在众多香料中能予食材香味的香料主要是指芳香浓郁、味道甘甜，闻之有愉悦感的香料，可用于烧、卤、酱、㸆、炖等技法，适用广泛，此类香料中，较为常见的有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、莳萝子、甘草、木香、砂仁、草果、孜然、紫苏、藿香、葫芦巴、罗汉果、陈皮、化橘红、排草、辛夷、香茅草、罗勒、薄荷、当归、党参、玉竹、艳山姜、川芎、灵香草等。
八角
八角俗称大茴香、大料，是木兰科八角属植物，烹调中取其果实、叶片等做调味品，其中以果实最为常见，其干燥后为黑褐色、棕色或棕红色，香味强烈，味甜、性辛温。
八角可除腥臭、异味，添香味、促进食欲，是适用面较广的香辛料，同时还是调制十三香、五香粉、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。八角由种子和种荚构成，种子的风味和香气较种荚略差。
每500克猪肉类食材用量为0.4-10克，牛肉类食材添加1-5克，羊肉类用量1-4克，兔肉添加1-2克，鸡肉添加1-2克，鸭肉添加0.2-2克，水产类添加0.5-3克。
桂皮
肉桂又称大桂、桂皮树、紫桂、玉桂等,是樟科樟属植物,其树皮、树枝、果实、叶等均可作为烹饪中的调味品。广义上说,肉桂即指桂皮,也就是樟科樟属一种植物的树皮,可能来自天签桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂,它们的树皮都可以作为香料来使用,但是滋味和用途还是有些许差异;而狭义上的植物学肉性,是中国土生土长的肉桂树,即中国肉桂。肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道更加浓烈,并带有特殊的苦味。
内桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲,多用于酱、卤、烧、㸆、炖、煮等烹调技法,同时,肉桂还是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一,卤制动物性食材的香料配伍中,更是必不可少,每500克猪肉类原料用量为2克,牛肉类为1克、羊肉类为1.5克,另外,煮制内脏时用量要翻倍.
莳萝子
时萝又名土茴香、洋茴香、野小茴、野茴香,是伞形科莳萝属植物,干制后的果实称为莳萝子(民间常错写为“石落子”)莳萝子外形为扁椭圆形,呈黄绿色,性辛温、无毒,闻之略带肉豆蔻的香味,尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香样气味,是北方制作香肠的重要香辛料。
莳萝子是西餐常用香辛料,广泛应用于沙拉、烘焙、牛羊肉、水产类菜品的制作,印度咖喱配方中,莳萝子是必备香料之一。在中餐烹调中,它多被用于腌渍食物或调制凉菜,北方制作香肠、腊肉时,莳萝子是必不可少的香料。用于肉类烹调时,每500克食材的添加量为0.25克-5克,此比例同样适用于制作香肠。此外,莳萝子还可用于五香粉(面)、酱肉等配方中。
小茴香
小茴香即俗称的茴香、小茴、小香等,是伞形花科茴香属植物,烹调中取其果买作为调味品。它芳香温和、带有类似樟脑的气味,微苦回甜还带有麻舌感,味辛性温,颜色为绿色或黄绿色,表面有明显的纵棱沟线,两端略尖,顶端有黄褐色的花柱残基,基部有小果柄。小茴香有苦和甜两个品种,烹调中使用后者效果更佳。
小茴香可添香祛异,对于禽畜类食材中的腥异气味具有很好地的压制作用,香气持久,多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴。同时,小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每500 克畜肉用量为0.25-5克,禽肉用量则为1-5克。
肉豆蔻
肉豆蔻也称肉果、玉果、顶头肉,是肉豆蔻科肉豆蔻属植物,烹调中取其果为调味品,性辛温,分为带豆蔻衣(这层“衣”状的特殊结构在植物学中叫假种皮,又名玉果花)和纯果仁两种。
