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猪头肉里的核桃肉和筒子骨上的拆骨肉,猪头肉的骨头怎么煮来吃

时间:2024-04-03 21:00:01 阅读:521 作者:誰會在意皒

头条号签约作者:蒲铁牛

猪头肉,因为皮厚肉老,所以口感弹性十足,美味非常,不仅深受我等凡夫俗子喜爱,古往今来,还有许多文人骚客也对猪头肉情有独钟。比如周作人先生,就有一篇怀旧之作——《猪头肉》,文中充满了对猪头肉魂牵梦萦的眷恋:“在摊上用几个钱买猪头肉,白切薄片,放在干荷叶上,微微洒点盐,空口吃也好,夹在烧饼里最是相宜,胜过北方的酱肘子。”

又比如丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉,“一斤猪头肉,每人照例是一斤老酒”。还有汪曾祺先生也爱吃猪头肉,他认为在夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受。沈从文喜好用猪头肉夹冷馒头。老舍则用猪头肉伴着卤煮豆腐吃,再佐以白乾酒与盐水豆儿,只吃得醉意熏熏,心意陶陶。

有文坛二萧之称的萧红与萧军在哈尔滨落魄偷生,整日里为肚子发愁。萧军找到了份家庭教师的工作,刚刚赚了20元,就急吼吼地带着萧红下馆子。他们点了半角钱的猪头肉,半角钱的烧酒,五碟二分钱的小菜,八分钱的丸子汤,外加八个大馒头……两人吃得饱嗝迭起,心满意足,手拉手的回家去。

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猪头肉

以上都是现代名家,其实早在宋朝,文学最高成就的代表者苏轼在其著作《仇池笔记》中更是作有“煮猪头颂”一词曰:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管”。真正风味自解,自得其乐。其中更是记录了宋代一个和尚犯事被官府抓捕,只是送上一盘“蒸猪头”,官员一尝大呼好吃,不但免了和尚的过错,还封其为“紫衣法师”的故事,由此可见猪头肉的魅力、功效之大。

宋代诗人范成大的《祭灶词》写道:“古传腊月二十四,灶君朝天欲言事;云车风马小留连,家有杯盘丰典祀;猪头烂热双鱼鲜,豆沙甘松粉饵团;男儿酌献女儿避,酹酒烧钱灶君喜。”那个时代的人就已经试图用“猪头烂熟双鱼鲜”来堵住灶王爷的“嘴”,让他“上天言好事,下界保平安”。

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卤猪头

猪头肉不仅被写到诗中,还被写入小说里。《金瓶梅》中就有这么一段:“玉楼道:咱们今日赌什么好?潘金莲道:咱每人三盘,赌五钱银子东道,三钱买金华酒,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。只说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。……不一时,来兴儿买了酒和猪首,送到厨下。……惠莲笑道:五娘怎么就知道我会烧猪头巴巴的栽派与我替他烧。于是起身,走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱并茴香大料,拌着停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把那猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里。旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的,留下一大盘子,并一壶金华酒,使丫头送到上房里,与月娘吃。”一个整猪头,被切成两大块,红光油亮,除了留了盘给吴月娘外,其余的竟被潘金莲等三个女人吃了个精光

对于猪头肉的做法,也早有著述。清朝乾嘉时期代表诗人、文学评论家和美食家袁枚。他在《随园食单》中记载了“烧猪头二法”,可谓深得烹馔妙旨,其中“汤蒸法”的具体做法是:“打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙”。过程复杂,讲究火候。

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还未剥离的核桃肉

而另一种做法“扒烧整猪首”是将新鲜的猪脑壳去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调料煮烂即可食用。此做法保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

清代徐珂在《清稗类钞·饮食类》也写了猪头肉的做法:“其所制焖猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必定预定。焖烂以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上”。 而清代盐商童岳荐所著的《调鼎集》中就记载了至少14种做法,分别是:煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。由此可见,猪头的做法在清代已经发展到了极致。

猪头肉是大概念,按其部位还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等等,其中核桃肉更属于猪头肉里面的精华。核桃肉是猪头猪脑袋骨头夹缝里的肉,因瘦肉分布均匀却不规则似核桃而得名。核桃肉口感回甘细嫩,一只猪头,大约只能提取两斤左右,所以弥足珍贵。在我的老家,有种说法:天上雷公大,地上舅舅大。核桃肉一般都是用来招待舅父人家的。

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辣炒核桃肉

提取核桃肉,先将猪头连耳朵在内的头皮剥去,然后将头骨剁开,冷水下锅焯水,待血沫尽出后捞出,清洗干净,接着热水下锅,水开后文火慢炖半小时捞出,稍稍放凉不至于烫手时趁热将骨肉剥离。我们老家的人常常将核桃肉取下后,骨头仍旧放回汤中,再切入一大盆白萝卜一起炖,不仅做菜,还舀作零食吃。

四川重庆以及贵州等地,喜欢将核桃肉先卤煮后改刀辣炒,或者放蒜泥、辣椒油、花椒粉、芫荽凉拌。而我们湖南一般不进行卤煮,改刀后直接放青椒蒜苗辣炒,但更多的做法还是讲究原汤原味。就用炖煮头骨的汤做锅底,放入核桃肉,烫个小火锅。口味清淡者,直接吃肉喝汤。口味重者,用干红辣椒在炭火上烧糊,擂成糊辣椒粉,加蒜泥、芫荽、生抽,做成蘸水蘸来吃。

