动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酪氨酸酶活性较低。因此总是虾头最先变黑，然后才是腹部和尾部。
虾变黑就是酪氨酸酶这种生物酶在起作用。所以，虾头变黑不一定是不新鲜。
如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会变黑，这在一定程度上可以反映虾的新鲜程度。然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
此外，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在被捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况，这在熟冻北极虾中比较多见。养殖对虾未消化完的饲料，也有可能呈现黑色。
我们该用什么办法来判断虾是否新鲜呢？虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。另外可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红等现象，这都是虾不新鲜的特征。
资料来源：钟凯.吃虾群众请注意，虾头变黑是不新鲜了吗？[M].科学大众,2017:12.
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