼肉料理多用鲤鱼， 和鲤鱼体格健壮、易于存活是有关系的。南方由于河流湖泊众多，食用鱼易于获得并且种类更丰富，就有了挑选的可能，而北方尤其是城市中的居民吃鱼，只能买到 易于运输的种类，鲤鱼在这方面就有了优势，并且其个儿大肉多，经过适当烹饪后味道还不错，众多的肌间刺也可以通过过油炸酥后得到一定的解决，故而在北方菜 尤其是鲁菜系（济南帮）中得到了青睐。下面我们就说说几种各地比较有名的以鲤鱼为原料的料理。
大鲤鱼丨图虫创意
- 酱㸆鱼
这 是一道传统鲁菜济南帮菜肴，主料选用二斤左右的黄河鲤鱼，先将鲤鱼收拾干净，去鳞、内脏和鳍，清水洗净，鱼身体两侧每隔七分左右切一斜刀；油锅烧热，下锅 油炸，鱼炸制金黄色后捞出；炒糖色，并加入葱姜末，糖色炒好后加甜面酱、料酒以及清汤等，再将炸好的鲤鱼下锅，用文火㸆，待汤汁㸆尽后出锅。这道菜色泽鲜 亮，鲜嫩入味，酱香浓郁。
酱㸆鱼丨图虫创意
- 红蒸鱼
京味鲁菜，主料选用一斤左右的野生鲤鱼，鱼收拾干净，拦腰斜切成两半；先用开水烫一下，放入大碗内，再加入葱段、姜块、香菇、虾干、绍酒、精盐、酱油、味精和鸡汤上锅蒸；蒸大约二十五分钟，即可出锅。此菜色泽微红，口感软嫩，清香爽口。
- 罾蹦鲤鱼
罾 (zēng)是古代一种用木棍或竹竿做支架的方形鱼网。这是一道传统津味菜，选用一斤左右的活鲤鱼，洗净，只去腮和内脏，不去鱼鳞和鱼鳍，将鱼腹部切开， 连同下颌一起切断；将鱼用铁筷子托着下油锅先炸腹部再炸背部，待鱼骨炸酥出锅；炒芡汁，葱姜蒜炝锅，加料酒、醋、酱油、精盐和白糖，加入适量高汤后挂芡； 端上餐桌时，鱼和芡汁分别盛，鲤鱼身上最好略带些热油，上桌后将芡汁浇到鱼身上，会发出滋啦的声音。此菜口感外焦里嫩，咸鲜酸甜可口，鱼刺经过油炸已经炸 酥，不必担心卡嗓子。
罾蹦鲤鱼丨图虫创意
- 鸳鸯鲤
传 统湘味菜，选用一斤半鲤鱼为主料，收拾干净后，剔除鱼骨，切开形成头部相连，身体分开的形态，表面抹绍酒和精盐后静置约十五分钟左右，挂水淀粉糊；猪油下 锅烧至八成热，鱼下锅，炸至淡黄色出锅，鱼腹面向上，头部翘起，这样就好像是两条鱼；炒芡汁两种，一种清汤的白汁，另外一种是加番茄酱的红汁，分别浇到鱼 的两边。此菜一鱼两味，颜色鲜艳，口味酸、甜、咸、香。
鸳鸯鲤，一边浇了一种芡汁
- 葱姜煀鲤鱼
本 菜是粤菜传统菜，煀（qū）是粤菜中的一种烹饪方式，一般是将生肉用油微煎，再下瓦罉小火慢焖的一种烹饪方式，做这道菜讲究使用文㞧（huì）鲤鱼，这种 鲤鱼产于肇庆沙浦文㞧，特点是背脊有金丝条，背部有驼峰肉，肉质肥美。文㞧鲤鱼收拾干净，下油锅煎至两面金黄取出，下葱姜蒜爆炒出香味，绍酒、酱油、陈皮 丝、味精、白糖、精盐、耗油、酱油、淡二汤与鲤鱼、葱姜一同下瓦罉，开锅后改文火加盖焖十五分钟左右，加胡椒粉，水淀粉勾芡，出锅淋入麻油和花生油即可食 用。本菜鱼肉鲜美滑嫩，味道鲜香浓郁，适合在秋季食用。
葱姜煀鲤鱼丨mycookey
除此以外，还有陕味菜奶糖锅子鱼，川菜糖醋脆皮鱼等，都是使用鲤鱼为原料。