对于刚开始做卤菜的卤食从业者或者卤食爱好者来说，需要学习的地方很多。比如说香料的配比、针对的是哪种食材、具体的卤制步骤等等，这些都需要慢慢学习、慢慢实践，最后才能找到经验。但是对于新手，这些都还不是最重要的，有些最常见、并且看似最简单的操作，反而更需要新手去注意，不然很容易出问题，并且几率还很大。新手做卤菜时，最常遇到的几个问题，掌握原理，才能灵活运用。
一，首先就是弄清卤油和浮沫的区别
首先，卤油是属于卤水中不可或缺的一种介质，也可以把它叫做调味料。卤油的作用有好几个：一是给食材上色，显得更加油亮，二是给食材增味，三是起到隔离作用，防止卤水变质，四是保温，利于食材的后期焖制。大火将卤水烧开后，其实最上面漂浮的一层，是卤油和浮沫（或者称之为肉末）的混合物，如果立刻撇走，卤油也会被撇走了。很多新手不知道如何处理，正确的做法是：1，等静止下来之后，用较细的漏勺过滤一下即可，最上面的一层是卤油，下面的才是肉末。2，每隔几天要清理卤锅，先将卤油盛出来，过滤掉卤水中的肉沫，然后将卤油重新倒入卤水中，大火烧开。
二，食材在卤制的时候，要不要盖上锅盖
这个问题很多新手比较迷惑，因为见到别人有的盖锅盖，有的不盖。其实这两种方法都不错，原理如下：盖上盖子，可以避免香料挥发得过快，不盖盖子，可以使食材的腥味尽可能地会发出去，还能稀释香料的浓度。盖与不盖，没有对错，这里考验的就是卤食制作者的经验，主要考虑的是整体，即食材、香料、卤水之间的配合。新手没经验，那该怎么做呢？可以取个折中的办法，用小一点的锅盖，盖在上面，既能压住食材，防止食材漂上来，还能适当去腥味，而且防止香料挥发过快。当然，后期焖制的时候，一定要换成大锅盖。
三，最重要的，卤制过程中糖色、香料和盐的浓度都在变化，如何调节？
这个说白了，对于有经验的卤食制作者来说，可以随心所欲地添加，因为有经验了，但是对于新手来说怎么办呢？其实有一个最简单的办法，那就是慢慢添加。糖色、香料和盐太淡了，要少加一点相应的调味料，慢慢品尝，不够再加；太浓了，要慢慢添水，直到合适了为止。但是有一点切忌，一定不能加凉水，必须是烧开的清水或者是高汤。
四，这一点对于新手也很重要，那就是火候一定要把握好
火候把握不好，导致出锅的卤菜品质很差，这是新手经常犯的错误。其实说白了，主要是火候太大了。用卤水熬制食材，其他的步骤都做好了，剩下的操作就是火候了，如果火太大，食材很容易糊锅，会直接导致食材变质、卤水变浑浊、糖色发黑，另外在味道上来说，会使香料味过重，非常影响卤菜的味道。那该怎么办呢？对于经验不足的新手来说，主要是控制火候不要过大，这样操作，卤制出来的食材无论从品相上还是从味道上来说，都不会差太多。当然，有了经验之后，就可以灵活掌握了。
以上介绍的，就是关于新手卤制食材时，最容易出现问题的几个地方，以及具体的解决办法。其实主要还是图个“稳”字，不要出现太大的偏差就行。等以后有经验了，这些操作都是可以灵活运用的。希望上面介绍的，能够帮助到大家。