提到老北京早餐神仙CP组合，您会想起什么呢？当然是老北京炒肝跟肉包子了。这里说的老北京炒肝，不是真正意义上的炒，而是煮出来的！ 据传说，最早老北京炒肝的名字叫做“清汤杂碎”，（当时猪心肝肺肠什么都有）李莲英出宫游玩吃了以后觉得不错献给慈禧太后，慈禧太后尝过以后说要是只有肝和肠味道就好了。从此，清汤杂碎就且只有肝和肠两种。过去肝比肠贵，店伙计要是见熟人来才多给盛几块肝，否则肠的量比较多，叫炒肝比较好听，就一直沿用至今。 说到老北京炒肝强烈推荐前门鲜鱼口的天兴居，您要是到北京来，一定要去尝一尝那小味儿真地道呀！ 今天就和大家分享一下老北京炒肝和包子的家常做法，供您参考。
By 天蝎座小菜姬
用料
- 猪大肠 350g
- 猪肝 250g
- 大蒜 2头
- 花椒 八粒
- 大料 两个
- 姜 一块
- 大葱 半根
- 花椒 十粒
- 盐 两匙
- 酱油 一匙
- 老抽 一匙
- 红薯淀粉（勾芡用） 5汤勺
- 面粉（洗肥肠） 两匙
- 料酒（煮肠） 两匙
- 面粉（包子用） 1000克
- 酵母 3克
- 温水 300克
- 猪肉馅 1000克
- 大葱（拌馅用） 2根
- 姜 3大片
- 料酒 3勺
- 黄酱 1勺
- 盐 2克
- 鸡精 1克
- 十三香 1克
- 花椒面 1克
- 生抽 1勺
- 老抽 1勺
- 卤肉包 1个
- 胡椒粉 1克
- 白醋(洗肠用） 30ml
做法步骤
1、猪大肠清洗一下备用
2、将猪大肠翻过来摘去多余的肥油和淋巴结加入白面和白醋，反复揉搓清洗
3、再将猪大肠翻回来，重复上面步骤，再用清水洗干净，直至细长的水清澈为止
4、将猪大肠凉水下锅，加入葱姜料酒焯水备用
5、焯好水的猪大肠捞出备用
6、将猪大肠放入高压锅内，依次加入清水调料包，葱姜料酒黄豆酱油老抽黄酱，高压压制20分钟
7、取一个盆，将肉馅加入盆内，依次加入蚝油料酒生抽，老抽十三香，花椒面香油，食用油盐，鸡精
8、葱姜切末备用
9、再加入姜末搅匀
10、加入葱末（先不用拌，包包子的时候现拌即可）
11、取一个大盆加入面粉酵母粉
12、加入温水，揉成光滑不粘手的面团备用
13、将面团整理成长条，再揪成剂子备用
14、将剂子擀成中间厚，两边薄的大片，加入肉拌好的肉馅包成包子
15、凉水下锅，壁子上刷油，放入包子，盖上盖子，醒发30分钟
16、待包子拿起重量变轻，体积变大，开火蒸20分钟，再闷三分钟，即可出锅
17、猪肝洗净切柳叶片洗去血水，备用
18、起锅烧水水开下入猪肝，迅速划散
19、变色立刻捞出备用
20、卤好的猪肠子，切顶针块备用
21、大蒜切成蒜碎备用
22、红薯淀粉加入清水，制成水淀粉备用
23、起锅烧油，下入葱姜大料，花椒煸炒出香味
24、在下入黄酱
25、下入一部分蒜粒煸炒
26、加入煮大肠的（一部分）汤和清水，大火烧开，去除料渣，不要
27、下入猪大肠
28、加入盐
29、加入胡椒粉
30、加入猪肝
31、分多次坡入水淀粉，再充分搅匀，直至汤汁粘稠，下入蒜粒搅匀，关火即可
32、最后上个成品图，老北京早餐神仙cp组合 炒肝&包子完成，感谢收看！
小贴士
1.我这里给大家介绍的是比较家常的做法，老北京炒肝的做法讲究很多，各家的做法也相对不同。比如，煮肠的水必须是干香菇和干口蘑泡发的水。 2.大肠的清洗比较麻烦，您可以去熟食店或大型的超市，购买熟制的即可。 3.还有就是关于喝炒肝的时候，有的人说要转着碗吸溜着喝，根据个人喜好不同拿勺吃也没问题。相传旧时后脚夫们吃饭为了节省时间，抢着去拉脚多挣钱，炒肝又太热，转着碗喝不烫嘴，才留下了这个习惯。
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