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只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法

时间:2024-05-15 13:00:01 阅读:706 作者:才知酒浓

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第1张

秋天谈吃,总绕不开大闸蟹。实际上,除了蟹黄蟹膏最肥美的农历9~10月,在蟹季前后还能通过不同组合解锁更多食蟹方式。以下12种大闸蟹的食用方式,让你从蟹季前裹着金黄面糊的鲜嫩六月黄,吃到蟹季后余味悠长的醉蟹。用花式蟹料理,延长今秋短暂的蟹季。

秃黄油

大闸蟹 ✕ 素油

“一口吃尽蟹黄蟹膏。“

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第2张

将大闸蟹吃到极致的方法,大概就是秃黄油了。将蟹膏、蟹黄浓缩至一小罐,每一勺都能吃到大闸蟹的精华。

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第3张

熬制时,用素油替代容易腻口的猪油,成品蟹味更纯粹。经典的吃法是拿它拌米饭或白面,蟹的鲜美呼之欲出,余味悠长。

蟹酿橙

大闸蟹 ✕ 橙子

“宋朝传下的国宴名菜。“

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第4张

从宋朝宫廷宴席到杭州G20峰会晚宴,菜单里都能找到这道杭州名菜,将大闸蟹以极致风雅的形式呈现在宾客面前。蟹酿橙的亮点在于风味的层次。蟹黄和蟹膏浓郁绵密,蟹肉鲜甜紧实,再加上酸甜的橙汁、芳香的橙皮和花雕酒,一道菜就能尝出古人的生活美学。

蟹粉两面黄

大闸蟹 ✕ 面条

“苏州人的蟹味干脆面。“

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第5张

螃蟹还未长肥的时候,可以选择性价比更高的蟹粉,嗜好吃面的苏州人自然免不了将蟹粉与面条组合在一起。其中,形如大号干脆面的两面黄总能第一时间吸引我的注意力。

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第6张

以蟹黄入菜,是性价比的赏蟹方式。两面黄确实有着类似干脆面的口感。制作时将面饼炸成金黄的圆盘模样,再盖一勺炒好的蟹粉浇头,等到面条吸足了汤汁再食用,才能解锁香脆鲜美兼具的风味。

蟹粉豆腐

大闸蟹 ✕ 豆腐

“亲民下饭的家常美味。“

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另一道用蟹粉炒制的经典菜。普通的家常豆腐,在蟹粉蟹黄的加持下,无论口感和口味都有了质的提升。比起浓郁精贵的秃黄油,用蟹黄豆腐拌饭,不仅家常,吃完人也清爽,因而总能成为餐厅里的人气菜品。

蟹黄粉皮

大闸蟹 ✕ 粉皮

“螃蟹之乡的家常土菜。“

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“近水泰州先得蟹”,虽然阳澄湖大闸蟹声名远扬,但最大的螃蟹原产地和交易市场实际上都在泰州。跟着泰州人吃蟹,基本错不了。

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第9张

泰州盛产大闸蟹,能把螃蟹吃出花。这道传统的蟹菜看似简单乡土,却能让螃蟹的鲜味更上一层楼。少许蟹粉加蒜叶和绿豆粉皮,一同炒出香浓的汤汁,吸收了高汤精华的粉皮口感软滑,是1 1>2的巧妙搭配。

面拖蟹

大闸蟹 ✕ 毛豆

“蟹季前的解馋优选。“

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这是江南传统的妈妈菜,在大闸蟹成熟前,未成年版的“六月黄”最适合拿来入菜。六月黄壳软肉嫩,用面糊包裹油炸后,跟毛豆同锅烹熟,会呈献大闸蟹的别样风味。

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第11张

面拖蟹不仅物美价廉,跟螃蟹一起煮的毛豆和炸香的面糊也成了下饭神器,无蟹也鲜,足以让人提前过蟹瘾。

醉蟹

大闸蟹 ✕ 黄酒

“吨吨吨吨吨吨……“

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以酒腌蟹,不仅能存住四季的鲜味,酒精和香料的浸染,也为大闸蟹增添了曼妙的风味。如今除了江南传统的生醉蟹,北方也开始流行蒸熟后醉制的熟醉蟹。

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第13张

经过时间的沉淀,流淌着黄酒香气的醉蟹更能体会到蟹的肥美。蟹肉回味甘甜,膏黄脂香醇厚,滋味不比大闸蟹差。

砂锅焗蟹

大闸蟹 ✕ 洋葱

“北菜南做,保温又保鲜。“

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用砂锅做菜的优势在于保持温度,很适合南方深秋的天气。这种做法最早流行于北方,将海蟹斩件后跟洋葱、蒜头和海鲜酱一起生炒后,再放入砂锅炖煮。用来料理南方的河蟹,则可以省去酱汁入味的部分,简化成生焗的方式,直接将汤汁锁进蟹壳里,便足够鲜美了。

香酥蟹斗

大闸蟹 ✕ 芝士

“中西结合的风雅蟹味。“

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最早的蟹斗曾是苏州名菜,为了免去外宾在宴席上拆蟹的麻烦,厨师便将拆好的蟹肉蟹粉放进蟹壳,将蛋清打发成雪白蛋泡点缀在顶部,是文人钟爱的风雅吃法。如今这道功夫菜衍生出许多新鲜做法,比如将蟹肉炸至酥脆后覆上芝士,烤出焦黄诱人的斑点,便是一道中西结合的新式蟹斗。

蟹黄汤包

大闸蟹 ✕ 鸡汤

“鲜上加鲜,汤包Plus。“

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蟹斗模样讨喜,但拆好的螃蟹更常见的食用方式,当属一口爆汁的蟹黄汤包。将猪骨鸡汤凝成肉冻,和现拆的蟹粉一同入馅。蒸熟后肉冻恢复至液体,包裹在吹弹可破的面皮底下。趁热轻轻提起,从咬破的小口里吸一口加入了蟹黄的高汤,鲜掉眉毛。

汆大甲

大闸蟹 ✕ 油条

“老北京食蟹的讲究。“

只会清蒸是不够的,大闸蟹除了清蒸正确吃法-第17张

图片里展示的是家中自制版本。

汆大甲曾是北京正阳楼里的蟹宴名菜,梁实秋曾评价“这是螃蟹、烤肉之后唯一压得住阵脚的汤”。大甲指的是大闸蟹的螯,将蟹肉剥出后在高汤里一汆,加香菜、胡椒和点睛的回锅老油条,通常是蟹宴里最后一道菜。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,可以说,这碗汆大甲亦代表着老北京食蟹的讲究。

蒸蟹

落单的大闸蟹

“金秋蟹季的‘独孤一蒸’。“

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看完大闸蟹的11种做法,清蒸依旧是许多人心中无可替代的吃蟹方式。到了大闸蟹最肥美的时候,蟹膏蟹黄独有的质感蒸熟后会透出一种奇香,无需任何调料就能吃出鲜味。蒸也是辨别螃蟹好坏最直接的方式。除了著名的阳澄湖大闸蟹,产自泰州兴化的红膏大闸蟹膏红肉鲜,味道更醇厚。

秋天的第一只大闸蟹,你打算怎么吃?

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