四川是一个人杰地灵的地方，这里的人可以把不起眼的辣椒烹饪成人间美味。我们熟知的红油一开始就是从四川传到全国各地乃至全世界的。
提到红油一些朋友有一个误区认为红油就是辣椒汁，味道奇辣无比。其实红油是辣椒、芝麻、热油混合而成的，真正古法制作的红油并没有那么辣，相反的这种红油甚至可以用勺子盛着喝上一口。
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红油的制作过程看似简单实则非常讲究，油温差一点做出的红油味道都不正宗。今天有幸请来四川当地大厨教大家用3种辣椒混合制成四川古法红油。有兴趣的朋友不妨准备这些辣椒在家尝试做一下，据说做出的这些红油够普通家庭吃几个月了。
【四川红油准备食材】
四川二荆条辣椒300克、新疆皱皮辣椒300克、贵州子弹头辣椒300克
准备调料：
白芝麻120克、四川黄菜籽油
【四川红油制作步骤】
一 混合辣椒
制作正宗的四川古法红油不能只用一种辣椒，大厨指出每一种辣椒都有自身的特点所以大厨融合了3种辣椒让这3种辣椒的优势融为一体。一份四川二荆条辣椒，这种辣椒香味浓。
一份新疆皱皮辣椒，这种辣椒能起到很好的上色效果。
一份贵州子弹头辣椒，这种辣椒辣味重能提鲜。
三种干辣椒用剪刀剪成2厘米左右的段，磕掉部分辣椒籽，这样在炒制的时候就能保证受热均匀脆度适中。
辣椒都剪好后放在一个大盆中搅拌均匀备用。然后在一个不锈钢碗中倒入120克的白芝麻，待会要用热油泼，这个步骤我们可以提前制作，我们用生白芝麻即可，这样就不会糊发苦味味道更香。
二 小火炒香
锅底倒入少量的四川黄花菜籽油，烧至5成热也就是竹筷子下入锅中冒气泡时倒入混合好的辣椒段。
然后用勺子推锅边小火慢炒，因为用大火很容易把辣椒炒糊会发苦，等到辣椒都变脆散发香味就算是炒好了。
将炒好的辣椒放在一个大台面上摊开凉一下，凉了之后放在石臼中捣碎。
这种传统的捣碎方式能更好地释放辣椒素让红油做出来的味道更浓。
假如换成料理机那么辣椒素释放不充分红油也就没有那么香了。
三 加入热油
在锅中倒入半锅多的油，然后开大火把油烧热，这个过程能让油的香味释放出来。竹筷子下入锅中快速冒出气泡，表面冒烟时这时候的油温达到了8成热以上我们就应该关火了。等待一会，当筷子冒泡慢一些了此时油温降至240度左右。
我们用勺子盛出一勺热油倒入刚才放芝麻的碗中，白芝麻一瞬间就被炸香了。继续等待油温降低，当筷子冒泡更慢时温度降至190度。
这时候在盆中倒入一半的辣椒用少量的热油冲一下，这个过程是为了释放辣椒的香味。
再等上一会筷子几乎不冒泡了，这时油温降至了140度左右。我们把剩下的油和辣椒放入这个大盆中冲一下，顺便把倒入碗里的白芝麻用筷子搅拌均匀。这时红油就熟了，不过还没有入味。
四 密封储藏
想要红油入味需要等油温降至常温后倒入一个大瓶子里，盖上盖子密封放置24小时。第二天的时候打开盖子香气便扑鼻而来了，由于红油自身是用辣椒与油制作的所以保质期很长。
每次吃的时候打开瓶子盛几勺即可，这种方法做出的红油颜色红颜喝起来却没有那么辣。这是因为油炸的时候辣椒的辣味被中和了，留下的更多的是辣椒的香味。不得不佩服四川大厨的智慧，用简单的原料烹饪出如此美味的调料油。
【四川红油总结】
1 三种辣椒的比例是一比一，如果你喜欢吃辣可适当增加子弹头辣椒的比例，如果喜欢吃可以多放一些也是不影响根据个人口味进行调整。
2 制作时尽量选用四川黄菜籽油，如果换成豆油那么豆腥味就掩盖了辣椒的香味了。
3 油炒辣椒时会散发狠辣的味道，四川大厨能适应，北方的朋友建议戴上口罩与眼镜遮挡一
