众所周知，夫妻肺片是四川人尽皆知的一道成都名小吃，由郭朝华和张田政夫妇创办。后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司给“夫妻肺片”注册了“夫妻”牌商标，经过公司上下几代人的齐心努力，先后荣获《成都名小吃》、《中华老字号》、《中华名小吃》、《中国名菜》、《全国绿色餐饮企业》、《中华老字号》等殊荣，成为外来游客到川必尝名小吃之一。
“夫妻肺片”原本并不叫做“夫妻肺片”，而叫“夫妻废片”。
话说成都附近，有个成都少数民族聚居的地方，尤其回民很多。这些少数民族因为信奉伊斯兰宗教或自己本身习俗的原因，多不食猪肉，牛羊肉就是那里消费的大宗肉食了。而且，他们一般只食用牛羊肉，对于内脏，他们一般都是丢弃了事的。每天清晨，由信教的伊斯兰屠师念经之后，把牛屠宰分割完毕，肉送到集市上去出售，清理下来的内脏就抛弃在屠场一角，堆的很高。
郭朝华，张田正夫妇，（夫妻肺片创始人）他们看到这些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，小两口反正也还没有事做，正耽于生计，于是就清晨就到屠场，在堆积的内脏堆中翻翻捡捡，挑有用的一些拿回家，仔细打理出来，上锅煮熟，并经过很几次的试验，把火候掌握的恰到好处，再细细的以刀剖.挑.切.削.发加工出来，真是做到了让牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点，很快就打响了次菜的名气。后来在全国各地卤肉店基本都在售卖。
一、红辣椒油的熬制是关键
材料：
花椒2大勺、丁香4-6颗、桂皮小指大小2-3块、小茴香1小勺、白芝麻1大勺、草果1枚拍破、八角5颗、紫草一大勺、香叶4片、白蔻3颗、香菜子1大勺、灵草1大勺、白芝麻2-3大勺、生姜1块、葱白数段、干辣椒1大杯、微辣辣椒粉1杯、油炸花生米15颗左右、花生油一小勺。
做法：
1、干锅小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎备用。
2、花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分钟。
3、分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒，还有花生粒，一共熬20分钟关火。
4、沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥，红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。
创作注意事项：
1、紫草是制作红油所用的天然色素给红油提色。获得红色。可以根据自己吃辣程度搭配熬制红油。
2、干辣椒可以选用两种以上的品种，这里用了一种出辣味的，一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。
3、桂皮用中式的，香料如果不全可以自行调整，基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。
4、放置一天的红油，香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。
5、红油趁新鲜吃风味最好，在一周内用完最好。紫草能让红油产生高贵的紫红色，是四川红油的色诱必杀技。
二、复合酱油制作
材料：
淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。
香料与红油熬制相仿，用量减半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了红蔻2颗，草蔻1颗。
做法：
香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷，倒入密封玻璃瓶备用。
注意事项：
1、复合酱油熬制时不要盖锅盖，使酱油中部分水分蒸发，浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道，所以选择淡味酱油比较好，否则成品过咸。红糖既增加风味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2、复合酱油因糖分高，储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油，可以经常熬一点备用。
三、白卤水制作和卤制作牛肉和牛杂
材料：
牛腱子1大块，牛舌头2条，牛心2个，牛筋3根，牛金钱肚2副
香料与复合酱油熬制一样，另加半杯料酒，盐和鸡精
做法：
1、牛肉和牛杂洗干净，冷水下锅，飞水去血沫。
2、一个大锅里装水1升，加姜片葱结，1大勺鸡精，盐2大勺卤料和料酒烧开，滚5分钟出香气，倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂，筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。
创作注意事项：
1、卤牛肉和牛杂的时间要掌握好，牛筋最难卤软，卤到又劲道又不难咬的分寸掌握起来不容易，因为拌菜时是切薄片，所以要卤到硬硬的，压一下又很有弹性，切忌卤的过硬或过软，这里是卤了4个小时。牛腱卤1个半小时。牛心牛舌差不多1个小时，金钱肚十分钟就好。可以依次放入材料，最后一起关火用卤水余温继续泡一夜。第二天早上开火煮开卤汁，关火自然放冷。这样肉又入味，又不至于让肉煮过头。每家炉火火力不一，根据经验掌握卤肉的时间。
2、卤好的肉量很大，趁新鲜切一些薄片调味拌夫妻肺片，剩下的可以冷藏起来以后用。
四、夫妻肺片的调味
材料：
白卤汁2大勺，红油半杯，鸡精半小勺，复合酱油3大勺，压碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，葱末，细芹菜杆儿，香菜末
做法和注意事项：
1、牛舌刮去外膜，牛杂，牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄，太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上，一手压金钱肚，一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面，一半是光面，口感丰富。
2、抓适量的各种牛杂和牛肉，倒入调味料拌匀。各种牛杂和牛肉的组织不同，从解剖学来讲，有心肌，平滑肌，骨骼肌，还有致密结缔组织。混在一起吃，口感十分丰富。如果买不到这么多不同牛杂，买一两样或者单独一样都行，凉拌起来好吃是好吃只是口感没那么丰富，料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆儿一定是中式小细青芹菜，这是少不了的配菜，吃起来又香又解腻。
3、花椒油的制作方法，是青花椒1杯，放在大碗里。浸泡半小时控干水分（避免热油泼上面的时候产生糊味）色拉油2杯烧滚170度左右，趁热泼在花椒上，冷却后滤去花椒粒子装瓶密封。
（创作不易请点赞收藏，百灵鸟注）
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