重看央视多年前的纪录片《楚国八百年》，从荆山之时的筚路蓝缕，到追随周人征讨殷商，“火师”楚子始在朝廷有一偏远地位，分封之时，楚人“号为子男五十里”。
后来，楚人发愤图强，积蓄力量，始强，周天子感到威胁。周昭王率军三次伐楚，楚人坚壁清野，抵御周人，结果周昭王南巡不返。征伐随国，随曰：“我无罪。”楚曰：“我蛮夷也，不与中国之号谥。”楚国最强之时当属楚庄王，庄王伐陆浑之戎，回国时阅兵于洛阳城下，问鼎中原，周定王派大夫王孙满犒劳楚军，楚人问鼎之大小。针对步步紧逼的楚人，王孙满答曰，“在德不在鼎”。
哪怕后来名将项燕战死沙场，楚国灭亡，谁曾想这片土地上的人民有“楚虽三户，亡秦必楚”的决心，“西楚霸王”项羽一把火烧了阿房宫，报了前世的仇怨。
冥冥中，对于命运的桎梏，礼仪的牢笼，楚人自古就不愿接受，故有“不服周”的称号。
一、汉口青岛路的光影
雨夜，汉口青岛路，原英租界金融街，这里分列着前麦加利银行（渣打银行）、前保安洋行、前平和打包厂、前花旗银行、招商银行、光大银行……百年前，这里是英租界的金融街，如今这里依然是汉口重要的金融街道。
从晚清、大革命、内战、抗战、共和国，这些年，满清人的辫子、旧社会的长衫、开叉旗袍、中山装、定制西装……云起云落，衣香鬓影，白衣苍狗，生生死死……
百年的老房子，总会有很多的故事。比如说我们所在的元银甲餐厅，从厨三十年的烹饪大师杨元银打造，位于保安洋行旧址之上。片哥说他长期追更的一篇历史小说《残阳帝国》里讲到，据说之前这里地下曾藏有万两黄金，武汉的外国人和中国富人会将财富贮藏于此，以避乱世。
多少年后，这里是电影《江城夏日》的取景地，每次来这里，我都会想起田原的影像，影影绰绰，怀旧的年代，就像一张旧唱片，藏着太多故事。不知道是沾染了这里的金贵之气，还是不远处江水的浩渺之气，今天的甲鱼也是格外美味。
人生太无常，大肠包小肠。疫情期间的口头禅，忽而成了桌上的美味佳肴。
老友相聚，一锅甲鱼烧肥肠，肥肠软烂，嚼劲十足，配上洪湖甲鱼，一起烧，一口肥肠一口酒，真是老杆们的挚爱。
这个菜是烹饪大师杨元银，因为疫情愁肠百结，日夜不眠，望着长江水，化忧愁为动力，突发奇想做的美味菜肴。
除了甲鱼烧大肠小肠，还有一锅甲鱼烧鳝鱼鲍鱼，上头星星点点的黄色颗粒，就是传说中的甲鱼蛋。珍珠一般，Q弹，有味。
甲鱼一年四季可食用，六七月最肥，如想吃甲鱼蛋，则多在冬春之时。现在樱花一开，树树皆风景，估计可以食用此蛋的日子，没多久了。人生无常的日子，且吃且珍惜。
二、食用甲鱼的历史
甲鱼，也叫团鱼，水鱼，武汉话叫脚鱼，意思是有脚的鱼。在民间，人们将甲鱼称为"五味肉"，源于其具有鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉和鹿肉五种肉的特征，味道鲜美，肥而不腻，有极好的滋补效用。
食用甲鱼的历史，最早可以追溯到周代，当时起源于岐山的周人，就已经把甲鱼当作是宫廷膳食。彼时，楚地已盛产甲鱼，《墨子》记述楚国“鱼鳖鼋鼍为天下富”。春秋时候，郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋，子宋大怒，以食指蘸鳖汤吮之，愤而起兵杀郑灵公，因甲鱼亡国的故事令人津津乐道。
千百年来，勤劳质朴的荆楚人民将甲鱼做成了无双风味，尤其是肥美的裙边，性平、味甘，可"补劳伤，壮阳气，大补阴之不足"，赢得人们喜爱。明末清初的生活家李渔在《闲情偶记》写道，"新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。"
相传抗战前夕，京剧大师梅兰芳先生在徐州上演名剧《霸王别姬》，全城轰动。结束之时，东道主设宴款待梅先生，席间即有一道甲鱼炖鸡，名曰“霸王别姬”。一代伟人重上井冈山，豪情万丈道，"可上九天揽月，可下五洋捉鳖，谈笑凯歌还。世上无难事，只要肯登攀。"美食家蔡澜先生夸赞，“甲鱼，是湖北之福。”
楚菜以“鱼米之乡、蒸煨擅长，鲜香为本，融和四方”为特征，湖北首批21项《楚菜标准》中，荆沙甲鱼即名列其中。如今，从江湖之远，到大雅之堂，甲鱼，越来越受到人们的推崇。
三、传统名菜走向标准化
不知大家有没有注意到有个细节，现在武汉餐厅吃甲鱼，一锅甲鱼一般是22-24块。有个好吃佬之前向我这样提问，我一时语塞，为什么会这样呢？我把问题抛给了中国烹饪大师、武汉餐饮协会副会长、元银甲创始人杨元银。
