卤肉的上色，最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄；其他还有红曲米、红曲粉等。
这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制，网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫩一点，并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果，炒制的时候还真不能炒得太嫩。
以我们炒制糖色的标准是：糖色半苦半甜，尝到嘴里苦味和甜味并存，通俗说就是先苦后甜，颜色呈深红色，也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味会偏重，同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中，用量少了上色效果不好；用量多了，则卤水发甜，影响成品口感。而如果糖色炒得太老，变成纯苦味也不好，这种糖色加在卤水中，不但会造成卤水发苦，而且还会造成成品发黑。所以，炒糖色是个纯技术活，关键就在火候的掌握。同时，炒糖色的时候，因为每个人所用的炉具、火候不一样，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以，这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的
炒制方法
冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水，没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。
如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加的色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了。而且成品也不容易变色。栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。
如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。
当然，根据每个地方对于卤菜颜色的否同需要，我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用；金红色用糖色和红曲粉混合使用；如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。
对于自己需要的颜色，大家可以多做几次实验，毕竟每个人所喜欢的颜色不一样，很难说多少量才是标准。只是有一点，卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。