白露都过了，贴秋膘的工作一定得列入工作日程，在以肉贴膘的大军中，我首选的就是猪蹄，这是猪身上最神奇的部位，这个部位集中了皮、肥肉、瘦肉、筋和骨，不仅有超爽的口感，更有丰富的营养。这两样都到位了，就差你给它一个好味道。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。
来吧！今天就来做一个不熬糖色的黄豆焖猪蹄，这贴秋膘也不是一次二次就能搞定的，反正现在的猪脚已经很便宜了，我们换着做法来吃。
【主料】：猪蹄1100克、黄豆150克。
【配料】：干香菇10朵、鹌鹑蛋10个、生姜1大块、生姜1小块、小葱3根、干辣椒。
【调料】：食用油、食用盐、白醋、料酒、白酒、生抽、老抽、蚝油、柱候酱、黄豆酱、冰糖。
【准备工作】：
1、建议选用猪前蹄，因为前蹄肉厚筋多，吃起来更有嚼劲。剁猪脚要专用的刀，所以买的时候叫摊主把毛烧干净，然后剁成自己想要的大小，这样就省事多了。
把剁好的猪脚用清水冲洗一下，然后放大碗中用清水浸泡，把血水泡出来，还要加少许的白醋进去，白醋可以起到去除腥味的效果，大概浸泡半个小时以上即可捞出备用。
2、因为黄豆和猪脚的成熟时间不同，所以要先把黄豆清洗一下后用水浸泡4个小时，如果赶时间的话可以用高压锅压制开大火压制8分钟后倒出备用。
3、我喜欢红烧肉中的鹌鹑蛋，今天我试试猪脚也加鹌鹑蛋会是什么效果。起锅加水，把鹌鹑蛋的外表轻轻地洗一下，然后放入锅内开中火煮8分钟。
煮好后捞出快速用冷水过凉冲洗，这样就可以轻易的剥去鹌鹑蛋的外壳，把剥去外壳的鹌鹑蛋摊开把水晾干备用。
4、干香菇先清洗一下，然后用清水浸泡20分钟后捞出备用。
5、生姜切片备用。
6、小块生姜用刀拍散，小葱打成葱结，这两样用于猪蹄焯水用。
【烹饪方法】：
1、起锅加水，泡好水的猪蹄冷水下锅，加入少量的料酒，拍散的姜块和葱结，猪蹄的异味比价重，所以一定是冷水下锅焯水，如果是开水下锅的话，就会把很多异味封存在里面释放不出来。
大火把水开后再煮上3分钟，先把血沫撇去，然后加少许的白酒进去，再把盖子盖上焖上30秒，这样可以去除皮臊味。
关火后捞出猪蹄用清水冲洗干净后控水备用。主要是洗猪蹄上面的浮沫和其它煮出来的杂质。
2、热锅加多一点的油，油温5成热下剥好壳的鹌鹑蛋，要用勺子不停的翻动鹌鹑蛋，使其受热更均匀。要注意的是鹌鹑蛋下锅的时候表皮尽量不要有水，否则下锅的时候容易产生油爆现象。
开中小火把鹌鹑蛋炸至表皮金黄色并起虎皮状就可以捞出控油备用。这个过程一般需要2分钟左右，炸过的鹌鹑蛋更容易入味，吃起来会更加的香。
3、锅内留少量的底油，油不要太多，因为猪蹄在煸炒的时候还会出油，所以留少许的底油即可，否则油太多了容易产生油腻感。下入姜片，把生姜的香味给煸炒出来，生姜在这里主要是给猪蹄去腥的。
4、姜片的香味出来后就可以把猪蹄倒进锅内开始煸炒，要多翻动，这样猪蹄在锅内才能受热均匀。
5、加入少许的盐先入个底味，翻炒均匀。这次加盐不要太多，这个时候加盐更容易渗透到肉中去。
6、开始煸炒的时候是把焯水所吸入的水分排出，这样就能腾出空间吸入更多的料汁，这样的猪蹄才好吃。
7、一直把猪蹄煸炒到猪皮开始收紧，这样的猪蹄吃起来才香，整个煸炒过程开大火，时间大约为2分钟左右。
