丨稻花香里说丰年丨
- 风物君语 -
还记得你说家是唯一的城堡
随着稻香河流继续奔跑
▼
现在反驳人流行说：我____怎么了？吃你家大米了吗？由此可见，大米在中国人的心里分量很重。
大米打了个响指
早年的新中国，物质匮乏，像大米这样的精制主食很少。一整年吃糠咽菜的孩子，若能吃上一碗白米饭，都能激动得掉泪。直到1980年之后，包产到户，白米饭才慢慢走上餐桌。
▲ 农民伯伯种水稻的全过程。图/视觉中国
时间的指针再往回拨一千多年。唐宋以来，中国的经济、文化重心进一步向南迁移。长江中下游的闲置土地，被南下的中原人开垦为鱼米之乡，国家经济开始主要依赖长江以南稻作区的粮田赋税。
▲ 清乾隆年间《御制耕织图诗》彩绘。图/网络
在相同的耕作技术下，一亩（约为666㎡）所产的水稻可以达到3、400斤，要比小麦、粟和黍高出好几倍。北宋以前不超过6000万的人口，到清朝末年达到了4亿。可以见得，水稻的力量，和灭霸的响指有得一拼。
▲ 广西桂林阳朔的农民插秧中。图/视觉中国
中国到底哪里的大米最好吃？
对大米，人们的情感是分裂的。好多人一方面贯彻着“得不到的永远在骚动”，愿意从日本背回可能是made in China的电饭锅或大米；另一方面践行着“被偏爱的都有恃无恐”，对饭店5块钱一碗的米饭啧啧称贵。
▲ 大铁锅煮出来的锅巴。图/网络
我们一方面抱怨着消费降级，另一方面还是很在意大米的产地。其实，中国产优质大米的地方并不只有黑龙江的五常。
▲ 你家的大米如果也很有很名，欢迎来补充鸭。图/Q年
中国有名的大米并不止上图的这些。好比天津的小站米和河南的原阳大米，都曾风光一时，但因为真米少，假米多，口碑渐渐被五常的大米牢牢地压了下去。
你能分得清籼米和粳米吗？
先把产地的问题放在一边。作为吃货的我们，分清籼米和粳米才是入门课。
▲ 安徽郎溪，农民正享受着自己的收成。图/图虫·创意
粳(jīng)米，是大米界的贾玲（？？？）多产于北方，矮胖，成熟期比较晚，所以积攒了更多的风味物质。粳米吸水性较弱，意味着煮饭不出米，但每一粒都实实在在，软软糯糯。
▲ 粳米本人。图/图虫·创意
籼(xiān)米，像仙女一样，是大米界的林志玲，身材苗条，多产于南方。世界上有80%的大米都是籼米，所以注定了它走量产的普惠路线。籼米口感偏硬，吸水性强，有一煮就膨胀出一大锅的既视感。
▲ 籼米本人。图/图虫·创意
即使你不知道中国到底哪个地区的大米最好吃，只要你辨清楚了粳米和籼米，就能根据它们的个性，顺藤摸瓜，找到各地用米做主角的佳肴了。
吃米不完全攻略
宜硬挺丨扬州炒饭
▲ 正宗扬州炒饭。图/图虫·创意
在中国，如果一盘蛋炒饭不把自己叫做扬州炒饭，都不好意思出来混。但只有包含水发海参、中国火腿肉、水发干贝、花菇、鲜笋和青豌豆的，才配得上叫扬州炒饭。这可是扬州烹饪协会为之定下的标准。
▲ 粒粒分明，才是合格炒饭。图/网络
扬州炒饭用籼米，为的是营造松散分明的效果。米饭的粘性不能高，方便蛋液把它们颗颗包裹，让葱油的香气凝聚在米粒间。
宜香粘丨广东煲仔饭
▲ 广州开平的柴煮煲仔饭。图/网络
无论铺在煲仔饭表面的是老派的腊肠、排骨，还是新派的田鸡、鱼腩和芝士龙虾，任凭它们在火上欢愉，底下总有粒粒分明的米饭，恭候着食材的油脂。高温考验下，油脂穿过大米间隙，两者在煲底交融成煲仔饭经典的锅巴。
