火锅鱼，是传递地区最常见的家常菜之一，又是融入重庆火锅和水煮鱼双重特色的特色鱼系菜肴。以香辣、鲜活、美味为其特色，与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富更能满足消费需求，同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳。
而在巴蜀职校的厨房里，静待下锅的鱼儿将要迎来“鱼生”中的一次涅槃，不过在这里它们也算是幸福的，因为那香浓的红汤，跃跃欲试的味道，成为一盘诱人的巴蜀特色火锅鱼，为大家的味蕾贡献自身最后的光和热。闲话少叙，且来看看巴蜀的大厨老师和学员们如何调制这锅秘制的红汤炒料。
原料：
菜子油 2500 克，牛油、郫县豆瓣酱各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香叶、香草各 10 克，公丁香 5 克。
制作方法：
1、菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约 60-75 分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
3、随即下一系列香料，继续用小火炒约 15--20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
以上只是炒制步骤中的简单小结，正如老师所说：看再多理论也不如自己多实践。
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