不管是中国还是国外，面点类制品（面包、包子、蛋糕等）的消耗量都与日俱增。很多人也开始喜欢上自己在家做烘焙，毕竟自己动手做出来面包能使自己有更多的成就感和满足感。
中西式面点的制作其实都离不开三个要素，那就是面粉，水，还有酵母。水和面粉当然会有影响，以后有机会我们再讲，但是影响更显著的是酵母，所以今天就来好好聊聊酵母这种神奇的真菌。
酵母是如何工作的？
酵母细胞电子显微镜照片
酵母（Yeast），别看它平时一动不动，可是它却是有生命的真菌，一旦遇到水等液体，它就是开始被激活，然后发挥它应有的作用。
由于酵母菌存在着两套呼吸系统，有氧呼吸和无氧呼吸，所以它在有氧和无氧的环境下都可以生存，这一特点也使得酵母菌产品非常容易包装、储存和运输。
那么酵母是如何在面包制作中发挥作用的呢？当酵母被激活后混入面团中，由于面团存在着氧气，所以酵母会先进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水以及热量，这也是面包中气孔的由来。
当氧气被消耗殆尽时，则会转而进行无氧呼吸，产生酒精、二氧化碳和热量，两种呼吸都会产生热量和二氧化碳，所以面团会不断膨胀和升高温度。
很多欧包制作过程中会进行翻面，这样做除了能够扩展面筋，也是为了能够折入更多的氧气，让酵母进行有氧呼吸，因为只有有氧呼吸才会让酵母大量繁殖，才能发挥最大功效。如果你长时间不去动面团，或者发酵过度，就会产生酒精，闻起来会有一股味道。
了解了酵母的工作原理，接下来看看影响酵母作用的一些基本因素吧，也许可以找到你做面包失败的原因。
影响酵母的因素在实际的面包制作过程中，酵母的发酵作用受到很多因素的影响。
1.面团的温度。
酵母会随着温度的增高而迅速发酵并产生气体，但是并不是温度越高越好，有一个适宜的范围，一般来说面团的温度保持在26度到28度最佳，不要超过38度。因为一旦超过了30度以上，酵母快速发酵，而面团尚未全部成熟，这样做出来的面团保气能力不佳，非常容易塌陷，影响最终的品质。
为了解决这个问题，建议准备一款厨房用的温度计，随时测量面团的温度，温度过高的话马上用冰水或者其它方法给面团降温。
2.PH值。
面团的PH值最好保持在4-6之间，因为酵母菌是一种偏好弱酸性环境的菌，酸性太强或者碱性太强都会影响酵母的活性。有很多种方法判断面团的酸碱度，比如什么拍听法，或者切开看和闻等等，但是对于新手来说，最直观和省事的方法就是买PH值测试试纸。
3.糖和盐的影响
由于酵母细胞的外层细胞膜是半透膜，具有渗透作用，所以很容易受到外界介质浓度的影响，而其中影响最多的就是糖和盐这两种基本原料。
当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存，尤其是鲜酵母受到的影响更大。
当配方中糖的含量为面粉的5%以下时，可以促进酵母的发酵，而一旦超过6%，则会抑制酵母的正常运转，超过10%的话，发酵速度则会明显减慢。如果你要做的面包含糖量很高的时候，建议使用耐高糖的酵母。
而盐对酵母的影响更大，当盐的含量到达面粉的2%的时候，酵母的发酵会被明显抑制，而且盐也不能直接接触酵母，会起到破坏作用，这一点需要注意。
酵母的种类
市面上的酵母一般可以分为3类，分别是鲜酵母（也称压榨酵母），活性干酵母和快速活性干酵母。
1.压榨酵母是采用酿酒酵母生产的含水量在70%左右的块状物，颜色呈淡黄色，具有易碎的特点。新鲜酵母的味道佳，醒发能力强，但是不耐保存，比较容易过期失去活性。
2.活性干酵母是采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。也是我们现在普通家庭使用最多的酵母产品，采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。这种干酵母具有很多优点，耐保存，无需冷藏，方便运输等等。
3.快速活性干酵母是在前者的基础上采取某些技术制成的含水分更少的干酵母产品，它的发酵能力较前者更高，通常短时间内就可以发酵完毕，而且可以直接放进面粉里加水做成面团发酵，无需先用水激活。
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