兰州很多人喜欢牛肉面，这是不争的事实。
兰州很多人以为自己喜欢牛肉面就认为外地人也应该喜欢牛肉面，这虽是臆测，但可以验证。
一种地方特色小吃，成为一个地方的标签之一，大概就是所谓的“文化”所致。
我也喜欢兰州牛肉面，这种感觉几十年来未曾改变。上世纪，曾经有过近一年的时间，专门去各个地方品尝不同的牛肉面，其中就有那些后来成了兰州标志的馆子。
我能想起来最早的时候，对牛肉面并没有什么特别的感觉，只感觉是一种饱腹效果极好的食物。当年，有很多兰州人就是蹲在马路牙子上，吃了很多年的牛肉面，那只能说是时代使然，并不具备在当下复制的意义。但是作为一种时代的印记，仍然足以让包括我在内的不少人内心泛起波澜。
很久以前，兰州牛肉面馆都是小而脏的那种，店堂内如果你去得早了，必然是黑乎乎的样子，地面上总是油腻腻的，顶棚和墙面决然没有现在这种现代气息和干净的样子，泛黄发黑则是常态。但是那种热气腾腾的画面，让人对这种食物总能念念不忘。没有化学拉面剂之前，牛肉面的面团的确是在用蓬灰水调制，手段高超的人，让面条最终出来的时候看上去发黄发亮，甚至有透明的错觉，嚼起来劲道得很。
兰州本地人对牛肉面的感觉非常细致入微。多数人都会去相对固定的馆子吃面，因而口味是决定性的因素。决定口味的主要是汤、辣椒油。
“头锅”牛肉面？不吃也罢
牛肉面的汤是以煮牛肉的原汤为基，辅以各种调料加水勾兑而成。原汤的多少，决定了牛肉面的汤底是否最后被食客们认定是“肉汤”。“调汤”通常是按照原汤和水一定的比例，把调料粉碎后加入其中，再通过搅拌充分混合，然后装在较大的缸或者其他容器里备用。这是决定牛肉面口味的核心，因为每家牛肉面馆的调料包都不一样，而且保密。第二天早上，食客们来之前，把汤放在大锅里煮沸就成了牛肉面的汤。对于汤味道的控制还有几种方法，有人习惯于煮牛肉的时候，同时加入几只鸡给原汤提鲜；有人习惯于在在已经调好的汤料里再加入大块的牛肉、整鸡，营业中一直煮着，目的也是为了提鲜。到底哪一种更好，也不好说。但是，食客们亲见汤里面有肉有鸡，心里感觉应当更好。为了更好地保持汤的口感一致性，有些面馆的老板真是操碎了心：一直让大锅里的汤保持在将沸不沸状态，师傅们随时都要往锅里添加调整好的冷汤，现在好像很少见这样的店了。多数都是汤锅翻滚不断，热气腾腾。
以前有人认为兰州牛肉面是酱油汤勾兑的，这个据我的了解，传统牛肉面里面真的不加酱油、不加酱油、不加酱油。兰州牛肉面的汤大概可分为浓汤和清汤。浓汤单是视觉上就是比较稠一些，清汤则比较透明。产生这种区别的原因，很大程度上是因为他们使用了不同的调料，由汤和调料的最终融合过程导致的。
兰州人有喜欢吃“头锅”牛肉面的，实际上，早起的“头锅”和其他时段，严格说来并没有太大的差别。如果碰上认真的老板，汤一直是保持将沸不沸，那就没有差别。更多的其实还是心理因素，不知道你怎么想呢？
秘制辣椒油少了真不成
牛肉面的辣椒油是提香的重要环节。从原料采购、磨粉、油炸，有诸多的讲究，目的只有一个，就是让辣椒油喷香扑鼻。牛肉面使用的辣椒油，早先都是老板自己去集市采购干红辣椒，自己去粉磨。粉磨也是有讲究，都是根据经验确定辣椒面的细碎程度，不同的馆子大有不同。最后，各家加入只有自己使用的神秘调料油炸而成。
