9.出水艳芙蓉
【主料】大虾仁。
【配料调料】冬瓜条、鸡清汤、花生油、精盐、鸡汁、干辣椒、米醋。
【操作工艺流程】改刀一切条一余制一装盘。
制作方法
①将大虾仁别除沙线、冲洗干净，冬瓜切小细条。
②锅中加入花生油，放入干辣椒略炒，加鸡清汤、精盐、鸡汁、米醋调味，下入冬瓜条、虾仁汤烧开后盛入煲。
美食评说
虾仁脆嫩，酸辣咸鲜。
制作要点
①大虾仁提出沙线后由脊背划一刀：
②干辣椒不要炒烟，
③此菜不用勾荧。
营养保健指导〉
中医认为，虾肉味甘，性温。
治阳痿，乳汁不下，丹毒等症。
10.莱胆银钩灼虾球
【主料】海捕虾10个（约700克）。
【配料调料】奶油菜200克、掐菜100克、精盐、味精、葱、姜、青红椒丝、白酱油。
【操作工艺流程】初加工一人味一滑油一分层摆放一热油浇淋。
制作方法
①把大虾去头、皮和沙线，留尾由脊背片开腹部相连，加入精盐、味精、葱
姜入味。
②将入味的大虾划油；奶油菜洗净，一切四开，焯水过凉；掐菜焯水，过凉，
入味。
③取一大平盘，底层放上奶油菜，上面放掐菜，最上面放大虾，再把葱、姜、
青红椒丝放在大虾上，用盐，味精、白酱油调好汁浇在大虾上。
④炒勺内倒入花生油、待油八成热时，浇淋在大虾上即可。
美食评说
大虾洁白鲜嫩，油莱掐莱脆嫩。
制作零点
1大虾要选用鲜活的，冷冻的影响菜肴的质量：
2大虾滑油时，油温不宜太高
3调汁没有白酱油时，盐要放稍多一点：
4最后所浇的油一定要清。
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