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前情提要
大耳朵羊
四川简阳市，位于四川盆地西部，龙泉山东麓、沱江中游，这里出产优质的大耳羊。由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。独特的品种优势和良好的自然生存条件，铸就了其特有的细嫩肉质。以此作为主要原料的简阳羊肉汤，再加上被列为成都市非物质文化遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺，自然汤鲜味美，香气四溢，让人赞不绝口，留恋忘返。
特别是一到冬至，成都的简阳羊肉汤饭店都是座无虚席，翻台多轮。今天明哥就介绍这个羊肉汤的关键原料、调料、具体做法和注意事项。
简阳羊肉汤原料、调料、辅料
羊腿改刀
原料：简阳大耳带皮山羊腿一只重约10斤、鲢鱼（四川人称为白鲢）约2斤（加鱼的目的下面会说） 猪棒子骨3斤 鸡架2斤
[小贴士] 汉字中“鲜”是由鱼和羊来组成，鱼肉相比羊肉蛋白质含量更高，所以炖出来的汤更鲜更白，饭店为了成本考虑所以加了便宜的白鲢，家庭中当然也可以用鲫鱼最好。这就是简阳羊肉火锅汤白味鲜的秘密。加猪骨和鸡架是为了辅助提香增鲜。
调料：姜片20克 葱段30克 香料包（八角一粒，香味二片、山柰2克、桂皮指甲大小一块、花椒20粒、白胡椒粒5克） 清水约300斤
注意：如果是纯吃草长大的羊，可不加香料。此处加香料只是去掉饲养羊肉的膻味，用量很小，不喜欢加的可以不加。
制作
流水浸泡
一、初加工：羊腿用尖刀分离骨肉，鲢鱼或鲫鱼收拾干净。然后把羊腿骨、羊肉、猪棒子骨、鸡架一起在流水中浸泡10个小时左右，直至无明显的血水析出。然后捞出洗干净备用。（这一步的目的是漂去血水和杂质，除去一部分腥味，并且中间要换水二、三次）
码味
二、码味：准备一个大盆，把羊骨、羊肉、猪骨、鸡架和白鲢一起放进去，加适量姜、葱、料酒、花椒码味30分钟左右。
[小贴士] 腌制的时候千万不能加盐，因为盐能让蛋白质凝固，会造成炖制时汤色不白。
三、氽水：上面所有原料除白鲢以外全部放入冷水锅中，用中火煮15分钟，除去血沫，再捞出来清洗干净备用。
炸鱼
四、炸鱼：锅中放油烧到七成油温，下入白鲢炸至表面呈浅黄色时捞出备用。（鱼通过炸制以后更容易让汤出色出鲜味）
吊汤
五、炖汤：大汤桶中掺入清水，放入羊骨、猪骨、鸡架、炸好的白鲢用大火煮开，撇去浮沫，放入香料包转中火熬三小时左右，视汤白味鲜时，再小火熬一小时左右，捞出汤桶中所有材料，弃之不用。
[小贴士] 吊汤时骨头和清水的比例一般为1：20，其他如猪骨汤、牛骨汤、鸡汤也是此比例。
煮肉
六、煮肉：把氽好水的羊肉放入汤桶中，用大火煮至快熟时（视羊肉老嫩，一般40分钟即可，用筷子能轻易插透），加入姜、葱，把羊肉煮熟，捞出晾凉后切成厚约2毫米的片。
注意：羊肉只能在羊骨汤吊好后在骨汤中煮，清水煮羊肉肉不香不嫩。而且煮肉时要大火煮才能充分释放羊肉的香味出来。
切肉
七、煮羊杂：操作过程和羊肉一样，羊杂清先干净，通过浸泡、码味、氽水，另外用锅煮，不能和羊肉一起煮。羊杂判断成熟的标准，羊肚、羊肺、羊肠是用两手指去掐，能掐动就可以了。然后捞出，羊肚切条、羊肺切片、羊肠切成长约2厘米的节。
注意：羊杂汤最好不用，因为膻味太大。如果喜欢此味道的朋友可以忽略。
兑锅锅底调料：葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5～6枚、枸杞8～10粒、羊化油（须买生羊油自炼）50克、羊肉汤2000克。
简阳羊肉火锅消费习俗羊肉需炒制。羊肉、羊杂分别入盘。锅置中火上，加适量羊化油（或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油），加热至油温至190℃～200℃左右时，放入少许花椒、葱段、姜片，炒香，下羊肉或羊杂炒至吐油，加入羊肉汤，放入胡椒粉，烧沸，撇净浮沫，调入精盐、鸡精、味精，入砂锅中，上面点缀红枣、枸杞即可。
成品
[小贴士] 锅底可垫上煮熟的白萝卜片（长约6厘米、宽3厘米、厚2毫米）
行业秘密：汤色如果不够白，可在每锅加入约50克三花植脂淡奶，这样的汤喝起来更加顺滑香浓。
味碟：用香菜末、香葱花、小米椒末、白豆腐乳分别有小碗盛装上桌即可，让客人根据需要自己添加。
客人可先在空碗内加香菜末、葱花先喝汤，然后再加其他调料吃肉，肉吃完后可加肉，加羊杂，也可烫食蔬菜，白萝卜片、豌豆尖、筒蒿是绝配。
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