令我意外的是，这位甲鱼烹饪专家讲得头头是道，出身武汉黄陂的他告诉我，中国人讲究八方桌，圆桌，酒席一般12人。所以我们可以看到，酒席上椒盐排骨等菜品，都是12块。这样，可以保证每人吃到两块。以甲鱼来说，一斤的甲鱼吃出2.5两的甲鱼肉。通常两斤半一只的甲鱼，剁22-24块，大小均匀，甲鱼可以更好地进味。
在我印象里，荆沙甲鱼是湖北名菜，做法跟现在武汉的甲鱼有不小区别。
杨元银说，传统的荆沙甲鱼，是乡村城里的宴席甲鱼，一般会给五花肉、香菇、笋丁等。为什么给这些呢？先说我们现在觉得不起眼的笋子，在中国菜系里，笋子其实是珍贵的食材，即山珍。以前的年代，佛跳墙里有，川菜烩双菇有，文人雅士更不用说了，苏轼《於潜僧绿筠轩》诗里说，“宁可食无肉，不可居无竹；无肉使人瘦，无竹使人俗。”
而且，之前的笋子多半是干笋，像从福建过来都要十天，做法是或蒸或煨。现在呢，随着冷链保鲜技术的进步，收到的笋子，都是新鲜的。
加入五花肉，作为动物性脂肪，油脂更香。水里的甲鱼，则是水之鲜。再加上笋子，这样呢，山珍海味各方面融汇于此，传统甲鱼就成了一桌的主角。
在武汉人的记忆里，以前，甲鱼贵得很，像在青莲吃甲鱼，随便一吃两三百一斤，一吃就千把块，三四人吃根本不够。
本世纪之初，随着杨元银创立的元银甲，甲鱼开始慢慢标准化与商业化，而甲鱼的价格也应声而落。他的元银甲如今有将近四十家店，遍布湖北、河南、江浙等地区，在洪湖有着自己的甲鱼基地，成长迅速，如何实现快速扩张和标准化，关于菜品方面，他向我介绍——
酱烧甲鱼是什么都不给，给一点点油，中间两次加啤酒去土腥提鲜，加上甲鱼酱炒制，加高汤，出锅时候只用冬瓜打底，全程制作“傻瓜式”，便于新厨师上手，像聪明伶俐的厨师一周左右即可上手。
原来操作居然如此简单，怪不得当初只能“王谢”之类大户人家可以享受的甲鱼，如今已经“飞入寻常百姓家”了。
四、甲鱼烹饪的灵魂
现如今，甲鱼产地众多，湖北地区以洪湖为最，湖南是汉寿，“吃主儿”王敦煌说北京市场的甲鱼则来自河北安新县白洋淀与雄县赵北口，江浙也盛产甲鱼。相对应的是，湖北的甲鱼烧法是荆沙甲鱼，连锁店众多，如元银甲、状元甲与大圣甲，更早时候则有青莲、小妹。湖南是清炖甲鱼，也有乌鸡炖甲鱼、甲鱼炖排骨，代表是啸天、王捌院子；浙江一带是冰糖甲鱼，以宁波为代表，江苏是清蒸甲鱼，徐州以霸王别姬（甲鱼炖土鸡）著名。
商业化方面，湖北甲鱼较其他地区更为成功。元银甲的酱烧甲鱼，最关键的是一勺甲鱼酱，其中有多种中草药成分，可按照节令调整酱料配比，这是其成功的不能对外透露的秘密。每一次熬酱，杨元银都要亲自指导料理，马虎大意不得。
元银甲创始人杨元银说，“我这已经是第四代酱料了，而很多商家还停留在第一第二代酱。”正因为有酱的诞生，元银甲在这些年得到了迅速的发展。
如果说酱料是元银甲的灵魂，那载体就是其洪湖基地的甲鱼。我去洪湖考察过，那边的甲鱼是“仿野生”状态，吃的是小龙虾壳子与小鱼，生长环境是一眼望不到边的“仿野生”湖沼。记得当时天空飘起来绵绵细雨，眺望远方，尽是高高的绿草与一大块一大块的水泽。
在甲鱼的搭配上，杨元银也在不断求新求变。甲鱼，可炖可烧可卤可蒸，吃法多样。在湖北，他一直是甲鱼烹饪潮流的风向标。
元银甲吸收荆沙甲鱼的传统烹饪方式，以洪湖基地的甲鱼为本，以独家秘制甲鱼酱为魂，搭配鳝鱼、土鸡、牛蛙、鮰鱼肚等一起烧制，甚至以甲鱼为馅首创甲鱼大包。可谓，将一道甲鱼做到千变万化，做到个中极致，引得食客拍案叫绝。2021年，凭借招牌菜元银洪湖大甲鱼，在第二届鱼王厨艺争霸赛中，元银甲摘得“甲鱼十大名店”称号。
正如当年的楚人崛起一般，出身武汉黄陂的杨元银也有着自己的固执——创新求变固然重要，不屈不挠才是元银甲强悍生命力的体现。在去年疫情结束之际，杨元银在武昌首做鱼羊鲜，洪湖甲鱼与宁夏滩羊的结合，迎来了宾客盈门排队等号的浪潮。今年年初，当第三次疫情袭击武汉，餐饮生意备受冲击，杨元银再次拒绝“躺平”，他一方面应对疫情之下的餐饮回落，经营他的餐厅，一方面披上“战袍”研发新菜。“人生无常，大肠包小肠。”于是，一道大肠烧小肠的下酒好菜，一道甲鱼烧大肠小肠的新菜，就这样应运而生了。
杨元银说，“我成功过，也狠狠地失败过，甚至被合作伙伴抢注了我的商标，但我从不气馁。从哪里跌倒，就从哪里爬起来。人家叫我是武汉餐饮界打不死的‘小强’。”
越挫越勇，百折不挠，逆流而上，这是从厨三十年来烹饪大师杨元银的信念，这也是元银甲能够成长为知名品牌、加盟直营店近四十家的重要因素。
作者：舒怀
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