夏季气温比较高，是做中式发面食物的好时候，和一个面团，不一会儿就发好了，不需要久等的感觉很棒呢。今天咱们蒸包子，好多朋友跟我说做不好发面食物，蒸包子总是不暄软不好吃。今天咱们把蒸包子（馒头）的要点全都总结出来，注意这些要点，蒸出美味的大包子（馒头）根本不是问题。
发面面团的配料：100克面粉55克水1克酵母，按这个基本比例和面，把面团揉光滑，自然放着，夏季气温比较高，40分钟之后面团就能发好。
发好的面团排气后分成小剂子，逐个揉均匀滚圆，然后再擀成中间厚边缘薄的包子皮，按自己喜欢的方法包包子就可以了。如果蒸馒头，则按自己喜欢的方式整形。面团经过排气整形，面团中发酵产生的气体被排出，如果这个时候直接上笼蒸，成品肯定不松软，包子包好后需要进行二次发酵，发好后再蒸制，蒸出来的包子才会松软好吃。室温25度以上，发酵20－30分钟就可以蒸。其实看包子的外形也能看出来，发酵后的包子明显变大变胖。但并不是发得越大越好，如果发过头，面团会过于蓬松而失去应有的口感。蒸包子蒸馒头都不能急，一次发酵可以省掉，二次发酵不能省掉，否则成品不松软。
蒸好的包子出现回缩塌陷是什么原因？
除了包子皮太薄，包子馅太油这个原因之外，还要检查一下蒸锅是不是密封太严实，蒸锅如果不能顺利排出蒸气，会形成水滴滴落在包子（馒头）表面，成品会很难看。我家的蒸锅就是这种情况，每次蒸馒头，我都用油纸折叠几层，垫在锅盖下面，这样操作之后，基本不会出现回缩塌陷的丑馒头了。
关于蒸馒头，您还有什么问题，可以丢出来咱们一起学习，发现问题才能解决问题，我们的包子和馒头也会越蒸越完美。
韭菜豆腐包子
这个馅料我也是第一次用，非常好吃，我女儿在学校吃过后回家要我复制，根据她的描述，做成这个样子，味道还真不错。
面团材料：中筋面粉500克、水280克、酵母5克。
馅料：韭菜一把、豆腐一块、粉条一把、五花肉一小块、芽菜碎一小碗、盐、生抽、食用油、菌菇粉。
做法：
先把面团材料揉光滑，盖好保鲜膜，室温进行发酵，约需要一个小时能发好。
准备馅料的各种材料，肉要肥一点儿，粉条提前用热水泡几分钟，泡软后捞出沥水，稍后再用，粉条不软不硬刚刚好。
五花肉去皮切成黄豆大小的肉粒。
豆腐切成碎粒，豆腐用老豆腐比较好，含水量比较小。
粉条切成段备用。
韭菜提前洗好沥水后切成厘米段，韭菜根部会有一些泥土，并齐根部，切掉一小节丢掉不用，因为韭菜根部很难清洗，会有一些泥沙。切好的豆腐、粉丝和韭菜放在盆中备用。
炒锅倒油，油温热后下入五花肉碎，中火煸炒出油，耐心多炒一会儿，让肥肉中的油大部分都炒出来，这样处理之后，馅料会很香，肉也不会觉得肥了。炒好后关火，放上芽菜碎，用盐、生抽调味。
接着把炒好的肉粒和芽菜一起倒入盆中，同韭菜、粉丝和豆腐拌均匀，用盐和菌菇粉调味。包子馅就做好了。因为用了较多油脂，还有很多粉条碎，馅料很香，韭菜也不会出水。如果不喜欢吃猪油，要先把韭菜切碎，加上芝麻油或者其它熟油拌均匀后再同其它材料拌在一起，可以防止韭菜出水。个人认为，猪油跟粉条比较搭配，换成素油，味道会稍差些。
发好的面团取出来，不用过度揉搓，分成小剂子后逐个滚圆，再按扁擀成中间边缘薄的包子皮。擀皮时注意，中间稍厚边缘稍薄即可，如果太薄，蒸出来的包子，有可能会被馅料中的油浸湿而出现不松软的情况。
按自己的方式包好包子，今天的包子馅虽然加了肉末，但实际是以韭菜豆腐和粉丝为主，馅料比较松散，同等条件下，鱼嘴圆包不如柳叶包更能包馅，一开始包了几个圆包，后来就包成柳叶包了。
笼屉中铺上油纸，放入包好的包子，盖上锅盖，常温下发酵最少20分钟，之后再上笼蒸包子。只要包子二次发酵进行得很好，冷水下锅热水下锅都可以，但计时是从水开后开始，这个包子虽然很大，但馅料容易熟，水开后蒸15分钟就好了。
包子蒸好后稍等一分钟，开锅，捡出包子就可以了。
多说几句：
芽菜也叫碎米芽菜，是四川宜宾特产，用来拌馅挺好的。没有可以不放。
蒸包子要点回顾一下，发面团可以省掉一次发酵，但包好的包子一定要发好后再蒸；拌馅时，油脂用量稍大一点儿，可以防止韭菜出水，蒸好的包子不破皮不塌陷；包包子时，柳叶包更能填馅，更适合素菜为主的包子馅 。
包子蒸好了，馒头也就很容易了，发面要点都是一样的。