一、卤制法的步骤
1、熬制红油
熬红油一般需经过2到3个小时的熬制过程，首先取不锈钢桶倒色拉油40L（通常多熬制些备用）；将切好的大葱段1000g、生姜片500g、大蒜1000g、洋葱500g、香菜250g（可以忽略），将全部配料准备好后倒入色拉油中熬制，熬制时调中小火，大概熬制60分钟后，待到葱、姜、蒜、洋葱、香菜熬至变黄时全部捞出关小火。将250g的秘制十三香粉（下放有配方）倒入锅中搅拌后再取1000g郫县豆瓣酱（必须保证豆瓣酱的质量），倒入油锅中熬红油，豆瓣酱下锅后一定要不停地搅拌防止包锅，一但包锅红油就算熬失败了。要熬40分钟，豆瓣酱熬至略微发干时就可以关小火过滤废渣捞出。
秘制十三香配方:草果 500g， 木香 500g， 香砂 350g，砂仁 500g ，草蔻500g， 毕拔250g， 白蔻 500g， 香果 250g ，小茴香 300g， 肉果450g， 甘草 250g，丁香500g，烟桂 500g，白芷 250g， 肉桂250g，良姜500g，桂丁 400g(有防腐作用，颜色黑，不可多放)，香茅 350g， 排草 250g， 山奈250g， 枝子 250g ，毛桃 (辛夷)750g，花椒 1750g， 八角500g， 香叶 750g ，孜然400g，当归 350g ，党参 500g，干辣椒2250g，将全部香料用粉碎机打成粉制成，用密封罐，装起来放在干燥阴凉的处保存。（建议收藏）
十三香龙虾的卤制法的关键步骤不在于卤水调到多好，卤水的味道一般都没有太大关系，因为十三香小龙虾卤制好后还要经过回锅才会上桌，还是取一口不锈钢桶加满水，水加满到不锈钢桶3/2即可；放在炉火上大火烧开，准备一个料包（料包一般都是自己用白布缝制而成的；料包里主要装大葱段、生姜片、大蒜、朝天椒段比例按照：2:1:2:1即可，装料时感觉一下调料的份量，没有太刻意的比例，最后扎紧料包口放入汤桶中煮。再向钢桶中放入白砂糖750g、味精350g至400g、鸡精400g，盐1包半（不要担心放这么多，因为这一桶汤料可以卤100斤龙虾，换上用炒的方式估计你一晚上用掉的鸡精味精比这还要多）搅动一下，大火烧开后再向汤桶中倒入500g半熬好的红油，再倒入秘制十三香粉料250g左右，辣椒面250g左右，搅动后小火熬开15分钟即可制成卤汤。
卤龙虾：100斤小龙虾洗净后分别按10次卤制或5次也行，按10次卤制，一次就卤5kg，按5次卤制，一次卤10kg，具体多少视情况而定；
将10斤的小龙虾洗净倒入卤汤中，大火卤开5分钟关小火静泡5分钟后就把龙虾控汤捞出倒入不锈钢盆里晾晾，有顾客购买龙虾就称卤好的龙虾，卤好的龙虾称给顾客不能直接端上桌还要回锅。
回锅龙虾的步骤：取原卤汤将称好的龙虾倒入炒锅中，卤汤要加到刚没过龙虾大火烧，加葱、姜、蒜、红花椒、青椒段、白糖、鸡精、味精比例按2:1:1就行，再加大约50g的十三香粉，倒入适量花椒油、香油少许，开锅1分钟即可关火盛出上桌。
3、炒制法的步骤（1500g龙虾份量）
主料：秘制十三香粉料
辅料：大葱段、姜片、蒜、红花椒、干辣椒段、郫县豆瓣酱、白砂糖、鸡精、味精、盐、青椒段，花椒油、香油
起锅下色拉油烧热然后放大葱段、姜片、蒜、红花椒、干辣椒段、郫县豆瓣酱50g左右煸炒两下出香味时（炒制过程中一定注意过后，千万不要把调料炒糊，否则之前的工作都白费了）倒入已洗净的1500g小龙虾大火翻炒几下加清水煮，清水要加到刚没过龙虾，水不可以加多更不可以加少，加多了味道不浓，加少了味道又煮不进去。大火烧开后放白砂糖50g，鸡精30g，味精30g，盐15g盖上锅盖煮五5钟，5分钟过后加秘制十三香粉40g（配方在上方）、辣椒面30g再翻炒龙虾两下，放一大把青椒段再翻炒几下，倒入适量花椒油，香油少许大火煮1分钟即可出锅上桌。（由于在短时间没上桌，炒制过程中必须全程大火）