葱姜蒜可谓是身边最常见的香料之一。但在很长一段时间内，它们都是我“最熟悉的陌生人”。
炒肉片，葱姜蒜先炝个锅；炒青菜，葱姜蒜先炝个锅；炖汤，葱姜蒜先炝个锅...
葱姜蒜炝锅，酱油醋酒调味。时间久了，做的菜好像都是一个味道。
要想在调味上有所突破，首先还得从了解葱姜蒜香菜盐糖酱油醋酒八角桂皮香叶这些常见的调料开始。今天这篇文章，我们就先来聊一聊大蒜。
大蒜含有氨基酸、蛋白质、酶类、多糖类（约占干重的80%）、皂苷类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等各种成分。
其中对于大蒜的特殊风味贡献最大的，是一系列含硫化合物。
有一种叫做γ-谷氨酰半胱氨酸的二肽（由一个谷氨酸和一个半胱氨酸缩合而成），是大蒜系列含硫化合物的“母体物质”。
γ-谷氨酰半胱氨酸的大儿子是蒜氨酸，在完整的蒜瓣里含量丰富，占家族的主导地位。二儿子是甲基蒜氨酸，还有异蒜氨酸丙基蒜氨酸等长相和脾气较像的几个兄弟，它们无臭无味，易溶于水。
还有一些长相不是很像的、也没什么突出特点的儿子，咱在这个族谱里就暂且不提。不过在低温、低pH的条件下，蒜氨酸有个孪生弟弟PeCSO特别引人注目，它是大蒜绿变的前体物质。它们长得很像，但发展轨迹却大不相同。
完整的大蒜里主要的含硫物质就是儿子们和母亲，它们脾气非常温和。如果把完整的蒜头直接丢到汤里煮，它们会和其他家族的成员（如多糖类，氨基酸类，皂苷类）一起默默释放醇香和甜味。
但一旦蒜被切开，脾气火辣的孙子大蒜素就出生了。
蒜被切开后，原本在细胞液中的蒜氨酸酶和蒜氨酸相遇，在蒜酶的催化下，蒜氨酸先是生成一种活性中间体，然后生成以大蒜素为代表的硫代亚磺酸酯类。
孙子脾气大，不易溶于水，易溶于脂肪。在光照、加热和有机溶剂的作用下，孙子容易降解生成曾孙子硫醚类化合物，如二烯丙基二硫醚（66%）、二烯丙基硫醚（14%）、二烯丙基三硫醚（9%）等。
大蒜独特的辛辣味和香味，就是孙子大蒜素和曾孙子硫醚类带来的。
一颗大蒜的风味之旅
No.2 是什么成就了“蒜味”？蒜素和硫醚类不稳定。经过加热，进一步生成醇、酮、醛等各种香味分子，大蒜的刺激性辛辣味降低，特征香味开始显现。
北京市食品风味化学重点实验室陈海涛等研究表明，经GC-MS分析，新鲜大蒜和炸蒜油分别鉴定出了39和62种化合物。这些产生咸香、焦香、油炸风味的挥发性化合物成就了蒜香的物质基础。
经过上述分析我们发现，刺激、辛辣的“生蒜味”来源于蒜素和硫醚类，类似于烧烤摊上的“熟蒜味”来源于硫醚类进一步分解。
因此，如果我们希望烹制的菜肴“蒜香浓郁”，往上一步走，就是尽量生成更多的大蒜素（孙子）。
蒜素由蒜氨酸酶催化生成。因此酶的数量和活性在这个过程中起着关键作用。
组织破坏越完全，释放出的蒜氨酸酶和蒜氨蒜越多。（蒜泥>蒜末>蒜片>拍破的蒜>完整的蒜，一般平时炒菜且在大蒜做配角的情况下，建议至少拍一拍再用，助于释放蒜味。）
温度越适宜，酶的活性越高。40℃左右是蒜酶的最适温度，45℃以下较稳定，超过60℃酶的活性便迅速下降。
除此之外，还需要一定的时间。有研究表明，37℃左右，大蒜切开后在1小时后蒜素浓度达最高值，之后几个小时保持稳定。
这就是蒜切好后放一放会更香的道理。蒜末切完在室温下放一两个小时，比直接烹饪效果会更好（这个规律适用于所有菜肴，因此在第三部分有关“放置”这个步骤就不再赘述）。但时间也不能过长，不然一些香味会挥发而且会发生酶促褐变反应，影响蒜的品质。
再往上一步走，就是希望有更多的蒜氨酸（儿子）。这个就和蒜的产地、种类有关了。不同产地的大蒜成分相似，但硫化物含量和比例不一样。总的来说，紫皮蒜和独头蒜比白皮蒜味道更浓郁。（独蒜还会更甜一点）
如果能买到，紫皮蒜或独蒜自然是更好的选择。不方便买也不是什么要紧的事，真不行就多放点白皮蒜，在一定程度上“浓缩蒜味”。
（独蒜还有一个优点，那就是剥一瓣顶仨，懒人福音啊）
紫皮蒜、独蒜
No.3 大蒜的用法总结了解大蒜风味形成的原理，可以帮助我们在烹饪中更好的利用大蒜。蒜的主要几种用法如下。
