（接上文。关注我，一起聊聊石家庄的美食吧）
近日华北地区进入“七下八上”的主汛期，撰此文时，关了空调，任由雨水拍打着窗棂作响。水滴溅起一团团清爽，驱散了连日来的闷热。也许正因为在写石家庄的牛肉罩饼，在这个雨天，脑海中不禁蹦出一个场景。也许这个场景，或改成雪天、大风天、雾霾天、哪怕再平常的一天，都让很多老石家庄人感到熟悉。
雨天，略带寒意的雨，路人都撑着伞行走在石家庄街头。几个少年冒雨奔跑，嬉笑间直奔一家罩饼店。进店后一小伙高喊：老板，三罩四！……
好家伙，小伙子就是沾，能吃！
本人拍摄于2009年初，石家庄的街头人流
【口令的含义：几罩几】
上篇中本人卖了个关子，没有道出牛肉罩饼店顾客和老板之间的点餐“口令”含义。也怪我，光顾着探寻罩饼的来源了。关于这“几罩几”，其实在上篇朋友们的留言中，早就揭了底。
“几罩几”，前面是牛肉的两数分量，后面是饼的分量。比如三罩四，就是三两牛肉四两饼。当然，一大部分人要的还是“二罩二、二罩三”。只有饭量大的，才会与众不同。也有爱吃牛肉的，不过很少有人将半斤牛肉“罩”到前头。真爱吃牛肉那口的，早就单点一盘下酒啦。
而“白饼”，就是不加牛肉片，只吃罩饼；在过去经济不发达的年代，白饼是主流，完全靠着罩一罩那锅牛肉老汤解馋。
对于牛肉罩火烧而言，一般是没有口令的，往往分为两种情况：一种是饭店直接定价，大碗的几块，小碗的几块。一种呢，则是要几两肉，切几个饼。如今，能吃到正宗罩火烧的地方越来越少，一多半都只有罩饼，往往只有在老店才能寻得。
拍摄于2009年，石家庄的大石桥，应该算是桥东桥西的最初分界吧
【啥是牛肉罩饼？】
尽管知道了口令，但对于很多没吃过这道美食的朋友们来说，也许还是感觉摸不到头脑。那么，让我们详尽去了解下这道美食。
牛肉罩饼的基本组成，是由牛肉老汤、饼块、牛肉、葱丝（可放香菜）。看似简单的构成，却在多少代厨师的传承下，化繁为简。每一道美食的背后，都藏着不同的工序或特别的讲究。
1.老汤
先说老汤，几乎每一家店，都能看到一大口铁锅，看到热气腾腾翻滚着的牛肉汤。而对于老店来说，所有牛肉罩饼的秘密，都在这老汤里。几十种香料再加上各家的秘密配方，造就了每个石家庄人心中关于罩饼不一样的味蕾记忆。
记得在和多位石家庄朋友谈及对牛肉罩饼的喜好时，几乎每个人给出的答案，饭店名都不一样。有哈老太太、白三、白家、安家、伊斯兰等等……
而且几乎都分着区域，你住桥西，必然认为最正宗的味道就是附近那几家，特别是清真寺附近的。而你住桥东，住哪条街，答案又是其他的饭店。对于我这半个石家庄人来说，也算几乎吃遍了各大知名罩饼店。但我的味蕾记忆，却栓在两个地方。
没想到曾经的相册中，还存有自己拍下的照片。这是清真寺的一家罩饼店。
一个是白佛村，白佛客运站西边把脚的罩饼店，黄颜色的牌子。早已忘了名号了，现在连客运站也许都没了，饭店早没了踪影。而白佛村，算是我在石家庄的第二个家。这里有我的几个好哥们，虽不是一个学校，却因为偶然和相知走到了一起，共同风雨历经如此多年。还有我曾经藏在这里的爱情，熟悉的小区、街巷……这家罩饼店，连同一旁的小白还是老白烧烤等等一众饭店，见证了我太多早已逝去的过往。这些，都随着石家庄的变迁、我的离开，成为永恒的记忆。
还真从相册里找到了曾经的老照片！图为在石家庄白佛村朋友家聚餐，转眼已是10多年前