肉豆蔻具有去异味、增辛香的功效,是西方食品行业用量较大的香辛料之一，除了用作肉类食材的调料,还广泛应用于各种甜品、布丁、巧克力等食品的生产中,同时也是生产西餐常用调料--喼汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制动物性食材为主，多用于卤、烧、熏、酱、扒、烤等烹调技法,每千克食材使用量为5-10克。
值得注意的是：医学上观察，一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌、增加肠道蠕动,因此肉豆蔻入肴有显著的刺激食欲的作用,但其所含有的肉豆蔻醚有致幻作用,故用量不可过大。
甘草
甘草也称甜草根、乌拉尔甘草、蜜草等,是豆科甘草属植物,为传统的补益类中药,烹调中取其根或根状茎作为调味品，尝之微甜,气味特殊,性平、味甘，市售甘草分为条草和毛草,有栽培和野生两种，挑选时以红皮者为佳，黄皮者次之。
甘草可赋予莱肴甜味和香气,同时还有一定去腥除异的作用,食品中可用作甜味剂，还可用来配制复合香辛料，烹调中每500克食材添加量约为2.5克。另外，甘草具有调和滋味的作用,可用于平衡或中和各种香辛料的药材气味,在香料配方中,用量通常不宜过大,否则自身的药材味会显现出来,配伍时应格外注意。
孜然
孜然又名孜然芹、安息芹、野茴香等,是伞形花科植物,烹调中取其果实作为调味品,香气浓郁,尝之稍有茴香和薄荷中和的味道,并有轻微麻舌感,大小、模样与茴香接近,但颜色更深,为棕褐色。如今，它已成为烧烤类菜品的主打香料。
孜然可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉类食材的膻异气味,同时,其特异型的香味也赋予肴馔独特味感,可促进食欲。常用于西北风味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓饭等,还是北方地区羊肉涮锅蘸料中的重要香辛料,但因为香味过于浓郁,因而最高用量一般不超过3%。
砂仁
砂仁也称春砂仁、阳春砂、小豆蔻,是姜科豆蔻属多年生草本植物,烹调中取其果实作为调味品,性温、味辛,尝之略微有薄荷样的清爽感,砂仁通常为卵圆形,表皮呈棕褐色,上覆密集的刺状凸起,带果梗,去掉外皮的种子团称为砂仁子。同科山姜属植物益智的种子也常被误认为是砂仁,但益智的呈味效果和香气浓郁程度都不及砂仁,采购时需注意。
砂仁可解动物食材的腥腻异味,增加香气,同时,因为砂仁具有疏气滞、除呕逆、增食欲、止冷泻、化滞消积等功效,所以入肴具有开胃消食的作用,常用于烧、卤、炖、酱等烹调技法,国内常用其制作汤粥,烹调中,每500克猪肉类食材的用量为1-5克,牛肉类添加量为2.5克左右,禽肉类食材添加量为2.5-5克。另外,山东名菜九转大肠出锅前,会撒入少许的砂仁粉和肉桂粉令出品散发出浓郁香味和轻微苦味,在解除腥腻的同时,使这道菜酸甜苦辣咸五味俱全。
紫苏
紫苏又名桂荏、白苏、野苏、红苏,是唇形科紫苏属植物,其叶片或两面呈紫色或正面呈绿色。烹调中取其茎叶作为调味品,市场上有干制品出售,紫苏具有独特清香,气味浓郁,尝之微辛,有少许樟脑的气味。嫩叶可生食、作汤,茎叶可腌渍。
紫苏在中国种植约有2000年历史,明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见紫苏在中国古人的饮食中便十分常见。韩国人用紫苏制作泡菜,并且在吃烤肉时也习惯用新鲜的紫苏叶搭配、裹食。日本人则多将紫苏用于料理,是日式刺身必不可少的陪伴物。越南多在炖菜和煮菜时加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为搭配和装饰,当地人食用的这种紫苏一面红中带绿,一面是紫色,香气更浓。
我国的川湘赣鄂等地喜以紫苏的鲜嫩茎叶入菜,在烹调中去除水产类菜肴的腥味和禽类的异味,代表菜有紫苏鸭、紫苏炒田螺、紫苏烧鲶鱼等。另外,不少南方地区的百姓还喜欢在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆,以防止泡菜水中产生白斑。
紫苏用于调味,有显著的去腥矫味功效,同时增奋作用较强,既可以单独使用，做成具有特异性香气的菜肴,也能与其它香辛料搭配使用，烹调腥味较重的食物时，添加量以每500克原料配2.5-7.5克为宜。
藿香
