淮扬菜是中国八大菜系中形成比较早的，早年由江南地区的盐商将其推向了高峰，由于口味适中，不偏不倚，当年又被周总理定为国宴的第一菜系。淮扬菜的经典名菜非常多，比如著名的三头宴——狮子头、鱼头和扒猪脸，这都是大家耳熟能详的。
但淮扬菜也一直在变化，一方面人们的审美与旧时不同，很多当年的名菜如今却点单率很低，另一方面，在很多新技法、新食材的进入后，淮扬菜系里又出现了很多新菜名品。要说如今在淮扬馆子里怎么点菜，已经早不仅仅是当初那些经典了，又出现了很多新动向。
【经典菜的变化】淮扬经典的三头宴，如今唯有鱼头还在发扬光大，拆烩鲢鱼头虽然市面上还有，但因为比较难做，愿意做的不多，除了同春园一家，还未见到有谁做的还比较好，砂锅鱼头算是很常见的，也颇受欢迎。
而不少店家又在砂锅鱼头的基础上，通过添加不同的食材，创出了很多新菜，在经典中推出了更为经典的美食，比如淮扬府的鱼头全家福，他们家把海参鲍鱼添加到鱼头当中，让鱼头的鲜和酱汁的醇厚完全浸润到海参和鲍鱼当中，这个菜的精气神便又提高了一个档次。
醉蟹
熟醉蟹
醉蟹是南方菜里的经典，但醉蟹的蟹肉都是生的，很多北方人并不习惯，有人便发明了熟醉蟹，以上好的黄酒和姜为最主要的调味，蟹肉在里面更显得相得益彰，肥蟹本来跟黄酒就是绝配，浑然一体之后，鲜美与醇厚就更是无以复加了，在最大程度上保持了原有生蟹的鲜美，而让我这个北方人又感到肉的质感有了很大提升，熟醉蟹，绝对是我这几年里吃过的最好的美食。
鳝鱼是淮扬菜中常用的材料，当年曾有“全鳝宴”的盛况，在本号早期文章《老字号里的“黄鳝门”》里曾进行过比较深度的分析，但如今大多数淮扬馆子里，我们见到最多的就是响油鳝糊了，大概它也是最符合时下人们美食审美的吧，不过大多数店家都是把响油这个工序安排到厨房，其实既然叫响油鳝糊，让食客能亲眼见到响油的过程，才更有冲击力，也更让当今的人们更加喜欢。
【经典菜的北移】清炒小河虾是江南常见的好吃的，鱼虾这类东西一定是越小越鲜，北方人更加粗狂豪迈，吃虾仁多是挑大个儿的，剥起来方便，吃起来更有肉感。但其实南方的小河虾，掸上一点醋，一口一勺，更是把美味发挥到了极致，我个人的感觉更有大快朵颐的快感。随着生活越来越好，人们的口味不断丰富，江南的小河虾也正在北京的市面上冒头。
咱们总听说长江三鲜，那东西如今实在是太贵了，太湖三白其实也是不可错过的，而且性价比却高的多，关键是便宜了很多很多。尤其是三白中的白鱼，这是一种食肉动物，专吃河里的小鱼，所以生长期慢，遍身都是活肉，别提有多鲜美了，只要清蒸就好，无需太多的烹调，鲜美、软嫩，立刻就能被它的美味所俘获。
过去北京只有上海风味的老字号美味斋做，不过如今他们家调整经营方向，菜单上已经没有这个菜了，所幸的是一些江南开到北京的淮扬馆又填补了这个空白。不怕刺多，专为吃鲜的朋友，我觉得这是绝不可错过的。
茨菇红烧肉
百结红烧肉
【民间菜的变化】很多传统菜为什么会断档，我感觉就是因为它们长期高高在上，人们对它们没有感情，让大多数人便慢慢遗忘了，最有群众基础的美食，在如今这个时代才更有生命力。红烧肉是个最有群众基础的家常好吃的，各地都有各地的风味，淮扬菜里的红烧肉以肉香、酱香、黄酒香三位一体，滋味与众不同，现在也渐渐走进了宴席菜的行列。
过去在人们的印象里，肥肠基本是上不得席面的，可在老百姓心目中又是最解馋的好吃的。南方人其实对于肥肠的处理算是别具一格的，特别是当年我在扬州吃过的肥肠臭大元，那种醇厚的香，竟然出自于以臭制臭的方式，实在是让人耳目一新、记忆犹新。
蒜香肥肠拼猪手
可惜的是，现在北京还很难看到这个菜的身影，不过如今的淮扬菜馆也不乏特别好吃的肥肠菜。比如游园惊梦，他们家把肥肠和猪手拼在一起，再加上蒜泥调和，肥肠的滑韧，猪手的软糯，卤汁和蒜的醇厚，只能说实在是太香了。像这样精心设计的肥肠菜还有很多，都算是江南民间菜的推陈出新，而且从口味、口感上都搭配的非常好。
冰醉小龙虾
清水小龙虾
蒜蓉小龙虾
【新食材的引入】在北京吃小龙虾不算什么新鲜事，但吃小龙虾的人基本都是以麻辣味为主，吃的是味，是否洁净新鲜并不在意。不过这两年几家主打淮扬菜的馆子，以人们喜欢的新食材，加入了江南风味的烹调方式，弄出了冰醉小龙虾、清水小龙虾等等新品，他们大多采用高邮湖里的小龙虾，卫生都有保证，以清淡的口味调制，一方面是让人放心，一方面也让人们品尝小龙虾本身的鲜美，既有江南风格，又存于美食之道，而且还是大众颇为喜好的。
蒲菜蚕豆
桂花鸡头米
传统的淮扬菜不乏经典，但如今的淮扬菜又在不断变化，特别是江南人的心思巧妙，人们的口味在不断变化，新的食材、新的技术也在不断推陈，大批江南的厨师让淮扬菜在保持了原有风格的基础上，从原有的高度又提升了很大一块。美食就是这样，不进则退，好吃是最重要的，而“变”又是必须的，我看如今的各大菜系中，淮扬菜算是变的非常好的一派。如果说如今的淮扬馆子里点什么菜最好，我看上述的这些好吃的，实在不能错过。