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关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)

时间:2023-11-20 23:07:03 阅读:546 作者:小子我你的

这是料理长山元幸春主理御京都的第三个年头了。

在这间位于上海巨鹿路的四层高的小洋楼里,山元桑仍然保持着跟日本同样的习惯:按时上下班,做六休一,为了保持味觉敏感,空腹入厨,饭点是14点和21点。在这之前,他在神户有马温泉高级酒店里做了10多年会席料理。

刚接手御京都,他就换了餐厅整套的餐具,安装了整套日本进口的软水系统,菜单整体更换。过了几个月的适应期后,生意就一路走高。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第1张

山元桑快50岁了,从样貌上看不出年纪,长相斯文好看,眉眼重,鼻梁挺,身材挺拔,有几分乔治克鲁尼的神采。但他既不喜欢抛头露面,也不让人给他拍照片。

他常说:菜好吃就行了,看人干嘛?

他简直不像现代人,倒像个修禅的僧人,对喧嚣心怀警惕,身心俱是洁净,不由令人心生敬意。

“当厨师,不是明星,样样都是小事,每件小事都做好,就好了。”

在店里,山元桑就像个极细目的筛子,把样样事情滤过,才有了现在的御京都。

但御京都做的不是会席,会席料理不论从形式还是用料上都过于复杂,根据上海有限的食材资源和整栋楼的大容客量,山元桑做了在地化的减法。他用稳定的食材资源打造了固定菜单,再根据季节推出月度菜单,根据每日到货推出每日推荐。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第2张

偷拍到的主厨大人

当厨师苦吗?

非常苦。

为什么坚持呢?

在日本连续做厨师三个月,如果没有逃走。就会爱上这一行。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第3张

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第4张

顶楼包房和圆桌包房

御京都有趣的是,虽然是京都模样的店,关西寺庙样的筋骨设计,但它是有上海味道的。且不说非常粤式风格的茶位费(6元/位),转盘大圆桌包厢,餐厅主打的关西暖食料理和“什么都有”的风格,也非常符合国人消费心理。

身在宇宙中心巨富长地段的洋房,整栋楼除了2条寿司吧之外,共有19个包厢,不收服务费,不设低消,午间百元套餐堪称白领宝藏,真的非常友好。

这一季是松茸和冷面。

大闸蟹很快也会随秋风而至。日本人要怎样烹制这种当地完全不会吃的生物,实在令人好奇:为什么要吃大闸蟹?是红毛蟹不够肥还是帝王蟹不够大?

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第5张

在日本,人们老早就知道松茸的好,为它写诗:赤松树下腐叶重,循香满山觅松茸。

据说,最早是京都伏见稻荷山上的松茸最好,后来东京附近的松茸也很出名。但日本本土的松茸太贵了,才催生了香格里拉对于松茸的认知。

在御京都,用的是香格里拉LL级别的大松茸。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第6张

松茸的季节

新鲜饱满的松茸碳烤直接吃就很好,对碳烤的火候把握要求极高,前十秒先出汗再滴油,才能让菌体微微收缩,释放香气,并将汁水封在饱满的菌体里,稍蘸点酱油调味,就是令人感到幸福的味道。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第7张

东北特色烤蚕蛹,可以烤成实心、溏心和爆浆款,任君选择

最简单,也最难掌控。

松茸天妇罗翻了些花头,将肥大的松茸一切为二,中间用裹了毛豆的虾胶粘合起来,拖了面衣,在油里慢炸,出品非常清爽,油而不腻,层次丰富,香气明显。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第8张

松茸鲍鱼土瓶汤(98元/份)

两锅昆布木鱼高汤是关西料理的灵魂,每日从早上8点左右就开始熬制,奠定了整个餐厅味蕾的基调。

这壶汤就是以店内熬煮的昆布木鱼底汤为基底,放入松茸、鲍鱼和白果,慢炖而成。松茸的香气是点睛之笔,先喝一口垫底,再挤入酸橘汁,提亮口味,据说可以去除人体疲劳。

妙在汤中之物并不会随汤萎谢,仍然是饱满好味,松茸脆,鲍鱼弹,小口抿汤若品茶最适宜。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第9张

