四川腊肉是一道美味可口的年货美食，外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。在四川，腊肉有烟熏腊肉、风干腊肉、酱香腊肉三种，香肠有川味（五香味）和麻辣味两种。
腊肉和腊肠是四川人过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢，今天我就来分享一下具体的做法：
烟熏腊肉做法
材料：
后腿肉或者五花肉10斤，盐125克，料酒100克，花椒50克，五香粉30克，生姜100克（切碎），冰糖粉100克，锯末或者柏树丫适量
做法：
1：猪肉改刀成1.5斤左右长条状备用，（肉不用洗，吃之前再洗）
2：盐下锅炒制微黄色，稍微晾凉倒入五香粉和花椒，利用盐的余温将其烫出香味
3：改刀好的肉放进盆里，加入料酒和冰糖粉，使劲搓揉至冰糖粉融化，并使料酒和融化的冰糖充分被肉吸收
4：将炒好的盐和香料粉均匀的抹在肉上面，尽量搓揉到盐融化
5：抹好盐的肉依次码放在盆里，码一层撒一层姜粒和花椒，然后腌制5天左右，期间每天上下翻动一次
6：腌制好的肉在开水中稍微烫一下，然后挂在通风处风干10天左右
7：将半干的肉挂进熏炉内，用锯末或者柏树丫熏至腊肉上色即可。如果是家里自己做来吃， 用一大铁锅，放入锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色即可。
8：如果不吃烟熏的腊肉，在6步即可，风干即成腊肉。
注意事项：
1：盐一定炒熟后，这样腌制的腊肉才香
2：盐炒熟后，稍微晾凉再加入香料粉，以免烫糊料粉
酱腊肉制作方法
配料：
后腿肉或者五花肉10斤，盐70克，黄豆酱油30克，甜面酱200克，料酒100克，花椒50克，五香粉30克，生姜100克（切碎）
做法：先把盐放在锅里炒热，然后将酱油，甜面酱，花椒，五香粉倒入锅里炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，撒上姜粒，紧贴挤压放好，然后盖上盖子，隔天翻动一次，腌制5天左右取出，放在通风处挂好，吹干即可。
川味（五香）香肠做法
配料
肥肉3斤，瘦肉7斤，盐100克，花椒（用刀切碎）10克，白糖10克，白酒20克，淀粉100克，五香粉15克，胡椒粉15克，肠衣10米，棉线适量
做法：
1、将猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制2小时。
3、将买来的肠衣清洗干净晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠用80度的热水清洗干净，将其晾晒在通风的地方，一周以后就可食用了。
注意事项：
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4：花椒最好用刀切碎，也叫道口花椒，这样的花椒香味格外浓郁。
麻辣香肠做法：
按照川味香肠的做法，根据自己口味增加花椒和辣椒粉的用量即可。
灌好的香肠也可以像熏腊肉那样熏制以后使用，别有一番风味。
我们经营卤菜店近30年，每年到冬天就会做腊肉和香肠在自家店里销售，希望分享的做法能够帮助到大家。本人所有文字所配图片均为自家店铺操作过程中的实拍图片，未经允许，请勿挪作他用。
本人所发文章全是原创，最近发现有部分条友抄袭剽窃我的文章在自己的头条号里发表，本人在此申明：一经发现，不做提醒，直接投诉举报！
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接