所有人都能看见的是飘在辣椒油上面的那一层白芝麻，绝大多数牛肉面馆标配，看上去还是有些爽心悦目的感觉。其他的，只能说你去品，去细品。
炸辣椒油时油温的控制非常重要，有经验的老板或者大师傅，都会把手放在油锅上面不到十公分的位置人工测试，在认为合适的时机，把滚烫的油倒进辣椒面里，还要翻搅。我曾经见过一个老板，先在油锅里放入一根洗干净的蒜苗，等香味出来了，才开始炸。总之，炸辣椒油各有秘籍，概不外传，八仙过海，各显其能，最后食客们自有评价。
兰州人吃牛肉面，经常会说“师傅，辣子多多滴”“师傅，挖给些干辣子”“辣子油多些”。如果你不是真的不能吃辣椒的话，还是可以尝试把辣椒油铺在一碗面上，感受一下那种香辣滚烫的滋味。至于有人确实不吃辣，但又喜欢牛肉面，不加辣椒油，那，个中滋味，自在心间了。如果是兰州以外的人，想品尝牛肉面，还是强烈建议按照馆子既定的规程操作。
重要提示一下，兰州牛肉面的辣椒油里面没有水分，坚决没有水分，主料只能是食用油和红辣椒。
香菜蒜苗卤牛肉
牛肉面的配料里面，必不可少的就是香菜和蒜苗。以前有人认为飘在汤里的是葱花，坚决不是，没有一点葱花，只有蒜苗，这是长期以来的传统，至今未变。对于北方人来说，一碗蒜香味的牛肉面，更为适口。
香菜大家都知道的，放在牛肉面里也是清香四溢，特别是吃面的时候咀嚼到香菜沫，回味悠长，必不可少。
老派的牛肉面，香菜和蒜苗的讲究，按照兰州的说法叫“毛毛的”，意思能就是说香菜蒜苗尽可能切到细碎一些，口感会更好。现在，很多面馆已经没有这样的传统了。
吃过兰州牛肉面的人会发现，其实你单点一碗面的时候，会发现里面的牛肉很少，如果你运气不好，甚至捞面师傅手抖一下，最后你的碗里连个肉渣都难找到。这是不少其他地方人士诟病兰州牛肉面的重要依据，但是，兰州牛肉面本来就是这样。当然，最初的时候，牛肉的确是比现在的要多点，但是对品尝牛肉面而言，并没有实质性的影响。
吃牛肉面要多点肉的话，就要单点，一直都是如此。肉的加工制作，在兰州也有不同的派别，比如有冷有热、有软有硬，有深色的酱肉，有原味的卤肉，这些区分都源自各家馆子的秘诀，是否合乎你的口味，不好说。原味的牛肉是直接煮出来即可，酱肉则需要肉煮出来后再行加工酱卤。所以，如果你去吃牛肉面，想多点牛肉，就单点，无他。
关于牛肉面的规格
毛细、细的、三细、二细、二柱子，韭叶、宽的、薄宽、大宽，荞麦棱子。从这些名字上，基本上就能判断牛肉面的粗细宽窄了。从面条的粗细来说，毛细、细的、三细、二细、二柱子从最细到最粗；从宽窄来说，基本排序就是韭叶、宽的、薄宽、大宽。只有荞麦棱子是个另类，这种规格的面条，像荞麦一样，是三棱子样式，一般的面馆都不怎么提供。有很长一段时间，我去过的牛肉面馆都没有它，最近几年慢慢恢复了。记得很多年前在一家面馆，有人操地道的兰州口音要荞麦棱子，老板一副莫名其妙的表情瞅了一眼顾客，对视之下，客人妥协：没有了就算了！
吃食很重要的就是口感，兰州牛肉面的这些分类，就是照顾了不同食客对口感的追求差异。有人给喜欢不同规格的面条的人赋以不同的性格标签，见仁见智，可能还是有些道理的。