另一家店，位于棉三和棉四之间的底商。记得当年一边是味道相当可以的锅盔店，一边则是一家开了很多年的牛肉罩饼店，不知现今是否还在。我最爱的，就是这家的炸辣椒。撒上细碎咸盐粒儿的炸辣椒，一定不能捂潮了，就着罩饼下肚，配上老汤烫香的葱白味儿，那真叫人间美味。而且在这家店，喝着酒还经常能碰到熟面孔，熟悉熟悉着就凑到了一桌……服务员的机灵和热情，也让人印象深刻，特别是一个长得像微缩版演员条子的，特会看人办事……
无论哪一家老牌罩饼店，老汤必然是精华所在。以至于在和一些做本土餐饮的朋友闲聊时，他们都有一个不成文的观点：在石家庄开饭店，没经营过餐饮行业的千万不要碰牛肉罩饼店。因为光是这一口老汤，如果不是几十年的功夫、甚至几代人的传承，是根本不能定下味儿的。
（写到这，不禁联想起曾在网上看到的某些外地个人或公司，都是和石家庄保定八竿子打不着的地方，却弄出个牛肉罩饼店的加盟。居然，还有全国各地的很多人交学费去学。试问，光是那口老汤，学得来吗？我曾在一些城市吃过这样的罩饼，实在难以下咽，顶多糊弄糊弄没吃过正宗口味的人罢了。）
正宗牛肉罩饼的老汤，一定是牛骨出油，并非添加这个或那个轻松就能办到的。每家老店的汤头，必然是清亮的，而不是浑浊的。翻滚着的大铁锅，又以柴火燃烧为最佳。当然现在要达到这一点比较难，毕竟得环保。翻滚的老汤表面，层层牛油花跳荡着，荡漾到锅边，又回转跳回汤花之中。厨师熟练地拿起铁勺，将碗中的食材用滚烫的老汤反复“过水浸激”几次，老汤瞬间和食材发生了奇妙的呼应变化，这就叫做“罩”。
罩完之后（也有叫做抄的），再从锅中间捞起清亮的汤汁重新倒入碗中，牛肉罩饼就算出锅了。而对于偏好这口的很多老石家庄人来说，往往都会要求老板多来点油，香而不腻。
在石家庄一老字号吃的罩饼和爆肚。同行的是楠楠，多年没有联系，回首间感慨万千。现在过得可好？
2.牛肉
毕竟咱没开过罩饼店，但据一些老板所言，一般是以牛腱子肉、或肋部的牛肉为主，必须要瘦。更讲究的，在每一片牛肉上，都要有纹理横切下的褐黄色牛筋。
以一名食客的角度来说，罩饼里的牛肉，绝对与众不同。首先，几乎所有老店的牛肉片，薄厚几乎都一致，且恰到好处。刀功到位，每一刀都要将牛肉的纹理切断，切出横切面。这样既能保证牛肉因为太薄，而让顾客吃不过瘾，能舒展地“立”在汤碗里；同时又能避免太厚，而让顾客咀嚼费劲，更让老汤恰如其分地和牛肉片融合。
你说这是酱牛肉吧，但又并非传统带咸味的那种。完全是牛肉本身的肉香，浸上老汤后的独特味道。一口塞入嘴中，满足了对肉的渴求，又满嘴尽是肉香料香清香……这多层次复杂的口感，也许才是最能触及老石家庄人灵魂深处的味道。我试着寻找好几个词汇和描述方式，发现都不恰当，与其胡写，不如留给读者，有机会亲自去尝尝。
不知不觉，又已到了深夜，关于牛肉罩饼的描述，实在有太多值得可写。不知道各位石家庄的朋友们，你记忆中的那家牛肉罩饼店是哪家？关注我，咱一起到评论区聊聊。没吃过罩饼的朋友们，别忘了看下一篇，咱还有牛肉罩饼的其他精髓没有写完。石家庄的美食，等你来发掘。
（未完待续，写于2022年7月22日夜）
PS：在排版插图时，无意间想起曾经存在网上的相册，似乎留有石家庄的印记。赶紧打开一看，果然记录着自己在石家庄的一些点滴。往事一幕幕涌上心头，牛肉罩饼的味道，更增添了一层独特的回忆。