山东人豪爽，大碗喝酒大块吃肉，说得就是山东人，这大块吃的肉，就是卤肉，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成，北方的卤肉多是红卤，以牛肉猪肉多见，卤好的肉色泽红亮，肉香扑鼻，润而不腻，冷食热食皆可。
我家隔三差五就会卤上一锅喷香的卤肉，早餐下面条，做个卤肉火烧，午晚餐切片凉拌喝个小酒，搭配日常饮食营养好吃又方便，以这锅刚卤好的猪肉为例，掌握这几个小细节，在家都能做出香味浓郁油润肉酥的卤肉。
食材：
主料：猪精腿肉、精五花1500g
配料：葱姜蒜干红辣椒适量，大茴小茴花椒桂皮香叶陈皮适量，老抽10g酱油15g料酒10g
食材宜选择新鲜的精五花精腿肉，泡净血水后，切2cm厚的大块，温水下锅焯水，水开后加入料酒，煮净血沫捞出猪肉温水洗净。
卤水的熬制：锅中放一大勺油，爆香葱姜大料（大茴小茴花椒桂皮香叶陈皮），加高汤（或清水）大火煮沸后转小火煮出大料香味，各家卤肉有各家卤肉特有的香味，是因为很多老店保留自己家特有的老卤汤，可根据自己的口味调整大料的使用，常用的是大茴花椒桂皮香叶，也可加入丁香肉蔻草果等香料。
炒糖色：糖色的炒制需注意火候，太嫩色浅口感甜，炒过有苦味，炒制时锅热放少量油，加冰糖小火慢炒，注意观察糖的颜色，炒至糖溶呈琥珀色即可。
把焯水后的肉倒入炒好的糖色中翻炒均匀，加老抽调色后倒入煮好的卤水加适量酱油调味转入砂锅小火慢炖，卤水要一次加足，卤制时卤水中加适量熟油，使卤水的热量不易散发，卤水香味更浓郁，卤出的肉更加细嫩油润，酥而不柴，肥而不腻。炖约40分钟左右至肉香四溢加适量盐调味后再炖20多分钟至汤浓肉酥捞出即可，第一次做的新卤出锅前可加少许鸡精增加卤水的香味，如果有老卤汤，是不用加味精鸡精的。
卤好的肉捞出后把卤汤完全煮开，滤净杂质后倒入容器放冰箱保存即成老卤，卤肉的次数越多，卤汤的香味越浓郁。卤几次肉以后，如果卤汤香味变淡，可再加入大料增加卤汤的香味，再次保存时卤水一定要煮开滤净卤水中的杂质，以防卤水变味变质。
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