藿香又名土蕾香、排香草、大叶薄荷、兜娄婆香、猫尾巴香、山茴香、水蔴叶等,是唇形科藿香属植物。烹饪中主要取其地上茎叶部分用于调味。气味芳香,尝之有清凉感,具有解暑和提振食欲之功效。
其干制品有两种,一种为带叶的整株干制品,另一种是不带叶的茎切成的小段,其中以后者较为常见。
藿香的强烈气味对水产类食材的腥味有遮盖作用,除此之外,汤、粥等也可以适量加入以提升香气。
葫芦巴
胡芦巴又名香豆、芳草、芦巴子、小木夏等,是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少许川芎和焦糖味香气,尝之略带苦味。
葫芦巴是印度人喜欢的调味香料之一，是配制咖喱粉、印式酸辣酱的主料,英美等国流行的蛋黄酱,也会加入胡芦巴,此外,口香糖、糖果、朗姆酒中也有添加。
我国西北地区,常将胡芦巴的茎叶和入面团,做成馒头、饼、花卷等面食,同时亦用作凉皮、面条等的调味品,呈现出别样的风味,传统的陕西油泼辣子里,就添加有胡芦巴(添加量为辣椒的5-10%),因而风味独特。入肴调味时,可以赋香提味、增进食欲同时也有去除动物类食材腥膻气味的功效。
罗汉果
罗汉果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、罗汉表、裸龟巴,为我国原产的葫芦科植物,果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等,可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或调味剂,烹饪中使用亦较为广泛。
罗汉果甘、酸、性凉,有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效,现代医学研究证实,罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品,还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶,就以罗汉果为重要原料之一。
在被用于调制卤水时,罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中，罗汉果兼具润燥、败火之功效。每500克食材使用量以0.5-3.5克为宜。
木香
木香为菊科木香属多年生草本植物,烹调中取其根用作调味品,表面黄棕色至灰褐色,有明显的皱纹、纵沟及侧根痕。木香质坚,不易折断,香气特异,尝之味苦,且有少许麻舌感,回口微甜,性辛温,有行气、和胃、消食的功效。市售多为饮片,切面粗糙,有镂空的网状纹理。
木香的芳香气味较为浓郁,具有增香祛异的作用,能提振食欲,多用于酱、卤、烧、炖等长时间加热的烹调技法,可以显著去除动物类食材中的腥、膻、臊、臭等异味,若添加过多则对食材本味有掩盖作用,故使用量不宜过重,一我能方中,500克食材添加木香1克在右即可。
陈皮
陈皮即橘皮,是芸香科柑橘属植物的果皮,烹调中取其鲜皮或干制后的皮用作调味品,其中干品因为香气更为浓郁、药用效果更好而被称为陈皮,具有健胃、润燥的功效,气息香、味道苦,性辛温。
陈皮入肴,可增香提味,并兼具去腥解腻的作用,在中餐烹调中被广泛采用。在复合调味料,比如卤料中,陈皮的作用除了提香解腻之外,还有一个重要“职责＂,那就是“调和诸味”,即起到“和味”的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香辛料中散发出的药材气味,使卤制出的成品只呈现出香气,避免过重的“药气”影响成菜口味。
化橘红
化橘红又名化州橘红,芸皮、芸红,是芸香科植物化州柚的干燥果实或果皮,其中,未成熟的化州柚果皮表面有一层未退净的金黄色绒毛,所以其干制品习惯上称“毛橘红”,成熟的化州柚因为表面绒毛退净而较为光泽,干燥加工时开为七瓣,因而被称为“光七爪”(还有开为五瓣者被称为“光五爪”)。市面还有名为橘红者,为同科柑橘属植物的干燥外层果皮,质量不及化州橘红,采购时需注意。
化橘红应用于烹调,主要起增香解腻的作用,此外,它还可以去除荤类原料的腥膻异味。与陈皮一样,化橘红在卤水中可起到中和其他香辛料药材气味的作用。此外，两广地区还有用化橘红煲制鸡汤的习惯。
排草