8、接着我们就可以改小火后加入2勺柱候酱、1勺黄豆酱，酱料可以给猪蹄带来浓厚的酱香味，把猪蹄的味道直接拉升上去，这里要特别地说一下柱候酱，这是一个广东的传统特色酱料，对于烹饪畜禽肉类，在蒸、焖、炒、烧等上面都有出色的表现，可以使肉质鲜嫩，香浓入味，不油腻，要把酱料先充分翻炒均匀。
9、把酱料翻炒均匀后就改大火，然后从锅边烹入生抽提味，翻炒均匀。是不是想问，为什么要从锅边烹入，不能直接淋入吗？这个问题我留在“技术总结，你问我答”的环节中来回答。
10、淋入料酒袪腥增香，淋入料酒也可以起到一个炝锅的效果，让更种调味料更均匀，更融合，更易把酱香味炒出来。
11、翻炒均匀后倒入泡发好的香菇和黄豆，还有炸好的鹌鹑蛋，能吃辣的可以多来干辣椒，总之辣度根据自己的口感来添加，然后把所有的食材翻炒均匀。或许你要说这不是黄豆焖猪蹄吗，怎么又是加香菇又是加鹌鹑蛋。任何菜品有些东西是雷打不动的，有些是可以根据自己的喜好来调节，来创新，中华博大的烹饪文化就是从创新中传承下来的，这样才能行之久远。
12、家里有啤酒的加啤酒最佳，啤酒不够的就用清水来补，没有啤酒的就全部用清水。加入的水量最少要没过猪蹄，加好后不加盖开大火煮开。这里我再补充一下，不喜欢啤酒味的可以少加一点，或者不加啤酒一样的美味。啤酒加多了，因为后期焖煮是加盖来焖，多少还是会留下啤酒的味道，也会留下啤酒的甜味。
13、水开后先进行一个调味的动作，加入3克老抽增色，因为我们没有炒糖色，所以做出来的猪脚没那么红润，而老抽可以把颜色加深，这样颜色好看了，才能调动我们的食欲。
14、加入2粒冰糖，加糖是用来增加甜度，而是用来中和各种调味料的，并且可以起到增鲜去腻的效果。再说2粒冰糖是完全吃不出甜味的。
15、先尝一下汤汁的盐味，差多少就补多少，这样加盐才能做到精准。
16、加完调味料后翻炒均匀，改小火后加盖炖煮1个小时。
17、我们要怎么才知道猪蹄炖好了呢？我们可以用一根筷子从猪蹄的皮上插下去，如果能轻易的插下去，那就说明已经软烂了。
18、如果不想或者没那么多的时间来炖的话可以改用高压锅来压制，开大火只需要20分钟即可。
19、猪蹄软烂后就可以加少许蚝油增鲜，搅拌均匀。你会问为什么之前不加，要后面加？我们知道蚝油是增鲜的，加太早的话，其效果会锐减，所以蚝油加入的时间宜后不宜早。
20、把里面的干辣椒和姜片挑出来，这样更不会影响食用体验。
21、然后改大火开始收汁，收汁的时候要不停的翻炒，这样汤汁才能均匀地裹在猪蹄的上面。
有谁知道为什么会出现这么明显的色差？
22、不建议把汁收得太干，这样吃起来才更有滋有味。
问：为什么酱油要从锅边烹入？
答：为什么饭店的菜炒出来会更好吃，这和一些不起眼的小技巧有很大的关系，就比如我们在炒菜的时候我们加酱油的时候都是直接淋入，而饭店的厨师却和我们有那么一点点的区别，厨师放酱油一般都是从锅边淋入，而不是直接淋在食材上，这是因为锅边的温度比较高，这样酱油在高温的作用下更能产生焦化，更能激发出酱香味，增香、增味的效果更加明显。就这么一个小小的区别，在口味上的差距可就不是一点点哦，你想一下，一道菜这里一点点，那里一点点，加起来这差距就大了。
按这样的方法做出来的猪蹄不油腻，软烂入味，越吃越过瘾，即过足了嘴瘾，又贴上了秋膘，什么肥啊！胖啊之类的事等我吃完了再说吧！
看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！寻味之旅不迷路！