《齐民要术》介绍的两种烤牛肉方法
汪鹤年
烤牛肉一类制品，也曾在南北朝百姓的生活中大行其道。仅《齐民要术》记述的就有两种：
一是捧炙（或作棒炙）：大牛用脊肉，小牛用腿肉。与火尽量靠近专烤一面，颜色变白了立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样，肉就滑嫩而美。如果等到四面都烤熟了再割，肉就老了不好吃。
二是类似今烤牛肉的“腩炙”：就是将牛肉切成一寸见方的脔块，在用琢碎的葱白、盐和豉汁调和的汁里淹浸片刻，便可取出炙烤。若浸得久了，肉就韧了。烤时，需将火拨旺，尽量地逼着火烤，并急速地回转。在肉色变白时，趁热吃，则浆汁多，滑嫩味美。如果烤的时候忽上忽下，则油尽肉干，不好吃。而且，这种炙法也适应于羊肉、獐肉、鹿肉等的烹制。
