俗话说，“三月螺蛳四月蚌”，每当清明前后，春暖花开的时候，就是螺蛳和河蚌最肥美的时候，现在菜场里最俏的河鲜就是螺蛳和河蚌。相比人人会烧的螺蛳，河蚌就显得略有难度，处理得不好，就会又腥又老，咬不动嚼不烂。
杭州吃货的记者来到了朝晖五区农贸市场，寻找一位资深水产销售，请教关于河蚌怎么选，怎么处理才好吃的问题。
朝晖五区农贸市场的103号摊位是专卖贝壳类水产的摊位，摊主老杨守着这个摊位一干就是25年，是这个市场里雷打不动的摊位之一。老杨告诉记者，最近这段时间河蚌卖得特别好，开市的时候摊位上的河蚌堆得像小山一样，摊位底下一个个编织袋里装的也是河蚌，然后就看着河蚌一堆堆地少下去，多的时候一天能卖出300多斤。
河蚌经过整整一个冬天的蛰伏滋养，这段时间是最为鲜美肥嫩的状态，现在上市的河蚌壳很薄，而且土腥味也不重，关键是价格便宜，每斤只要3元。
老杨告诉记者，每年元宵节一过，河蚌就慢慢开始走俏，到6月份的时候，买河蚌的人就少了，卖河蚌是个辛苦活儿，一只只都要剖出来处理，这么便宜的水产，相当于赚个手工钱。
老杨说，杭州常见的河蚌有草蚌和鸡冠蚌两种，他摊位上卖的是草蚌，也是大多数杭州人喜欢吃的品种。鸡冠蚌除了吃，还能用来培育珍珠，买来吃的人少一些。两种河蚌很容易分辨，草蚌的壳黑黑的，肉色偏红，鸡冠蚌的壳发青，边缘会有一个像鸡冠的突起，肉色偏白。
说着说着，老杨想找一个鸡冠蚌比较给记者看，可上上下下翻了半天，都没有找到一个。老杨说，鸡冠蚌平时偶尔会混进一两个，今天一个都没有，其实河蚌好坏，全看水质，也并不是鸡冠蚌不好吃。
说起挑河蚌，老杨说，首先要看是不是鲜活。没人打扰的河蚌壳会微微张开，用手一碰，壳就会闭紧，很容易就能判断是不是活着。如果蚌壳紧闭的河蚌，一剖也能知道，活的河蚌剖开时，会有一股清水流出，没有清水流出或者有明显的臭味，就是不能吃的死蚌。
关于个头大小，因人而异，中等大小的河蚌最受欢迎，容易处理，肉也够多，太小的河蚌肉太少，吃起来不过瘾，有的人特别喜欢吃河蚌的黄，就会选个头大的，个头越大黄越多，但是肉质会老一些。
在老杨的摊位买河蚌的都是老顾客，因为老杨处理河蚌仔细认真，洗杀得很干净，也不会混进一只死蚌。老杨会帮顾客把河蚌剖开，去掉鳃边和蚌肉里的淤泥，再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。
老杨拿木棒敲的部位其实是河蚌的斧足，这个部位的肉质比较硬实，敲的时候力道要适中，把这个部位尽量敲松，敲到手捏时感觉柔软就可以。老杨说，很多人不吃河蚌就是因为不会处理，如果少了这个敲的流程，河蚌肉就烧不酥，吃起来又老又硬。
河蚌烧之前还必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液，要用盐反复揉搓，然后再用清水冲洗，这样处理过以后，河蚌烧出来就没有土腥味儿。
现在正是吃春笋的时候，本地的白荸荠笋大量上市，河蚌和咸肉春笋一起炖是老杭州的经典吃法。老杨建议用高压锅来炖，气响之后炖15分钟，河蚌吃起来又酥又烂，味道非常鲜美。
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。
,