#春日生活打卡季#1:虎皮肘子和猪蹄，可以用一个卤汤，肘子猪蹄都要火烧去毛，泡水用钢丝球清洗干净，肘子用老抽或者麦芽糖以及蜂蜜，加水稀释一下，抹在表皮，用油炸制上色备用，猪蹄有过油和不过油之分，都可以。香料配方按着花椒15g，八角15g，小茴香18g。丁香5克，肉扣15，g山奈10g，香叶5克。甘草5克，陈皮6g，桂皮10g，良姜10g。草果13g，白芷15g，砂仁15g。香料必须泡水以后用油炒一下包成料包，根据卤汤多少决定料包使用次数，一般三十斤卤汤可以用三次，调制颜色用糖色，黄栀子泡水使用，结合红曲米使用，三样搭配使用，不能加老抽。商业操作可以加入少许麦芽芬。
2:狮子头按着肉馅肥三瘦七的肉馅，可以加入马蹄，香菇，藕丁都可以，加入盐味精鸡精胡椒粉十三香，花椒面，葱姜，鸡蛋，料酒，红薯粉顺一个方向搅打上劲，团成丸子油炸，五成油温下锅，炸的时候防止粘锅糊底，定型以后炸两分钟就可以捞出，锅内加入葱姜八角花椒辣椒桂皮炝出香味加水，把肉丸放入煨制一个小时就可以了，也可以蒸。
3:大杂烩是我们这里的特色，真的可以说桌桌必点的家常菜，白菜丝，萝卜丝，胡萝卜丝，木耳，黄豆芽，绿豆芽，豆腐皮，炸的厚豆腐丝，海带丝，配好以后进行焯水，加入粉条和馓子，捞出控水，热锅凉油下入猪大油煸炒少许五花肉，八角，葱姜干辣椒，炝出香味，加入老抽，十三香，盐味精鸡精胡椒粉，下入焯过水的原料，加入韭菜段，翻炒均匀即可。
4:筋头巴脑和炖牛肉可以组合成一道菜，这道菜特别简单，食材很重要，就是家常料就可以，八角桂皮草果香叶增香，炖制的要到火候才好吃，用砂锅上菜比较好。
5:扣碗小酥肉和鸡块，排骨，鱼块都是差不多，尽量泡水去除血水，调味的时候直接加入葱姜末，花椒面，十三香，料酒，盐味要给足，吃起来才有味道，用鸡蛋红薯粉，挂糊油炸才有口感。装碗的时候碗底垫上葱姜，花椒，八角，干辣椒，兑碗汁要加入老抽，酱油，盐味精鸡精胡椒粉料酒，掌握好味道，不能咸也不能淡，符合大众口味才可以。蒸的时候不是说蒸的时间越长越好吃，众口难调，灵活掌握，有喜欢吃烂糊的，有喜欢吃有口感的。
6:闷罐肉是河南信阳的特色，五花肉切成厚片，加入盐，白酒腌制一下，下锅炼油至颜色金黄盛出备用就可以了，这道菜以前农村基本都会做，没有冰箱也可以放个一年半载的，上桌的时候加入萝卜，干辣椒炖制就可以了。
7:红烧肉做法各地不一样，有过油和不过油之分，香料越简单越好，就是八角桂皮，香叶就可以了，炒糖色是红烧肉必须用到的，南方偏甜口，北方偏咸口。
8:扣肉做法也是有所不同，有梅菜扣肉，香芋扣肉，干豆角扣肉，腐乳扣肉，我感觉给我印象最深的就是老式扣肉，煮好以后，用竹签扎一扎，可以抹点老抽或者蜂蜜上色，但是颜色不能过深，炸制时间要足够，不起去皮是炸的时间太短，用水泡一下就会起虎皮状，改成大片或者方块，饭店做法加入黄豆酱，排骨酱，蚝油，甜面酱，料酒，拌匀以后码碗。老式做法是切大块，肉皮相连，加入盐，味精，鸡精，鲜味宝，葱姜，八角，蒸的时间大概两个小时以上才能达到入口即化肥而不腻。
9:皮冻特别简单，肉皮煮一下，去毛去肥油，切丝焯水去除异味，加入水，按着1/3的比例加水，可以蒸，可以熬制，可以加酱油也可以不加酱油，高压锅二十分钟，正常熬制大概一个半小时左右，加入盐味精鸡精胡椒粉调味，倒入托盘，快要凝固的时候可以搅动一下，让肉皮更均匀好看，里边也可以加入西蓝花碎，胡萝卜增加颜色。
10:炒鹅绝对是有技巧的，尽量用新鲜鹅最好，剁块以后不要焯水，如果是冻货必须泡水焯水去除血沫。热锅凉油下入猪大油，大葱姜蒜子爆出香味，下入一个八角，桂皮一片，草果一个，花椒多点，辣椒根据口味加入，炒制金黄，下入鹅块，小火慢炒，炒出锅气才好吃，加水大火滚开五分钟，改小火煨制一个小时左右，根据鹅的大小决定炖制时间，最后加入老抽或者糖色调制颜色，尽量不要加糖，最后可以收汁，也可以多带点汤泡饼，可以做成五香，微辣，麻辣三种口味。
我们这里有几家店靠这道地锅鹅开了十多年了，三百的标准，包括八个菜，一个汤，主食免费，生意特别好，四凉四热，四个素菜凉菜，热菜有鹅，一个鱼，两个热炒素菜，最后一个汤，薄利多销。