三聚氰胺、苏丹红这些让人痛心的事件想必大家都还记得，食品安全问题越来越引起大家的重视。那提到食品安全，你想到的最大危害因素是什么？
- 自然毒素
- 农药残留
- 人为添加剂
- 营养不均衡
- 加工、烹饪过程产生的物质
- 微生物危害
- 环境污染物
那么，科学家们的研究又如何呢？
（制图|NANA）
公众最为害怕的人为添加剂，实际上是相对最小的食品安全隐患——微生物危害才是我们最需要防范的。文章开头提到的那些食品安全大事件的主角：三聚氰胺、吊白块、苏丹红等都不属于食品添加剂，属非食用物质，是商家额外、非法添加的。合法的食品添加剂是安全的。
（图片截自CFDA（国家食品药品监督管理总局）官网）
微生物污染引起的食品安全问题广泛存在。下图是《2011 年上海市食品安全状况报告》报道导致食品安全问题的原因，55%的食品安全问题由微生物引起。
（来自参考文献1）
不仅是在国内，美国也同样存在微生物引发的食品安全问题。
2016年美国前10位食源性疾病食品安全事件，共造成10人死亡，其中沙门氏菌致死4人，李斯特菌致死3人，甲型肝炎致死2人，大肠杆菌致死1人。排在第一位的是沙门氏菌感染的家禽事件，涉及48个州，895人感染，209人住院治疗。第二位是李斯特菌污染的冷冻蔬菜事件，在产品召回前有4个州9人感染住院治疗，3人死亡，召回产品涉及42个品牌350多个品种。第三是与扇贝有关的甲型肝炎事件，这些扇贝从菲律宾进口，造成292人感染，2人死亡。其他产品还有鲜奶、冷冻草莓、面粉等。
什么是食源性疾病？哪些微生物容易引起呢？食源性疾病（有时称为 “食源性传染病”或“食物中毒”）是一种常见的，昂贵但可预防的公共卫生问题。每年有六分之一的美国人因食用受污染的食物或饮料而生病。
已经被证实的有超过250多种不同的食源性疾病。这些疾病大多数是由多种细菌，病毒和寄生虫引起的感染。
以细菌中毒机制为例，摄入被细菌污染的食物后，细菌会附着到肠壁上的细胞，并开始繁殖。某些细菌会留在肠道中，某些细菌则产生可以被吸收到血液中的毒素，还有一些细菌可直接侵入更深的身体组织。具体的症状则根据摄入的细菌不同而不同。
食物是如何被微生物污染的？哪些食物更容易被污染呢？
（图源Pixabay）
1、食物在生产和准备时有很多机会受到污染：
许多食源性微生物存在于健康动物（通常在它们的肠道）中。肉类和家禽在屠宰过程中可能会与少量肠内容物接触而受到污染。动物来源的生食物最有可能被污染，包括生鸡蛋和未经杀菌的牛奶和生贝类。
新鲜水果和蔬菜用受动物粪便或人类污水污染的水进行洗涤或灌溉。洗涤可以减少污染，但不能消除污染。存在于种子上的一些细菌可以在芽上生长为大量病原体。
沙门氏菌可感染母鸡的卵巢，外表看起来正常的蛋的内部可能已经受到沙门氏菌的污染。
牡蛎和其他过滤贝类可以浓缩天然存在于海水中的弧菌，或浓缩存在于被污染海水中的其它微生物如诺如病毒。因为过滤饲养贝类生长在海洋中数月，如果海水中有任何病原体，它们特别容易受到污染。
2、在食品加工的后期，其他食源性微生物可以通过处理食物的感染者或其他原始农产品的交叉污染引入：
例如，如果处理食品的人自身感染了志贺氏菌属、甲型肝炎病毒和诺如病毒，在处理食物前又没有彻底清洁双手，那么食物在被处理的过程中就会受到污染。
在厨房中，如果处理完一种食材之后没有清洁刀具、砧板或其他器具就处理下一种食材，那么前一种食材携带的微生物就可以通过这些未清洗的用具转移到下一种食材上。
食物在烹饪结束后如果接触含有病原体的其他生食物或水滴，可能会再次被污染。
3、食物在被污染后处理的方式也会对其是否造成食源性爆发产生影响：
