一、概述
咖啡科学家克里斯托佛·H·亨顿认为影响咖啡的因素有生豆的质量、烘焙、水质和萃取技巧。其中，最主要的因素是生豆因素。这种说法在历史中被反复的试验和从业经验得到验证。
咖啡是一种会开花结果的茜草科树种，因果实常呈现红色或紫色形似樱桃果，又被誉为樱桃子。通常所说的咖啡豆是指去除果肉后的种子，每颗樱桃子内通常有两颗咖啡种子。根据美国咖啡协会的统计，一棵咖啡树每年能产生豆约0.9千克左右。
野生的咖啡植物有很多种类，但常被人们所认知的主要是阿拉比卡和罗布斯塔。其中，阿拉比卡在全球的种植面积达70%以上。阿拉比卡主要诞生于埃塞俄比亚和苏丹的森林，品质通常优于罗布斯塔。罗布斯塔是于1898年在撒哈拉以南的非洲西部或中部被发现的，特征：酸度、脂质和含糖都相对较低，苦味较高，咖啡因含量和克丽玛较高。但罗布斯塔产量是阿拉比卡的两倍以上，抗病性也较强，通常被大型商业生产、意式拼配豆和速溶咖啡加工中使用。
咖啡豆等级：并非所有阿拉比卡的品质都是一致的，出口商会根据大小、形状、重量、颜色和瑕疵情况对其由高到低进行分类。而咖啡鉴定师们又会用冲煮和杯测（品鉴）豆子的品质，并将以打分，分值根据精品咖啡协会的标准是0-100分的范围，高于80分的常被认定为精品咖啡。近年，独立咖啡馆和爱好者们更热衷于直接同咖啡生产商合作，进一步共同提高咖啡的品质和标准。
二、品种的变异与繁育
当一种植物自发产生突变或与另一种杂交时，就会诞生一种变异种。有几种特殊的阿拉比卡被称为变异种（Varieties）。根据精品咖啡协会描述，变异种（Varieties）通常保留该物种的大部分特征，但在某些方面有所不同。
在阿拉比卡的世界里有两个主要的品种：铁皮卡（Typica）和波旁（Bourbon）。根据精品咖啡协会的描述，它们最初由埃塞俄比亚传到也门，再由也门传播到荷兰。荷兰是第一个将铁皮卡（Typica）开发并传播到世界各地，进行商业化种植的国家。而传播到印度尼西亚爪哇岛的咖啡就是今天铁皮卡（Typica）的鼻祖，传播到波旁岛（今天的法国留尼汪岛）就是波旁（Bourbon）（注意和Bourbon Whiskey 区别开来）。
（一）铁皮卡及变异品种
铁皮卡（Typica）是铁皮卡的主要母种之一，产品特征主要有苹果酸、甜感醇厚。但产量通常比波旁（Bourbon）少20%-30%，同时极易受到病虫害的入侵。
1.马拉戈日皮（Margogype）马拉戈日皮是铁皮卡（Typica）变种，最先于1870年发现于巴西。豆体不寻常地巨大，树叶品种宽大，产量相对较少。巨大的豆体而有“象豆”的别名。
2.肯特（Kent/K7）是第一个人工培育抵抗叶锈病的咖啡树种，得名自20世纪20年代的印度一项选种计划的肯特庄园咖啡农姓氏的品种。
3.科纳（Kona），有时又被叫为“科纳-铁皮卡”是世界上最昂贵的咖啡之一，其独特的风味主要来自种植的夏威夷科纳地区的独特属性。科纳产量很低，一般市场上流动的大多是仅含有10%的科纳的拼配产品。
4.蓝山（Blue Mountain）主要出自于牙买加，产品特征平衡感、酸度透明，几乎没有苦味。牙买加咖啡工业委员会监督蓝山咖啡的生长和加工，所有培育出的蓝山咖啡都得到委员会的认证。
（二）波旁及变异品种
波旁（Bourbon）是阿拉比卡的另一个母种，在留尼汪岛由铁皮卡（Typica）自然突变而来的品种，果实产量比铁皮卡（Typica）略多，具有独特的甜味、口感细腻和酸度清脆。果实呈现：红果皮、黄果皮、橘果皮。
1.卡杜拉（Caturra）1937年发现于巴西的波旁变种，较高的果实产量；卡杜拉品种在哥伦比亚及中美洲特别受欢迎，随着海拔上升质量越佳、产量会递减，有红色及黄色果皮两种，高度属于较低矮的“侏儒品种”，手工采收较方便。
