我国是肉类生产和消费大国，消费量约占全球消费总量的四分之一。随着肉类消费的增加，关于食用肉类消费对人类健康的负面消息也日益增多。特别是2015年国际癌症研究机构(IARC)将加工肉制品列为1类致癌物，红肉列为2A类致癌物质。
看到这您肯定很震惊也很疑惑：为什么美味的肉还会致癌？下面就让我来告诉你！
No.1
什么是红肉和加工肉制品？
红肉是指原料肉为红色，并且在加热之后颜色不会变白的一类肉，包括牛肉、猪肉、小牛肉、羔羊肉和马肉等。
加工肉制品是指经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。
No.2
那么吃肉到底好不好呢？
肉当然要吃，但不能多吃。肉类是蛋白质和脂肪的重要来源，对于人体发育、智力发育和机体健康等方面具有重要作用。但同时，进食过多红肉尤其加工过的红肉与心血管疾病、肿瘤的风险升高有一定关系。指南中对平均每日肉类摄入量的推荐是50～75克。
No.3
它们是怎么致癌的？
主要是来源于红肉的膳食脂肪、血红素、亚硝基化合物、杂环胺、N-羟（qiǎng）乙酰神经氨酸以及多环芳烃都能够促进癌症发展，机理非常复杂。
No.4
血红素是什么东西？
血红素是一种铁卟（bǔ）啉（ lín）化合物，铁(Fe)原子位于其原卟啉环内，通过N-Fe键与四个吡咯环结合。
它有a、b、c三种主要的变体，其中血红素b更容易释放出游离血红素，是哺乳动物中最丰富的存在形式。
血红素主要存在于哺乳动物肌肉中的肌红蛋白、红细胞血红蛋白和细胞色素中，禽类只含有少量血红素。多种机制可能导致血红素促进癌变，比较复杂。
No.5
它们和癌症关系确定了吗？
近些年来，支持结直肠癌与红肉，尤其是加工后的红肉摄入之间存在联系的数据占据了一定优势。
与前列腺癌之间关系的研究并不支持二者之间存在独立的正相关性。加工肉制品摄入与患乳腺癌的风险呈正相关，但红肉摄入无显著影响。
与红肉、加工肉摄入可能相关的其他癌症包括食道癌、膀胱癌、胰腺癌、胃癌、肾癌等，但因受诸多因素影响，目前尚无定论，缺乏大量的确证研究。
No.6
为什么这个关系不好确定？
虽然红肉及加工肉制品中脂肪、亚硝酸盐、血红素、杂环胺等不利因素具有引发肠道细胞毒性、基因突变以及危害肠道健康的可能性，但目前的研究结果不足以明确证明红肉及加工肉制品能够引起癌症。
主要是因为如下几点：
1、膳食对人类健康的影响机制非常复杂。
2、人体肠道细菌也会作为中介因素参与其中发挥作用。
3、不同类型的肉类及加工肉制品之间的存在差异。
4、膳食对人类健康的影响机制非常复杂。
5、流行病学方法可控性较差，干扰因素多，动物模型终究与人体有一定差异。
6、采用不同研究方法所得的数据存在不一致的情况，等等。
什么办法可以让我们既能享受肉类美食，又能尽量远离癌症？
提倡食物多样性和膳食平衡，少吃加工肉制品和红肉，多吃膳食纤维含量高的全谷杂粮、薯类、豆类，多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。另外选择恰当的烹调方法，降低烹调温度，熏烤煎炸的方法容易产生有害物质，而炖、煮、蒸等方法则要好得多
温馨提示
文 | 毕晓峰
图 | SOOGIF
文章首发于公众号【防癌毕说】
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