▲ 煲仔饭，来个滑蛋。图/广州吃货
想做好煲仔饭，要用上广州市增城区特色的丝苗米，有的店家还会加入广东或江西产的油粘米，以求香软与“胶性”的平衡。
宜多彩丨云南手抓饭
▲ 云南省德宏傣族景颇族自治州的手抓饭。图/许英龙
巨大的圆桌铺好芭蕉叶，最外层被柠檬烤鱼、酸辣鬼鸡、香草烤排骨、包烧猪肉、凉拌猪肚、炸竹虫围好，第二层铺白米、紫糯米和用“染饭花”染出的黄金米，中心可以是一锅养生浓汤，或是各式水果。第一次见云南手抓饭，没有人不被云南人的直接、阔绰和热情折服。
▲ 傣族的手抓饭。图/汇图网
在云南，傣族、景颇族和傈僳族等民族都吃手抓饭。正宗的吃法是用手抓一团米饭，与自己喜欢的配菜团在一起，蘸上小碟里的蘸水，一次性塞到嘴巴里品尝。拿傈僳族来说，他们平时自己种的米品质并不太好，但逢上亲朋做客，必定会拿出自家最好的大米奉上。
宜结实丨新疆抓饭
不像云南，新疆的手抓饭又是另一种画风。烤肉像新疆人的女朋友，热烈悸动；而抓饭像新疆人的母亲，为他们在疲惫无助时带去温暖与支持。
▲ 正宗新疆抓饭，有黄萝卜。图/视觉中国
新疆家家户户都做抓饭，正宗的抓饭有大米、羊油、黄萝卜、葡萄干、皮芽子和盐，搭配上羊肉就会有碎肉抓饭、羊排抓饭和羊腿抓饭。食材先炒，再铺上泡好的米粒焖煮，揭盖时满室荤香，让你恨不得一猛子扎进饭里。
▲ 去店里吃的新疆抓饭，种类更丰富。图/视觉中国
新疆人做抓饭爱用东北米中身长结实的那一类，这样焖出的抓饭颗粒完整，在羊油的润泽下简直可以发光。新疆本地也产米，天山水浇灌出来的稻米粘糯浓香，一般不用来做抓饭，适合单吃。
宜freestyle丨秃黄油拌饭
▲ 铺在米饭上的秃黄油。图/网络
在《风味人间》里，蟹黄和蟹膏在用蟹壳熬制的油里翻腾。略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。老苏州会自己熬制秃黄油备在家中，以便在蟹季过后仍能享用。
▲ 秃黄油拌饭。图/《风味人间》
秃黄油，加姜丝、香醋，添进热乎乎的米饭里搅拌。让每一颗米粒都被膏黄包裹，趁热吃，一时间异香满口。此时，米饭是甘为配角的，它用自己的朴素烘托秃黄油的精湛。所以，具体用什么品种的米就不必拘泥了。
直接吃吧！
南方人在吃到北方米之前，是不知道天高地厚的。用心耕种的粳米，就具备这种把人驯服的魔力。“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”清朝的大吃货袁枚是这么描述米饭的。
▲ 可以干吃，是对白米饭最高的评价。图/网络
好米吃在嘴里，每一次咀嚼都能幸福地打颤。米饭自然地往下滑，仿佛在口腔和食道做按摩一般。此情此景，根本不存在“下饭”这么一说，说谁下呢？这样的米才是顶呱呱的“上”！
有的城里人，为了寻求大米的口味和健康，自己到乡下承包田地，不施农药、工业化肥和除草剂；收获之后，自己买碾米机碾胚芽米和糙米。追求极致，也不过如此了吧？
▲ 稻田里养鸭，为水稻提供更多肥料。图/视觉中国
一碗饭，等于4400粒米，相当于三四丛稻子。如果你一天吃两碗米饭，一年就要吃掉55公斤大米，相当于一个成年女性的体重。引用数据并不是要告诉你吃米会胖，平凡的大米里除了支链淀粉，还有生活的真谛。问问自己，上一次好好吃米是什么时候呢？
大米，你喜欢吃硬的还是吃软的？
-END-
文丨百万
设计丨Q年