添加剂只要合法，不过量，对人体危害很小。真正问题出在温度上，一般便利店都会把温度控制在70摄氏度，这个温度下很多东西不容易炖好，所以关东煮可8小时不烂，秘诀不一定是添加剂，而是温度。
全叔，是微博网友对成都全搜索新闻网的昵称。《全叔读报》是我们开发的一个品牌栏目，不那么正经八百，但也不会一副很low的样子。
本期撰稿/李立
关东煮是个中式词，所以东北朋友忿忿地说“关东煮”是他们发明的。关东煮，日本叫oden，可简单理解为鱼汤乱炖，除不辣不油，和麻辣烫类似。
不过今天关东煮后院失火，媒体报道，一名叫郡司和夫的日本食品记者在网络杂志《Business Journal》上爆料说日本便利店的关东煮都非常危险，“你看到那些鱼丸子8个小时蒸煮不烂，是因为无良商家加了很多添加剂。”
真的有那么吓人吗？
你需要担心关东煮里的添加剂吗？
关东煮确实很火。从全家、7-11、罗森三大外资便利店统计数据看，60%-70%的消费者会购买鲜食。其中，寿司、饭团、关东煮频次最高。
全叔核实了媒体报道，发现报道提到，“便利店要求供货商提供可煮8个小时不烂的鱼浆制品，而只有添加了磷酸盐、山梨糖醇等添加剂的制品才能保证关东煮不吸水过多。”
磷酸盐是防腐剂，山梨糖醇是甜味剂，《食品安全法》允许添加，与亚硝酸盐之类不能等同。这两者密℃都比水高，加得越多，应该越容易下沉被煮烂才对，所以全叔并不怎么赞同日本记者的观点。
其实，关东煮中的添加剂不止上述两种。《中国检验检疫》2012年曾报道，很多便利店关东煮丸子不是鱼浆做的，是由一种被称为卡德兰胶的食品添加剂制成的。
卡德兰胶最早用于素食制品，很不容易被煮坏，可增加口感，改善黏性和咀嚼性，增加饱足感却不含过多油。但食用过多会影响消化功能，引发肠道疾病。
不过，添加剂只要合法，不过量，对人体危害很小。真正问题出在温度上，曾有食品科技媒体报道“关东煮”平均度不可能超70℃，客人不来，温度高了费电，容易把食物煮坏，一般便利店都会把温度控制在70℃，这个温度下很多东西不容易炖好，比如鸡腿，所以关东煮可8小时不烂，秘诀不一定是添加剂，而是度。
长期徘徊在70℃左右的汤汁容易滋生细菌。今年10月，西安市疾控中心质控科对该市中小学门口“关东煮”摊点进行了抽检，19个样本中，菌落总数偏高的有3个样本，大肠菌群偏高的有5个样本。
关东煮营养价值很差
对食物来说，安全是一方面，营养价值也是个重要指标。
国内关东煮多用工业化制备的汤汁包和各种丸子的结合，基本上不可能用新鲜食材，因涉及冷冻运输，加防腐剂是必定的。注意，这里不是说防腐剂就一定对身体有害。
另外，为保持食物热量，关东煮要长时间浸泡在加热的高汤中。有的食物营养成分只存在特定的度值之间，高于或低于这个度，食物中的酶就会失去。所以关东煮由于反复熬煮，大量营养成分会流失，作用仅限于充饥。
特别是鱼豆腐这种受欢迎的品类，很容易释放嘌呤，嘌呤过高会导致人体代谢发生紊乱，严重了会引起痛风，而痛风又会引起关节肿大。
最后就是《食品安全法》明令禁止的亚硝酸盐，蔬菜在种植过程中由于过℃施用氮肥，硝酸盐含量普遍偏高，通常久置煮熟的蔬菜中含有无毒性的硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒性的亚硝酸盐，而亚硝酸盐可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患。大家都知道隔夜炒蔬菜不宜食用，久煮的蔬菜存在相同风险。
不知道大家注意到没，这么多人吃关东煮，然而很少见食药监部门对便利店关东煮进行抽检，这是个奇怪现象。在中国卖关东煮的主力是便利店，一般情况下，便利店只需办食品流通许可，这个证只管包装食品不管现制食品，按道理，关东煮属餐饮服务范畴，应办餐饮服务许可证，这样食药监部门就可对其进行定期微生物和理化指标抽检。然而除711，大部分地方一般不给便利店办餐饮服务许可证，因为觉得他们不像餐馆。这是个需要解决的问题。
中国关东煮味道比日本重
最后说说中日关东煮的区别吧，总体来说，两国便利店关东煮差别其实不大。甚至日本食研（供应日本）的很多关东煮料汁也是在苏州生产。配方无非都是鲣鱼汁、酱油、食用盐。
但也有些区别。
从销售来看，中国关东煮卖得最好的是鱼豆腐、鱼丸。但在日本卖得最好的是魔芋、粉丝状魔芋、昆布卷（海带）、卤蛋、白萝卜。
日本便利店一般只在冬天卖关东煮，其它季节见不到。比较正宗的日本关东煮都不在便利店，而是路边居酒屋，它的汤汁主要是用昆布（海带）、木鱼花（或小鱼干）、水熬制，加鱼露等调味。另外菜品中海鱼较多，会有黄芥末做蘸料。
总体来说，这些地方关东煮的味道比国内便利店清淡。