潮汕俗语：“鱼生狗肉，天下无敌。”其中提到的两种美味，鱼生狗肉，一生一熟，正应节季。食谚云：“一鲜二肥三当时。”寒露后吃鱼生，是有一定的依据：鱼肥好吃，而且天气凉爽，风吹干、切得薄如纸的鱼片是不容易变质。而秋冬吃狗肉，一是为进补，二是为驱寒，三是实在忍不住它的美味，潮州特制的五香味道，醇厚芳香。
《酉阳杂俎》中，段成式详细地介绍了鱼生的制法：“鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫圆天肉，腮后髻前。用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不著刀。”砧上一条鱼，正嗷嗷待宰。只见持刀人气定神闲，手起刀落，眨眼间雪花片片飞起。中间去鳞去内脏剥皮去骨去刺不用细说，只见那刀一出鞘就寒光四射，脊骨两侧大片鱼肉就被一连串的刀法削成薄如蝉翼的鱼片，紧接着这些洁白如霜的鱼生就层次有序置于圆竹篾片上。持刀人传授秘诀说，以刀去鱼鳍，剔出鱼脑后，用鱼脑擦拭刀身，那么片鱼的时候，鱼肉就不会轻易粘刀了。
不用等多久鱼生和佐料、配菜便一起上桌。潮州人的精细饮食，在吃鱼生中体现得淋漓尽致。佐料分多种，三渗酱、梅膏酱、豆酱拌小磨香油，另有食盐砂糖芥末生抽胡椒粉蒜蓉南姜夫等以供调配；配菜分多样，有花生洋葱丝萝卜丝辣椒芫荽芹菜段油炸粉丝杨桃片等。世界上没有一种美食可以像潮州的美食这样挑剔，这样完美搭配，夹一段鱼生，捞上配菜，蘸上酱料，轻轻一咬，满嘴的柔美鲜甜、薄嫩生香。入秋后鱼的肥美、鲜嫩、清新，毫无腥味，在这一刻无比丰富地通过舌尖反馈出来。
所谓鱼生狗肉，天下无敌。之所以无敌的狗肉，是特指利用潮汕传统做法而卤制风干而成的狗肉。风干的狗肉香味醇厚，远远就闻得到那股五香肉味，待到夹上一小块肉蘸上用蒜泥醋、南姜夫等调配的酱料，那嚼劲和肉香，真令人回味无穷。中国人吃狗肉最有名的，应该是汉高祖刘邦。当他还是个无赖的时候，就很喜欢跑到樊哙那里赊账吃狗肉。这个樊哙，就是鸿门宴上闯进去保护刘邦、喝酒吃整条生猪腿那位。话说樊哙被刘邦吃白食吃到心惊肉跳，生意惨淡，又不好制止他以显得太小气，于是偷偷跑到河的对面去另开新店。谁知这刘邦匪气十足，他居然在河边坐了一只千年老龟专门跑去继续吃免费狗肉。我们的樊屠夫真的是泪流满面啊，他心生一计，杀了老龟与狗肉一起煮。河水湍急，本就没有船只，这下老龟死了，哼哼，我看你刘邦以后还怎么过来。刘邦这厮吃了觉得太美味了，但没办法过去吃了很不爽。故事还没完。没多久，刘邦当了个亭长，记恨樊哙杀了老龟断他免费吃狗肉的路，于是派人没收他的刀具。没有了刀具说真的有点“杯具”，樊哙没法斩杀狗了，只能全狗拔毛、下料去炖，炖到烂熟香味飘起，樊哙就用自己的蛮力手撕狗肉分给食客吃。最后，这位樊哙就成了刘邦的将军，一起打天下、吃狗肉了。狗肉的美味能和鱼生并列称之为无敌，想来也并非虚名。
岭南多美食，最好在潮州，天下无敌的鱼生、狗肉名声在外。但我独爱鱼生。鱼生配酒，适合友人小聚，酒后再上一锅鱼头汤、一碗鱼片粥，也极为享受。常在深夜，周边市县的食客驱车前来老城巷弄里寻觅无敌的鱼生。知己好友，三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急。夹一片晶莹剔透蘸酱入口，一段段的生活琐事就随之消磨在杯盘狼藉之中。美食如生活，它也就是生活。
图文作者：潮州角落
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