2.SL-28和SL-34：20世纪30年代，肯尼亚政府委托斯科特实验室选育出来。作出具有明显水果风味的开放，常以黑醋栗形容。SL-28十分容易感染铁锈病，但是特征出色。
3.萨尔瓦多波旁（Tekisic）是萨尔瓦多咖啡研究所（Salvadoran Institute for Coffee Research）在萨尔瓦多培育出来的，并于1997年首次发布并投入商业生产。甜味丰富，带有焦糖风味。世界咖啡研究所认为Tekisic一词前半部分Tekiti是纳瓦特语言杰作的意思，后半部分“isic”是萨尔瓦多咖啡研究所的简称，以此纪念30年的研究成果。
4.维拉萨奇（Villa Sarchi）于20世纪中期在哥斯达黎加的萨奇镇种植。能适应强风，具有水果味和酸味。
5.怕卡斯（Pacas）来自萨尔瓦多，是另一种矮株波旁，于1949年在怕卡斯家的农场被发现，因株矮小，产量高，因此占地面积少，被咖农广泛种植。
（三）杂交的铁皮卡和波旁及其他衍生品种
1.帕卡马拉（Pacamara）是怕卡斯和马拉戈日皮（Margogype）的杂交种，带有花香和大量酸味。
2.蒙多诺沃（Mundo Novo）又叫“新世界”，是铁皮卡（Typica）和波旁的混血品种。20世纪40年代，巴西农业研究所（Istituto Agronomicode Campinas）决定培育铁皮卡（Typica）和波旁的混血品种，以及当地地名命名。具有较高的果实产量、较强壮的体质，较佳的抗病力，呈现巧克力和柑橘味道，目前在巴西种植达40%以上。
3.卡杜艾（Catuai）20世纪50、60年代，由巴西农业研究所（Istituto Agronomicode Campinas）培育栽培的卡杜拉及蒙多诺沃的混血品种。兼具“侏儒”高产量和抗病性。根据世界咖啡研究所的描述，“Catuai”一词源自南美洲的独立语种瓜拉尼语的“multo mom”，即为“非常好”的意思。
（四）阿拉比卡和罗布斯塔的杂交
1.帝汶杂交种就是阿拉比卡和罗布斯塔的天然杂交品种，它在东南亚的帝汶岛上被发现。20世纪70年代，帝汶品种传播到印度尼西亚的苏门答腊和佛裸勒斯岛，在那继续被种植。
2.卡蒂姆（Catimor）是帝汶和卡杜拉的杂交品种，发现于20世纪50年代在葡萄牙开始种植，产量很高，抗病能力强，可能是最受欢迎的精品咖啡。卡蒂姆有几个品种，常见的有哥斯达黎加95（Costa Rica 95）、伦皮拉（Lempira）和坎特斯客（Catisic）.
3.卡斯蒂略（Castillo）20世纪60年代，哥伦比亚的国家咖啡研究中心（Cenicafe）开始对不同的卡蒂姆进行试验，以期培育高品质、高产量、高抗病性的树种，经多年努力，于2005年，推出升级版的“哥伦比亚-卡斯蒂略”，目前已成为哥伦比亚广泛种植的品种。
4.鲁伊鲁11（Ruiru 11）是由肯尼亚政府“Ruiru 11”研究机构资助研发的品种。现在又诞生了Ruiru 11的升级版巴蒂安（Batian）.
（五）原生品种
一些不适合放置于铁皮卡和波旁家族下研究的阿拉比卡咖啡，它们在埃塞俄比亚和苏丹独立进化。
1.埃塞俄比亚原生品种（Ethiopian Heirlooms）埃塞俄比亚有成千上万的“原生品种”，它们都是野生咖啡树自然的后代，甚至每个村庄都有自己的品种，这些品种通常是咖农根据当地的生长条件培育出来的。
2.瑰夏（Geisha）又叫“艺伎”，从埃塞俄比亚的瑰夏（Geisha）小镇传播到哥斯达黎加，而种植于巴拿马的瑰夏从哥斯达黎加引进，但一般认为其源头是埃塞俄比亚西部一个名为Gesha的小镇。带有特别的芳香，因为近年高度的市场需求，价格暴涨。2004年，巴拿马的翡翠庄园（Hacienda la esmeralda）,以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军。