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凉拌核桃肉

和核桃肉一样,北方也有一种将骨肉分离的做法,名曰“拆骨肉”。 所谓拆骨肉是指用筒子骨煮骨头汤时,由于骨头上的肉没有剔干净,随骨头一起煮了,待汤煮好后将骨头捞出,将骨头上的肉剔下来,因为已经煮了很久了所以生肉时不易剔干净的骨头就可以剔干净了,剔下来的肉和筋就叫拆骨肉。

拆骨肉的由来也有典故,众所周知,宫保鸡丁是一道闻名中外的名菜,其发明人为晚清名臣丁宝桢,却没人知道拆骨肉也来自丁宝桢。同治三年(1864年),丁宝桢升任山东布政使。布政使是一省的行政长官,俗称藩台,官阶为从二品。布政使的主要职责是宣达朝廷的政令;征收全省各地赋税,负责财政收支;考核府、县各级官员;管理全省各府户籍、田数等民事内容。从职权上来看,布政使相当于今天的省长兼省委组织部部长、财政厅厅长。

同治四年(1865年),捻军大举来侵,当时科尔沁郡王僧格林沁在鲁、豫两地统帅军队作战,不幸战死于曹州,丁宝桢被弹劾协战不力,恩降四品顶戴留任。其实这一战,丁宝桢并无过错,只是得罪了小人而已。无过担责,被降至四品顶戴,从一个封疆大吏变成一名厅级干部,心中未免黯然落寞。人在失意之时,总会怀念家乡的事与物。丁宝桢便想起了贵州老家的核桃肉,于是就亲自去菜市场买猪头,可是偏偏没有猪头卖,只好买了几根筒子骨回去,参照核桃肉的方法,先将筒子骨炖熟捞出,不及凉透之时将肉连筋拆解下来。然后将拆解下来的肉改刀成片,分为两盘,一盘放姜丝、大蒜、青红辣椒炒成香辣,一盘用酸辣椒炒成酸辣。菜成后还特意邀请了几位心腹手下一同品尝,几位手下何曾吃过这般美味?一尝之下,顿呼高明,问及菜名,丁宝桢不好意思说成核桃肉,便随口胡诌,说叫拆骨肉,于是拆骨肉欣然问世。

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晚清名臣丁宝桢

拆骨肉先随山东人闯关东流传到了东北,而后,经过上百年的努力,终于散枝开花,在中国的北方地域都有了立足之地。

作为同类产品,拆骨肉和核桃肉,口感比较接近,若硬是要分出个好丑输赢,只怕仁者见仁智者见智,唯有喜欢二字,凡是你喜欢吃的就是最美味的。但是从一头猪来衡量,一头猪的核桃肉也就两斤左右,可拆骨肉不仅可以用筒子骨,也可以用排骨,从数量上来说,核桃肉量少而贵,因为物以稀为贵。

小的时候,我家杀了年猪,核桃肉总舍不得吃,母亲说要等我舅舅来了再吃,可舅舅通常都不能如期而至,那时候,没有冰箱,有好几年的正月,家里的核桃肉放的快要变味了,舅舅也没来,母亲只好炒给我们自己吃,可那时,已经没有了那份期待,我家的核桃肉失去了该有的那种味道。

但我永远记得在我舅舅家吃到的核桃肉。舅舅是我们老家有名的法师,我不知道他究竟学的什么门教,他们做法事穿的的服装有道教的,也有佛教的,供奉的有太上老君,也有如来佛祖,吹道教的牛角,也吹佛教的法螺,看起来有点乱。但这些都不重要,重要的是有人去世了,那家人一定会来请他和他的弟子们去做法事。做法事都会用猪头,做完法事后,猪头就被舅舅带回家自己享用。

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凉拌拆骨肉

那一次从学校去了舅舅家,他做法事去了,回家时,已是凌晨三四点,我早已进入了梦乡,因第二天一早我又要赶回学校,所以舅舅不顾几天做法事的辛劳,做了核桃肉,将我在睡梦中叫醒起来。那时候,能吃到肉已经很不容易,何况还是核桃肉,那种感觉简直可以将岁月瞬间融化,而那份感动,至今我都无法用语言来表达。

舅舅很有才华,写的一手好字,他所用的经书都是他一手抄写的,其小楷和行书的造诣不输于很多书法名家,只可惜生不逢时,一生落寞不得志。

现在吃核桃肉早已不是难事,但每次吃核桃肉时,我都会想起在舅舅家吃的那次,因此,相比拆骨肉,于我个人而言,核桃肉不但更能勾出肚子里面的馋虫,而且还是思念亲人的一种情怀。

昨天是农历的二月初二,龙抬头之日,很多地方有吃猪头肉的风俗,因而形成此文,一则对应风俗,二则纪念一下我敬爱的舅舅。

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拆骨肉

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参考资料:

《关于猪头肉的风骚》

来源:梨涡小篆

《猪肉最好吃的就是这个地方的拆骨肉,又香又脆,怎么炒都不坏》

来源:叶落美食