许多细菌微生物需要增加到更大的数量才足以存在于食物中以引起疾病。由于温暖的湿润条件和充足的营养供应，一个细菌通过每半小时分裂再生产可以在12小时内产生1700万个后代。所以，前一夜留下的、轻微污染的食物可能在次日高度感染。
图源https://pixabay.com/zh/illustrations/virus-bacteria-germs-microbiology-1913183/
如果食物被迅速冷藏，细菌根本不会繁殖。一般来说，冷冻或冷藏几乎可以防止所有细菌生长。这个一般规则有一些令人惊讶的例外：
两种食源性细菌，单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）和小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica ）实际上可以在冰箱温度（冷冻和冷藏温度均可）下生长。2015年美国蓝铃（Bule Bell）公司冰淇淋产品就因感染单增李斯特菌，导致3人死亡。
高盐，高糖或高酸水平防止细菌生长，这就是为什么腌肉，果酱和腌制蔬菜可以长时间被保存。
食物中毒了怎么办？食用被污染的食物后，食物中毒症状开始前有延迟。这种延迟可以从几小时到几天，症状可能从轻微到严重，这取决于细菌种类和吞咽的细菌数量。
食源性细菌通常会在食用受污染食物后20分钟内到最多6周后发生，最常见的是食用后1至3天内引起疾病。
食物中毒的最常见症状包括胃部不适，腹部痉挛，恶心和呕吐，腹泻，发烧和脱水。虽然大多数人会在短时间内从食源性疾病中恢复，但有些人可能会发展成慢性疾病，严重时，甚至会危及生命。
所以，当出现不适且怀疑是食物中毒时，请及时去医院。
应该怎么做来防止呢？
（翻译制图 | NANA）
加热：将食物加热到安全的温度。
如果食物被加热到内部温度高于78℃维持几秒钟，足以杀死寄生虫，病毒和绝大部分细菌。但是梭菌属细菌（Clostridium bacteria）的孢子可耐高温，需要在高于水沸点的温度下才会被杀死，这就是为什么罐装食品必须在罐装过程中在压力下进行高温烹调。
清洁：经常洗手和器皿表面。细菌可以在你厨房周围的许多地方生存，包括你的手，器皿和砧板。在流水下冲洗新鲜水果和蔬菜。
怎么洗手：美国疾病控制与预防中心的建议：
（制图|小灰灰）
怎么清洗蔬菜：研究表明，使用纯净的水冲洗和浸泡可以清除98％的细菌。在流水下洗涤食物，并在水下例如在水盆中揉搓。如果要同时清洗多种食材，首先从污染最少的食材开始洗涤，洗涤后放置一边，最后再给每个都冲洗一遍。
分离：生肉，家禽，海鲜和鸡蛋可以将细菌传播到即食食物。做饭时，需要保持生食和熟食分开。在处理完生食之后，需要彻底清洗你的手和食物会接触的用具，才可以处理熟食。
图源https://pixabay.com/zh/photos/wood-food-meat-beef-seconds-3048066/
冷藏：正确冷藏食物。否则，细菌可以在2小时内在许多食物中迅速繁殖。在夏季炎热的时候，这个时间需要缩短到1小时。
为了防止细菌等的传播，在冲厕时建议盖上马桶盖再冲水哦。
参考文献：
1、Sarver, J. (2014). The Status of Food Safety in China: A Systems Analysis.
2、https://www.cdc.gov
3、http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0001/
4、http://www.fda.gov/
5、http://www.aqsiq.gov.cn/