拉面的前提是面团要有足够的柔韧性，筋道。最早的时候，所有的牛肉面都是使用蓬灰水作为碱原料来提升口感的。蓬灰水是早期甘肃很多地方的居民使用碱性物质的来源，不仅是拉面，做其他干粮比如大饼、蒸馍等，都会用到。先是收集大量的灰蓬，然后烧结成硬块，看上去灰不溜秋的，上面会有很多小孔，使用时，取少许，砸碎泡在水里，水变成和茶水颜色一般。使多使少，全凭经验。所以早期的兰州牛肉面，都能闻到蓬灰的味道。再有就是使碱，化学物质，在牛肉面行当里一般被认为是无能的表现。后来，兰州本地有家企业推出了拉面剂，号称是蓬灰原料的精加工，到底如何，不得而知。
现今，牛肉面真的使用蓬灰水的，少之又少，因为在快节奏的今天，这样坚持实在是有些出力不讨好。至于号称全部使用蓬灰水做拉面剂的面馆，如果是真的，还是应该致敬。
青海和甘肃的“正宗”之争
青海的拉面产业相当发达，和兰州牛肉面的口水战也从未停止。到底谁是“正宗”？
个人看来，拉面不是什么高科技，谁做都可以，不同的地方称谓不一，不管是“抻面”“拉面”等等，反正就是面团到面条的手工过程，有差别，但这种差别绝对不是不共戴天。青海和甘肃的争论主要集中在牛肉面汤的调制工艺等方面，通常兰州人会认为青海拉面多使用各种香料添加剂，言外之意就是牛肉汤不多。实际上到底的差距有多大，真的是云里雾里。
在兰州本地，极少有人使用“牛肉拉面”做招牌，牛肉面馆除了牛肉面，最多夏天加凉面，冬天加热卤面，通常的外带有炒面条、羊肉泡馍等，最近几年新派牛肉面出了酸菜牛肉面等，但都不是主流，生意好、受欢迎的依然是传统牛肉面。如果在兰州，在牛肉面馆里面还有卖炒菜米饭、大盘鸡之类的，本地的牛肉面食客们是不会光顾的。在食材配料方面，兰州牛肉面就是前述的香菜蒜苗油辣子，还有萝卜片，如果再加其他的东西，反正兰州没有。
我去过兰州以外很多地方，看到过被称为“不正宗”的兰州拉面，也曾尝试品尝过，无论是口感还是味道，都不符合作为兰州人的口味，所以有不少的兰州人通常不会在外地去吃“兰州拉面”，就是知根知底的兰州人在外地开的面馆，也是很长时间吃不到的时候去聊以解馋而已。
所以，如果青海拉面果然是借了兰州牛肉面的光，在全国各地风行，那也没什么大不了的。最近事情发生了改变，很多青海人打出了自己的招牌，不再标称为“兰州拉面”，其实就是回归了本位，也很正常，市场有需求，都是商业机会，争谁高谁低意义不大，赚到了，才是根本。
作为一个兰州人，我肯定知道去哪里能吃到自己喜欢的牛肉面。
在传播及其发达的今天，牛肉面已经没什么神秘可言，作为全国著名的小吃，哪里都有。对旅行者来说，来兰州吃牛肉面，感受一下当地的风土人情，理所当然。其实，你来兰州，不必大费周章做牛肉面攻略或者搜寻所谓的“正宗”，只要兰州街头开张营业的牛肉面馆，吃哪一家，对你来说基本上没有差别，通常所谓的“网红”牛肉面，基本上入不了“老兰州”的法眼。
牛肉面作为一种地方小吃美食，根植于当地的地理和人文，从而产生了厚重深远的影响，其根本意义在于当地。现在从产业发展的角度，在能力和智力所及范围内推而广之，脱离了基本环境，即使商业上获得了成功，但那已经不是原来的兰州牛肉面了。
兰州和牛肉面，互相成就，未来将一如既往。