松茸梅子冷素面(78元/份)

热天里的胃口时常萎靡不振,亚洲各国都在吃冷面。娇俏莫过于梅子素面(78元),梅子开胃,岛国人民把梅子粉跟面粉揉在一起,做成了粉红色的梅子面。面极细,色极俏,梅子味浓郁,冰水里滚过,下到冷的木鱼花昆布底汤里,不浓汤,不油腻。搁上极其幼嫩的莼菜芽,秋葵末,和肥大饱满的松茸菌,就是天热时早中晚都会爱上的味道。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第10张

松茸荞麦面冷面(128元/份)

荞麦面作为日本人最爱的一碗面,人气一直在线。

这里的松茸荞麦面冷面(128元/份),属于清汤挂面,仍然是以木鱼花昆布为底汤,加了些酱油,相较于梅子素面,味道稍微浓郁些。再加上鳗鱼段、虾段、莼菜芽、秋葵末,数片厚实的松茸,那么丰满那么清爽,秋天快来了吧。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第11张

煮北海道金吉鱼(价格以每日进货为准)

应季菜品说完了,便要说说招牌料理。

煮鱼料理是山元桑一直很有信心的作品。之前吃过山元桑煮的鲷鱼,这次吃的是北海道野生金吉鱼。我在著名炉端烧店,看烤一条金吉鱼需要888元,这边价格根据鱼的大小来定,价格以每日进货为准。

金吉鱼肉质肥美,生长在寒带深海中,很难捕捞,需要一条一条地钓上来,便是所谓“延绳钓鱼”法。这鱼长得不大,性格却硬,跟刀鱼、鲥鱼有一拼,出水即死。得加急冰鲜处理,运到世界各地。

它鱼肉水分含量多,并且有丰富的脂肪,以汁煮的方式烹调最佳。其肉质愈煮愈滑,鱼脂四溢。搭配上分别上过底味的芋头、豆腐、胡萝卜、藕块、玉子烧等素食蛋品同煮,鱼之鲜甜慢慢浸润到配菜里,软糯入味;有食客会顺势要一碗白饭,拿鱼汤泡之,其鲜其美,可送下好几碗。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第12张

炸牛肉鹅肝春卷(98元/份)

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第13张

海鲜蒸蛋(88元/位)

蒸蛋跟和牛鹅肝春卷依然是不败的招牌料理,我之前都写过(详情可见:)。山元桑将各种食材分别处理到合适温度,再统一包装到一个大目录底下,并使之和谐共存的手艺真的太细致了

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第14张

盐烤长崎带鱼(238元/份)

还有经常吃不到的特色是辫子带鱼。

它们是来自长崎的一公斤以上的海钓野生大带鱼,身体光滑,满身银鳞,齐整无脱落,远看如出鞘的日本刀一般银光闪闪,气势非凡。如果鲜度好,做刺身也没问题。

店里会把带鱼剔骨取肉,带鱼骨油炸,嘎嘣脆,满口香。鱼肉则编成麻花辫的样子,直接碳烤,只撒些岩盐调味即可。只是店里经常会因为抢不到长崎带鱼而没得卖。所以要有一定的耐心和运气。

还需要大力推荐的是工作餐系列,走过路过来碗牛肉饭(68元/份)就能很开心。汁水浸透入味的牛肉丝裹着蛋丝拌在饭里,简简单单,好味至极。

倒是应了主厨那句常叨叨的话:简单的,就是最好的

但在抵达简单而不是平庸之前,还是得先走过千山万水。

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第15张

番外

我们偷偷问了山元桑在上海喜欢的店。

最喜欢的是小羽和菁禧会(BFC店)。

为什么呢?

因为基本功在那里,如果基础塌了,上面的房子盖得再好看又有什么用呢?

关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第16张

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关西的松茸烤好了(松茸怎么烤着吃)-第17张

号称半饱,一直过量

我们最伟大的事业就是生活得惬意

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