排草又名香排草、排香草、香草、排香、毛柄珍珠菜、满山香等,是报春花科细梗香草属植物,一年生草本,高40--60cm,全株平滑无毛,有香气,味甘、性平,因其解毒和抑菌的作用明显,故而烹饪中有“排草防腐”的说法。
排草是近年来在麻辣火锅中运用较为普遍的一味香料,也可在卤水中使用,用量不宜多,每500克食材添加1.5-2.5克即可。加入这种香辛料，增香之余还能在一定程度上延长菜品保质期。
草果
草果又名草果子、草果仁,是姜科豆蔻属植物,烹饪中取其果实做为调味品,具有独特的芳香气息,味道辛辣,尝之会有稍许苦味,性辛温,种子带有油脂变质样的强烈刺激性气味,种皮有薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味。其果实丛生呈穗状,将草果从穗上取下后,剩余的草果柄也常被作为调味品出售,味道同草果皮,但气味稍逊色，故价格便宜。
草果增香提味效果明显,可提振食欲,同时亦能去除食材中的腥膻气味,是中餐使用频率较高的香辛料之一,尤为适用于烧、炖、煮、卤、酱等需要长时间加热的菜品。值得注意的是,烹调动物性食材、制作酱鹵莱时,可连同草果种一同入肴调味,但制作炒菜或烹制异味较小的食材时,应破壳将种子去除,以防草果种的刺激性气息破坏肴馔风味。
辛夷
辛夷又名玉兰、木兰、望春、毛辛夷等,是木兰科玉兰属植物,烹调中取其干燥的花蕾作为调味品,习惯上称之为毛桃、夷桃。冬去春来天气渐暖,毛桃便自里而外开花,将外面包裹的绒毛皮撑开,即成为辛夷花(又名玉兰花)。辛夷气味芳香,有行气的作用。性温、味辛。
辛夷清新的芳香气味,有较好的增香作用,可以显著提升肉制品、鸡肴、水产类菜品的香气,此外,辛夷还广泛应用于腌渍品、方便面、膨化食品及复合调味品中。
香茅草
柠檬香茅是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称,为常见的香草之一,因有柠檬香气，故又被称为“柠檬草" ,在烹饪界俗称“香茅草”,此外，“包茅草”亦是其较为常见的别名之一。
香茅草可代替柠檬放入饮用水中,即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛,有消毒、杀菌、防腐的作用,还能显著提高消化机能,有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用，因为果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味,但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每500克食材用量为0.05-0.2克左右。
罗勒
罗勒又名九层塔、香草等,为唇形科罗勒属植物,烹调中取其叶及花作为调味品,芳香味浓郁,散发淡淡的茴香气息,尝之有类似木香的回味和薄荷样清甜。目前市场上有鲜品和干制品两种。国外多用于制作各种味汁、罐头和焙烤食物等,其诱人的芳香能增进食欲,市场上用于制作意大利面的番茄酱中即添加有罗勒;国内餐饮则多用作菜品、酒水饮料等的点缀物。
薄荷
薄荷为唇形科薄荷属植物,烹调中取其叶、茎、花作为调味品,气味特异，性辛京,食之通气窍、利头目。国外餐饮用量较大,广泛应用于汤类、沙拉、畜肉制品、甜品等,国内则用于制作点心、糖果或饮料,其中,新鲜的整叶薄荷可给果盘、饮料增色,粉碎的鲜薄荷则常用于威士忌、白兰地、汽水、果冻等。
★注:罗勒、薄荷与藿香、紫苏同为唇形科植物,气味芳香,后两者为中餐常用,而罗勒和薄荷则多用于西餐,中餐应用时多当做陪伴物或点缀物。
当归
当归是伞形科当归属植物,烹调中取其根为调味品，气味浑厚，尝之微甘，而后有麻舌之感,多见于畜类原料的炖、煮,因其味极浓，故用量不宜过大，否则反而会掩盖食材的本味。
实际使用时,其增香的烹调用途可用价格较便宜的白芷代替，效果亦然！
党参
党参是好桔梗科党参属植物,有特殊香气,常用于烧、炖、煲等菜品，主要取其养生,保健的作用,因其价格较高,所以入肴调味意义并不大。
玉竹
玉竹为百合科玉竹属植物的根茎,是我国传统的润燥类中药材,具有清热、生津、止咳等功效,香气微弱,尝之甘甜,嚼后发粘,是制作养生汤、粥的常见药料,此外,重庆红油火锅中,为了减弱其他辛辣香料的燥气,也会少星量添加,除此之外使用频率并不高。