大浪麻石水电站桥头，大浪乡临江边恒昌野生河鱼馆。第一次去是在十多年前，从融安出发，到了才知道这已经是融水地界。融安融水以前都是融县，一衣带水，百年前本是同乡。我一直以为这是个古老而神秘的地方，《山海经·南次三经》:“东五百里，曰祷过之山，其上多金玉，其下多犀兕，多象。……泿水出焉，而南流注于海”，从地图上看，祷过山即今融水九万大山位置，据说徐霞客便是沿泿水顺流而下，从桂林南下柳州。《山海经·大荒东经》:“有招摇山，融水出焉。”此融水就是融江也说不定。
远山青黛，更远处笼罩雾气，微风湿漉，呼吸清新，天气日佳，让人感觉时刻沐浴在一个洁净空间，身心俱静。饭馆乃民居小楼，凭栏远眺，江水碧绿澄明，烟雨微澜，江中驳船静默沉寂，过于安然而生出寂寞孤独。
路途些许空隙，到大浪重温烘鸭。我一直不知道此鸭做法之名，融安俱称，以烘鸭名之。我以为炙鸭更贴切。
烧炙是自古以来就有的烹饪之法。炙不简单等同于烤、烘或焅，至少不是北京烤鸭的方法。炙是接触到器具的，器具如春秋战国时的青铜方炉、箅子。《礼记·曲礼》中有“毋嘬炙”，注疏说:“火灼曰炙。”灼是要碰到烧热的东西，烫着了。炙和灼同义。
《颜氏家训》:“火傍作庶为炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。”燔、炮、炙是烧烤的不同方式，燔相当于现在的烤鸡在火上翻转烤，炮相当于叫花鸡、窑鸡包起来烤，炙相当于放架子上烤，或者像北京和韩式烧烤。
《说文解字》云:“炙，炮肉也。从肉，在火上。”这里炮与“裹而烧者”不同，就是当作灼，炮肉即烧肉。据说纣王发明炮烙之刑，《史记·殷本纪》曰:“于是纣王重刑辟，有炮格之法，炊炭其下，使罪人步其上。”炙就是把肉放在炮格架子上烤，跟我们现在的烧烤一样，至于是什么肉，就别管了。
《孟子·尽心下》载:公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰:“脍炙哉！”赞美事物和传诵诗文便用“脍炙人口”来形容。脍是生的，如切得薄薄的生鱼片，炙是熟的，如烧炙烤熟的肉。古人吃食有生有熟，脍炙连用，枚乘《七发》有“薄耆之炙，鲜鲤之鱠”一句，意即天下美味，有兽脊上的肉切细做烤肉，有鲜活鲤鱼切薄做生鱼片。
所以大浪麻石电厂这家小菜馆的烘鸭，严格来说是炙鸭，它是整个鸭子摁在烧热铁锅上，皮贴着锅，一点点烤熟的，不同于平常明炉烤鸭烧鸭的做法。
民居天井院子不小，劏、洗、切都在这里完成，桂花绿萝，盆碗随意，另一侧水池，养江里捞上来的鱼。凭栏两侧厢房，宽牖临江，俱通透，木桌竹凳，敞豁有容，是个好的吃饭所在。
之前来时，记得鸭子雪白，抹盐，腔里塞姜葱蒜，然后人工压在柴火烧热铁锅上，靠鸭子自身出的一点油，慢慢烧炙而熟。鸭身不规整，须得用手压紧并不断翻转，整只鸭全熟，耗时费力，所以没有现点，都得提前一天预约，且一天最多只能提供两只。
当时对微黄、浅棕、深褐颜色不均的皮肉，自然而然的本质肉香，惊为天鸭。极简手法，复杂工序，无比美味。
然而这次来见，上了色的金黄鸭皮，仍旧雪白鸭肉，形象不恶，但已不是当初模样。好比几十年后遇着初恋，本满怀深情，却中年色衰，看不得了。
小菜馆无烤炉，鸭子表皮干燥，无油炸痕迹，仍是烧炙方法烤熟的。烹饪方法未变，我猜是鸭身抹了酱油老抽之类，为了颜色更好看。三四块肉加一条鸭腿，要吃带皮的，香脆，基本上是老味道，抹了酱油，区别也有。初恋还是要比再遇更美好。这个鸭子的烹饪方法仅此一家，他处所未见，无论从融安还是融水县城过来，都需四十分钟车程，若想再来，实属困难。如今早已习惯把每一次，都当作是最后一次看待。
