成本分析是餐厅经营的基础，其目的绝不仅仅是省钱，而是把钱花在正确的地方，让餐厅经营者更好地赚钱。
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成本分析“三见法则”
开餐厅绝非易事。 除了料理好吃(优秀的产品和差异化的概念)和占有优越的地理位置外，还必须承担“三高”)的费用，无法承受消费者每天的批评。 许多餐馆经营者日夜在餐馆忙碌地工作——天之后深夜还不能休息。 在灯光下清点名单，核对账目，清点今天的损失，计算明天的供求。
确实，要开赚钱的餐厅，经营者必须要学会精打细算，成本分析是第一步。 在很多餐厅内部，财务已经成为简单的会计工具，要说成本分析，可以考虑为餐厅省钱。 这无疑是极其错误的观念。 成本分析是餐厅经营的基础，其目的绝不仅仅是省钱，而是把钱花在正确的地方，让餐厅经营者更好地赚钱。 成本分析确实细致繁琐，因此为成本分析提供了有效的工具——“三见法则”。
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观察成本的差异
从差异中解读成本管理
正是因为比较有差异，比较的标准是烹饪开发之初制定的烹饪成本标准卡。 成本基准卡不仅保证了菜品的标准化，也是成本管理的有效工具。 如果实际成本和标准成本有差异，餐厅经营者需要考虑这两个问题。
1、成本基准卡的制定是否合理？ 料理开发之初，一定有考虑不周的地方。 因此，在制作成本基准卡的过程中，根据与实际成本比较的偏差值，继续进行修改，以使成本基准卡尽可能准确，与产品内测量相当。 餐厅经营者在上新菜时，建议选择一两家店进行测试，每天进行日照和调整。
2、实际操作中的偏差。 由于操作的不确定性，中餐标准化很难，实际成本与成本标准卡完全一致的可能性很低。 因此，在制定成本基准卡时，餐厅经营者需要根据实际情况制定合理的误差范围。
当实际误差超出合理的误差范围时，餐厅经营者必须分析是供应链出了问题，还是员工操作不规范。 如果是员工的操作问题，表示有必要改善餐厅的员工培训工作。 如果供应商二次充值，导致原材料净料率下降，应该敲响警钟(见图)。
成本差异的原因及解决对策
佛罗里达州的高级餐厅常年将食材浪费率控制在5%~6%，有两个诀窍。 第一，准确预测每天的使用量。 二是采用浪费记录表，如果发生大量浪费，当天厨师必须说明。
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2看原材料的结构
从成本方面看供应链方面
在分析原材料成本时，可以对原材料进行分类分析，看各类所占的比例、需求和价格情况(见表)
原材料分类分析表
原材料的分类分析，有助于餐厅了解各类原材料的需求情况，在选择供应商时可以提供明确的指导。 从库存管理的角度来看，这种做法也便于安排最佳的进货时间段。 米糠油、调味料、干货类原材料的购买频率相对较低，一次采集
购量较大，因此了解供货商的送货时间，根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。财务工作中，你是否遇到焦头烂额不知如何解决的问题呢？
（此处已添加小程序，请到今日头条客户端查看）1、定期盘存。这是一种较好的操作方式，便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间，并提前制订采购计划。
2、制定安全库存。这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量，制定出安全库存标准，当实际库存低于安全库存标准时，则下单。此方法在保证原材料不缺货的同时，还能让库存成本和进货成本降至最低。
提请餐厅经营者注意，原材料结构也是监管采购部门的有力工具。通常来说，一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅，各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加，在排除销量猛增的因素之后，便意味着采购环节可能出了问题。
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三看销售结构
从成本数据倒推销售策略
成本分析有时也会对菜品的销售层面产生直接影响，让我们看看下面的例子。
某家餐厅有两道菜品——土豆牛肉和辣子鸡丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子鸡丁的毛利率是70%。卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合，餐厅的综合毛利润大相径庭（见图）。这一点体现在成本数据上，就是不同的原材料（牛肉和鸡肉）比例。
不同菜品销售组合的毛利率不同
餐厅经营者可以列出每个菜品的标准成本和实际销量，根据毛利率推出最优的成本结构，与之对应的自然就是最优销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到最优的销售组合，多卖出一些毛利率高的菜品总是没错的。
来源：管理会计知识汇
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