1. 凉拌。蒜尽量切成末或压成泥，和醋、酱油、糖、麻油、葱花等调料拌匀，用来做凉拌菜滋味丰富。（拍黄瓜、拌面、蒜泥白肉、火锅蘸酱等）
注意控制蒜的用量，放多容易太辣，一次1~2颗就差不多了。如果觉得辣味太重，最后浇点热油或者拌点热汤都可减少辛辣味。
2. 炝锅。用葱姜蒜炝锅是中餐中常见的做法。如果把蒜拍扁后剥皮直接下热油爆香然后炒菜，和没放几乎是一样的。（蒜酶立即失活）
这是我以前最常用的做法，还时常疑惑为什么我的蒜末炒萝卜和清炒萝卜味道为啥没差。
更好的操作方法应该是倒入油后就加蒜，从低温开始慢慢加热，慢慢释放”蒜的味道”。或是在菜快出锅的时候再放蒜，稍微加热一下除去蒜的辣味，充分保留生蒜的香味。（也可二者结合）
以前总是要放很多蒜才能感觉到有味道
3. 腌肉。用蒜来腌肉，目标很简单，就是想让肉充分吸收蒜的味道。首先看肉的形态，肉片/肉丝等比较容易入味，拌点蒜末腌半个小时以上味道就能进去了。
如果是鸡翅、鸭腿之类比较厚的部分，自然需要多加点时间了。比如腌它个一天一夜。
那时间比较急该怎么办呢？又或者是更大的肉块长时间也腌不进去怎么办呢？
这种情况下就可以用蒜汁。蒜泥加水搅拌过滤，用蒜水取代/结合蒜末来腌肉，让蒜味充分进入肉的内心。（或者是用蒜油等萃取了蒜风味的载体，详见第四部分）
蒜香烤鸡/蒜汁加蒜末
4. 炖汤/慢炖。在慢炖的情况下可以直接用带皮蒜米。
这样蒜不容易化到汤水里，汤汁更清澈。另外有研究发现在长时间的加热过程中，带皮蒜米比脱皮蒜米能生成更多的香味物质。我想这可能和蒜皮的成分有关，蒜皮比蒜肉具有更多的脂肪酸类和杂环类化合物，成分也大不相同。
厨房里类似这样“鸡毛蒜皮”的小东西还真不少呢。（课代表来举例一下？）
蒜香蜂蜜鸡翅/带皮蒜直接炖
5. 蒜做主角。这标题是我瞎起的，指的是蒜去皮后整颗料理的情况。蒜米煎/炸香捞出，成品软糯鲜香，直接当配菜或者压成泥作为蘸酱/用来抹面包都很合适。（或者是整头蒜放烤箱烤香）
也可以把捞出来的蒜粒配肉炒着吃，如三杯鸡，蒜子牛肉粒等。找个喜欢吃蒜的伙伴，你吃肉，他吃蒜。
真是完美的搭档。
烤大蒜/来源《简单丰盛美好》
6. 蒜蓉。蒜蓉也是一种蒜做主角的情况，我觉得这是它一生中最迷人的时刻。
A. 生蒜有它热烈的香味。（如果你喜欢的话）
B. 130-150℃的蒜具有迷人的蒜香味。（颜色不变至微微变黄的程度）
C. 150-160℃的蒜能形成独特的焦香风味。（色泽金黄）
D. C继续加热至酥脆就是以前提到过的蒜酥。（我常拿来做配菜）
蒜切成尽量均匀的末，或压成蒜泥（我喜欢口感上更细腻的蒜泥），用和蒜等量的油从小火开始慢慢加热，期间不时搅拌（尤其是到了后期）防止受热不均。可爱又迷人的蒜蓉酱就做好啦。
至于要加热到什么样的程度就看你的喜好了（只要别过火变苦就行）。B，1A 1B，nA mB，1A 1C，nA mC是比较常见的用法。反正根据你的喜好组合aA bB cC dD就行（0≤a,b,c,d≤1)。最后可以加点生抽和蚝油等调料调味后保存。许多菜都阔以加一点，增香。
茄子入200℃烤箱十几分钟烤熟取出，对半切开，刷上B（连蒜油一起） 蒸鱼豉油 蚝油 白糖 五香粉 孜然粉调成的酱料，200℃再烤5分钟，就是一根超好吃的蒜容烤茄子了。（配图是从相册里随便找的，不好意思）
No.4 蒜的二次加工和保存用醋/酱油泡蒜，在浸泡的过程中蒜里的含硫化合物数量和相对含量下降（刺激性气味降低），醇类/醛类/酮类/酯类数量和相对含量上升（清香味增加），能为醋/酱油带来美妙的风味。
把蒜末加到融化的黄油里；炒到豆瓣酱/味噌等各种酱料中，冷却后再装回瓶子保存，也能给家里的调料完成“二次升级”。
上文提到的炸过蒜蓉的蒜油也是一种百搭的香料油。可以往里再加点生蒜，密封好放到冰箱里保存（防止肉毒杆菌繁殖）
蒜买回来后放在阴凉干燥的地方保存就行，不需要放冰箱。如果在保存的过程中发芽了，恭喜你，家里又多了另一种香料——蒜苗。
蒜苗，蒜苔，蒜薹，大蒜叶，蒜黄，青蒜....
下次或许可以再写一篇了。
我是章沪川，
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