关东煮（日语：おでん oden），是一种源自日本关东地区的料理 。
关东煮，日语本名御田（おでん），是一种源自日本关东地区的料理。通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮（鱼肉或豆的制品）等，将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅（箱）里，用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮，煮好后有人喜吃原味，有人爱蘸酱（芥末酱、辣椒酱）。
但是在外面吃的关东煮无一例外都添加了各种添加剂，特意来分享个良心配方。
我们需要的汤底材料如下：
水：3000ml。海带：20厘米。红萝卜：1条。姜：适量。柴鱼片：30克。细砂糖：1大勺。鸡骨：500克。洋葱（小）：1颗。卷心菜（中）：半颗。葱：适量。酱油：1大勺。料酒：80ml。
接着再给大家奉上某味鸭脖。本想下一期发的。无奈众多小伙伴纷纷要求发出来。
某味鸭脖卤水配方用料详细介绍
1、中药包：
由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
1：木香：《又名云木香》30克 【性味】辛苦，温。气热，味辛苦，无毒
2：砂仁：5克 气味香辛，:"味辛，平，咸，开胃增进食欲。
3：山楂：8克 可增进食欲，【性味】酸甘，微温，能辅助入味。
4：山奈：12克 又名沙姜，味辛甘，性温，无毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
5：荜拨：30克 ，气味 辛、大温、无毒增进食欲。
6：红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等。以饱满鲜亮为上品。
7：白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。【功用主治】行气，暖胃，消食，宽中。治气滞，食滞，胸闷，腹胀，噫气，噎膈，吐逆，反胃，疟疾。
8：草果：《别名：草果仁、草果子、老蔻》3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
9：桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻。
10：陈皮：30克 有桔香气，气味芳香，调中开胃，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
11：玉果：3个 《别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等》主要可以入药，烹饪中用作调料，辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形。
12：枳壳：10克 味苦酸，微寒，无毒。
13：白芷：30克 又名香白芷、川白芷，气芳香，性味 性温，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
14：丁香：8克 常用香辛料， “味辛，温，无毒。”入胃、脾、肾经。
15：良姜：20克，《云南中草药》："辛苦，温可去除腥气。
16：甘草：12克 ，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
17：八角：25克 【异名】独叶一枝花 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
18：小茴香：25克 小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。 味道独特。
19：气丁香：8克
20： 香叶20克
21：草扣20克
22：肉果20克
23：花椒2两《花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》
24：辛夷10克
25：香加皮15克
26：香砂1两
27：千里香 30克
38：香果30克
29：苍浦根10克
30：香籽（五味子）30克
31：当归10克
32：毛桃20克
33：沉香40克057486364732@LTZJ.QY
34：檀香20克
35：灵草25克
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，见意在网上购买。
3：每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味
5、异VC钠：每千克原料放3克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。在腌制的时候放入。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，
跟据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉
注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
卤水制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
1；先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好
再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。
卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味：
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味：
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
一锅同时差卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第2锅用.
第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用
第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟，或没有达到最佳的口感。
注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
几年前全部是用硝盐，现在改为酱肉护色增香剂”
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂” 每公斤放五克（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放2克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
卤鸭脖过程，冲水---腌----氽水-----卤----泡-----成品
鸭脖子粗加工：鸭脖子买回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。
最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上《这样能让卤水先行入味到鸭脖》后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，再倒入鸭脖卤30分钟就行了《烧开后转为小火》，这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。
以上方法做出来要是有腥味，就再在卤水里放点《卤味宝》就行了，卤味宝是一种强力去腥香精
掌握好香料的用量
新卤水35千克，用500-600克香料为宜
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味
不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料
离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少1次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每2天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，一股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。
9卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 ，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。
好了咯，这期没什么图。帮小伙伴们省省流量（我不会告诉你们是我懒。）
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