伴随着铁锅在宋代的普及，我们开始了长达千年的铁锅烹饪历史。尽管伴随着科技的发展，各种光是看上去就很高级的不粘锅，不锈钢锅，层出不穷。但这传承下来的铁锅，依然是我们做饭的“标配”。
因为铁的熔点要高一些，所以它能经受得住高温的炙烤。更重要的是，铁锅炒菜不仅导热快，受热也均匀。
所以，对于炒菜来说，火候能更好把握一些，口味比较稳定，也更好吃。这大概就是饭店大厨都用铁锅炒菜的原因所在吧。
但是，对于铁锅来说，易生锈也是不可避免的重要问题。所以，如何避免铁锅在使用的过程中生锈，这是我们必须要面临的重要事情。
而要解决这一问题，有个重要的前提：买的新锅，先别急着用，一定要先开锅。只有这样，才能使铁锅在后续的使用中避免生锈。更重要的是，开锅后的铁锅在炒菜过程中还可以省油，并且可以避免粘锅。
下面老于向大家介绍2种开锅的方法：
一，猪肉开锅法。1，新买的铁锅，先用清水冲洗干净。但是，在清洗的过程中一定不要使用钢丝，要用柔软的软布。因为铁锅一旦在此时被钢丝球划伤，即使后续再怎么开锅，也都无济于事了。
2，将铁锅烧热，将锅底残留的水分烘干。此时，再用一块带肥肉的猪肉，顺着锅底来回滑动。
在这个过程中，要把握好火候。先开猛火，将锅烧至高温状态，然后转为小火，使猪肉保持着冒烟的状态。这样可以使肥猪肉在不糊的前提下，将油脂涂抹到铁锅的每一寸。
二，植物油开锅法。所谓的植物油开锅，其实就是用花生油，玉米胚芽油，菜籽油，葵花籽油等食用油开锅。
具体过程如下：
1，第一步与猪肉开锅的方法相同，都是要先用清水冲洗，并且用软布擦干。
2，然后，我们将锅烧热至水分干，倒入植物油，烧热。此时，我们可以旋转锅体，使油浸润到锅的各个地方。
3，将油倒掉，放到水龙头下，用水直接冲一冲。冲完后，再重复一次烧油的过程，即可。
其实开锅的原理很简单，无非就是高温加热后，使油脂填充到铁锅的缝隙中，在锅的表面形成一层氧化膜。这样既可以使铁锅隔绝空气，防止生锈，又可以达到不粘锅的效果。当然，后期炒菜过程中，也会更省油，因为炒菜的油不至于会二次渗入到铁锅的缝隙中。
所以，不管是用猪肉开锅法，还是用植物油开锅法，沾满油的铁锅到最后都不要立即清洗干净。让油在锅上停留一天一夜之后再清洗，这样可以让油脂更加充分地渗入到铁锅的各个缝隙中。
同时，铁锅在后期的使用过程中，也是要略微地注意的。每次炒完菜，清洗过后，一定要把锅里残留的水分控干，并且还要将锅放在燃气灶上烘干。这样可以避免铁锅生锈，延长锅的使用寿命。
另外，需要提醒大家的是，我们现在买的新锅，表面上大多都会有一层涂层。这层涂层其实是新锅在出厂的时候，所带的机械残油或者是抛光的蜡。而这层涂层在用锅炒菜之前，是需要处理掉的。
但是如何处理呢？
相信，很多朋友都会首先想到洗洁精。其实，洗洁精是完全可以去除掉的。但是，洗洁精里的化学成分，对于未开锅的新锅来说，会存在某种程度上的损伤。
所以，建议大家可以尝试一下用醋来清洗。方法很简单，锅里倒入一些食用醋，用软毛抹布或者是软毛的刷子轻轻地刷一遍即可。
对于美食，老于总是喜欢那种传承下来的老手艺。很显然，铁锅就是这种老手艺中不可缺少的传统工具。无论科技如何发展变化，经济如何突飞猛进，那口记忆中与习惯中的老味道，总是可以激起我们内心深处的共鸣。
但是，用铁锅炒菜，一定要先学会“开锅养锅”！