四川特色面，重庆小面同出一辙，汤鲜、麻辣、臊子好吃是川渝面食的标志，但是要做出一口不剩，连汤都要喝完的牛肉面却不简单，说到牛肉面的种类很多，台湾牛肉面最贵，手法和原理都是一样的，四川面食的独特之处是在突显麻辣上面，四川人对用麻和用辣的造诣是百家有百态，今天易家川菜以自己家的特点，来为大家介绍自己的红烧麻辣牛肉面的制作理论，以熬原汤、牛肉臊子、调味调料、和红油对面的重要性理论来为大家解析，易家川菜坚持以道理论美食，先悟再练。
说到面，大家都条件反射的会用原汤来定义，都认为只有用了原汤的面才是好吃的面，这种认为易家川菜觉得是很准确的，面有面的劲道，汤有汤的鲜美，做牛肉面当然就应该用牛肉原汤去融合调料，这样最大限度的提升牛肉的原香味，原汤就是鲜美，鲜美是承载面的关键，汤鲜味美的道理小学生都知道。但是很多做餐饮的朋友会反其道，不是用添加剂去熬汤就是直接用清水或者煮面的水去调味，这一点是大错特错，也是你煮面不鲜，没有真正原香的根源。所以熬一锅货真价实的牛骨原汤是重中之重。
牛肉臊子要做到内香成型，首先要把握牛肉的去腥、处理时间过程，然后在牛肉肉质收紧的时候是把牛肉切成大小均匀形状的最佳时机，切牛肉最好就是连筋带肉，如果只是瘦肉口感会只显柴，所以带筋是最好的，重庆人喜欢把牛肉切的非常大，觉得大砣子巴适，这是风格问题，四川人喜欢把牛肉切成小颗粒，多的不为什么，就为了一个控制成本，牛肉成本高，通过多道加工之后会缩水50%以上，几十块钱一斤的牛肉弄出来就只有4两左右，所以成本必须要考虑进去。牛肉切好过后的主要程序就是煸炒，牛肉面臊子的煸炒与牛肉米粉的煸炒不一样，牛肉臊子用的是最传统的方法将多种香料、调料通过反复煸炒的方法煸进牛肉里面，让牛肉深入味。这样恰恰又与做牛肉米粉的方法相反，牛肉米粉反而是用大量的油把调味道，面汤咸味要清淡，盐的用量要谨慎，原汤本来就鲜，只需要极其少的辅助就够了，突出汤鲜是关键，汤只要鲜了，整碗面就鲜了。酱油用来增色和增鲜就是多此一举。更多的辅助小佐料在这里起到的丰富口感的作用才是你应该去考虑的。
既然原汤有了，麻辣红汤和臊子做香了，味道调好了，麻和辣怎么去体现呢？这就是花椒和红油的妙用，花椒就是品质问题，而红油是灵魂，红亮、辣之中略带醇厚的辣椒酥香味，这种红油才是麻辣牛肉面里的点睛之笔，有人又会说，既然有了红汤为什么还要去加红油呢，易家川菜这里的解释就是，如果你要1:1的复制川渝口味，好的红油是必须的。如果你要求一般，红油可以不用，只是少了四川风味而已。这样分析下来，汤鲜味、臊子味、调料味、小菜佐料味、红油味这么多种味道叠加在一起，这碗麻辣牛肉面会不好吃吗？
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