第八篇 草根美食——猪头肉
过去，猪头肉属于杂肉，很难登大雅之堂。孔夫子说：“割不正不食”，“食不厌精、脍不厌细”，所以，那些正规的宴席，一般很难见到猪头肉。而对于六安普通百姓来说，由于猪头肉价格低廉，便成了餐桌上常见的肉食，在家庭主妇们精心调味烹饪下，渐渐地，形成了自己独有的味道，最终，也成就了这难得的六安草根美食。
六安人所说的“猪头肉” ，实际上跟外地不一样，外地的猪头肉，是整个猪脸肉，有肥有瘦，六安的猪头肉是指剥去猪脸皮以后，附着在猪头骨上的那些瘦肉，这些肉并不多，而且肉的形状比较乱。
虽然肉型杂乱，但其味道却是非常好，猪头肉由于附在猪脸颊骨上，随着脸部肌肉经常活动，因而它属于“活肉”，活肉的肉质纤维通常都是很细腻，口感软滑，同时，猪头肉又有着特殊的香味，特别是与猪头骨一起炖制的时候，汤色浓郁发白，味道鲜香四溢。
记得二十年前，三里桥造纸厂家属区那里，开了一家猪头肉小饭馆，味道特别好，经营者是一个老奶奶，所以，人们习惯叫做“老奶奶猪头肉”。这个小饭馆，说是饭馆，其实就是两间破平房，门口搭个塑料棚，棚子底下放上几张方桌，桌子低矮，凳子也是晃晃倒，客人坐在桌边，近乎蹲着吃饭，然而，就是这种环境，居然全城的食客趋之若鹜，一拨拨的客人站在那里等着翻台。这种场景，凡是经历过的老六安人，相信都会留下深刻的记忆。
后来，在老奶奶的带动下，三里桥附近开了很多家猪头肉餐馆，味道也是各有所长，“三里桥猪头肉”便成了一个品牌，迅速地扩展到整个六安城，至今，三里桥那里，依然还有几家经营猪头肉的小餐馆，只不过，现在人们吃猪头肉，形式上有了改变，更多的是把猪头肉当成浇头，做成“猪头肉面”，这样的面条在外地不多见，也算是六安饮食的一大特色吧。
六安猪头肉面馆很多，著名的像“陈老四猪头肉面”，“王老二猪头肉面”，虽然形式上改变很多，但是其“草根”的特性依然显著。
过去，猪头肉大多是底层劳动群体来消费，这部分人群体力消耗大，汗水流淌多，所以，猪头肉在烹饪方法上，或是重味重色小火闷制；或是用浓油赤酱大火爆炒，面条一定是粗面，盛面的碗必须是大海碗，量大实惠，口味咸辣，这样既可以开胃，又可以解馋。后来渐渐地，六安的猪头肉面，也就形成了今天这样独有的风格。
猪头虽然好吃，但是要想把猪头肉做好，并不是件容易的事情，一是猪头肉附带的杂质特别多，难以清理；二是猪头肉的脏气很重，如果烹饪不得法，会有很难闻的气味，所以，现在有些人还是忌讳吃猪头肉。
做好猪头肉，不仅需要技术，而且更重要的是需要耐心和细心。猪头肉的清理，首先要劈开骨头，反复检查骨头缝隙的污垢，用大量的清水冲洗，用小刀剔除杂质，炖熟拆肉的时候，要坚决舍弃不好的乱肉。闷制或是炒制的时候，选用多种佐料，大料、辣椒、焖酱、蒜瓣等等，能有效地去除异味，起锅的时候，再放上一些绿色的葱段和香菜，这样既好看又增香。
猪头肉这种草根美食，经过六安人不断地加工改良，现在已经成为六安独具特色的一道美食，相信在未来的发展中，通过规模化经营，提高精细化程度，一定会渐渐走上正规宴席，成为人人喜爱的美食
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