花青素又称花色素，是自然界存于植物中的一种水溶性天然色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。在紫色蔬菜内也有。
花青素强力抗氧化，保护血管抗有害自由基，改善血管弹性从而年轻富有活力。改善末梢微循环系统，令肌肤光滑。其抗氧化能力是VC的20倍，VE的50倍，能在自由基侵害细胞之前，将自由基中和掉，快速有效清除自由基，花青素具有调节体液免疫的作用，稳定肥大细胞和嗜减粒细胞，改善过敏体质。使他们即使在很强的过敏原的作用下，也不释放组胺、白三烯、5-羟色胺等慢反性物质，花青素与胶原蛋白和硬弹性蛋白的结合，使得肥大细胞和嗜减粒细胞的细胞膜上形成一层抗氧化的保护层，起到修复和保护细胞的作用，提高了鼻粘膜、支气管平滑肌、皮肤组织等机体组织对过敏原的耐受性。从而阻断了过敏的发生，缓解炎症和过敏，改善骨关节的柔韧性，运动更年轻。（食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有对人体不同程度的毒性，长期使用危害身体健康）。
花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到20世纪的花青素时代。科学研究：如果解决了人体受自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命达到125岁。所以人的寿命直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的方法。
名医李时珍年轻时患有眼疾，偶感目涩，视物不清。后采药经鞑靼（今蒙古北部）发现，根部生长在常年冰冻层中的蓝色浆果（蓝莓），对此有奇效，李时珍以后就经常吃这种蓝色浆果，到晚年扔耳聪目明，还告知当地鄂伦春族人：此物润目，多食无妨。鄂伦春族人成为当今视力好的人群，非常适应常年游猎生活。李时珍特在《本草纲目》中收录这一润目良药流传至今。----摘自《名外史·本传》
二战时，英国皇家空军在执行任务前，都会配合服食蓝莓，以增强飞行员的眼部功能，增强夜晚的感光力，更好的完成任务。
21世纪我们在物联网的充斥下，手机已经属于必备品，电脑更是上班族和生活里离开不了的用品，我们时常需要它们。花青素食物很好的保护了我们的眼睛，常食富含花青素的食物：预防癌症，增进视力，清除体内有害自由基抗氧化，改善睡眠，加固血管，改善微循环，保护肝脏。对于经常伏案电脑，手机不离身者花青素很好预防减缓近视，辐射，对眼睛有很好保护作用。常见的含花青素食物有：黑枸杞（被称为“花青素之王”，其含量超过蓝莓，是目前含花青素最多的野生植物）、葡萄（葡萄皮）（葡萄籽）（葡萄籽中提取的原花青素（OPC）其抗氧化清除自由基的能力是维生素E的50倍维生素C的20倍。）、红球甘蓝（红球甘蓝也就是俗称的紫甘蓝，紫包菜，红球甘蓝中也含有丰富的花青素，平时选购蔬果的时候可以经常拿来食用）、蓝莓（花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”尤其蓝莓花青素，营养皮肤，增强皮肤免疫力，应对各种过敏性症状。）、茄子皮（茄子中花青素的部分就在茄子皮中）每个季节对应了花青素蔬果的时令，荤素搭配，不挑食！
此外，花青素还大量存在于红菜薹、桑葚、紫甘薯、樱桃、血橙、红橙、草莓、山楂皮、紫苏、黑（红）米、樱桃、红莓、桑葚、等食物中。