煞费工夫的做法，唯有乡村可行，时间在这里缓慢，乃至停驻，可以慢慢来。城市霓虹迅飞，不肯慢下半拍。大浪炙鸭的滋味便只能留存记忆了。
它家除了烘鸭，还有河里的鱼，即便不是河鱼，青绿山水养出来的，也是乡野风味，天存自然。言为鳜鱼，一掌长，半掌宽，一半酸汤，一半香煎。
酸辣汤做法各异，滇黔桂俱不相同，以酸水、腌酸料、番茄开者皆有。融水大浪属苗族，多用糯米水或米羹米汤来起酸汤，调入野生西红柿，煮时再加姜葱蒜、桂皮胡椒等料。小店的酸汤平淡冲和，微酸带甜，兼有鲜香，吃鱼喝汤，可解宿酒。
酸汤鱼的做法既保留河鱼鲜嫩，又能增添别样风情滋味。一半香煎的，焦香后再辅以辣椒姜葱略焖，这是桂中菜式惯常做法。这样的鱼味美可口，不用吃饭了，鱼即主食。日前于柳州珍知港餐厅，菜品有一指长小河鱼，一点盐和胡椒，炸得干脆，味道甜美，香酥脆爽，嚼之咔咔作响，下酒最佳。
南方多水乡，鱼虾多而做法亦多，各地食材因地制宜，特别的风味也只能涉足方可一尝。旅食就成了现代生活的必然选择，凡到一地，不择当地美食几无可能。
大浪小菜馆中还有炒笋，独有的泡发后的味道，乡土气息浓郁。言一年四季都有笋，多数新鲜，也有腌起来长期保存的，却并不酸。时间未到，再有两个月近年关，那时冬笋上市，汆汤、凉拌、炒熏肉，才是神品。河鲜山珍，还有比之更美菜肴吗。苏轼言:“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”在大浪小菜馆，虽然主题是炙鸭，但鱼美笋香，子瞻所求不过如此，已该满足。
融安县城三江人开的小菜馆，除了三江特色羊瘪汤外，小炒也有几个。三江人似乎天生会做菜，怎么炒怎么好吃，多年前我曾在咸亨油茶馆门口观摩老板娘炒猪肝粉肠和牛筋，知道了炒的顺序不同，滋味不同。程序决定的不止正义，也决定美味。
三江小菜馆也有素炒竹笋，加了青红辣椒西芹，颜色亮丽，口感更为丰富。焖鸡，我看着像炸或炒过的，清香爽口，味亦美。时间短，肉紧，细嚼得费点工夫。还有一道菜是我平常也很钟意的，蒸酸鱼炒酸肉，或者直接油煎。我可能生下来五行缺酸。董仲舒《春秋繁露》及《黄帝内经》俱载，酸味五行属木，木生火，饿木及饿火命者，宜木旺，多食酸。绿色食品和酸味食品入肝经为木性，可增益肝脏功能。
《黄帝内经·灵枢》记:“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝”，又说:五穀，麻酸；五果，李酸；五畜:犬酸；五菜:韭酸；五色:青色宜酸。不自觉地，都是喜食之物，比如东泉黄焖狗，在柳城时说每天都吃有点过，说隔三差五又有点长。
融水是苗族，三江是侗族，这两个少数民族饮食多酸，亦善制酸食，几乎逢食必酸。碰到三江酸鱼酸肉，挪不开筷子。鱼肉鸡鸭皆可制，盐腌，辣椒粉甜酒糟等入坛，如同陈年普洱，越久越好。如今改良了，出坛均蒸或炒熟方食，以前可是直接就切片吃了的。
柳州人吃到好吃的酸味，称“酸爽”。三江的酸鱼酸肉就是酸爽的感觉，下饭尤其好，或者生菜叶包酸肉和糯米饭。
陈酸甚或陈酸腐的肉，比酸笋过之无不及。这是侗族苗族人山间日常生活，水雾弥漫的山居，食品有生存的记忆，把它看成一本书，烘鸭也好，酸鱼也罢，都是民族生活的历史。
