随着国内啤酒市场的逐渐成熟, 人们消费水平的提高、消费者的目光将不再局限于普通啤酒。黑啤酒、红啤酒等深色啤酒由于其刺激食欲的颜色、独特的保健作用, 逐渐受到消费者的青睐。啤酒消费趋于种类的多样化, 很多产品通过色度和风味在市场上占有特殊地位，有色特种麦芽的使用增加正满足这种趋势。
一、 先来认识麦芽
啤酒酿造用麦芽简单可分为两大类: 普通麦芽和特种麦芽。普通麦芽即我们常用的基础麦芽，如 皮尔森麦芽、淡色艾尔麦芽等，这类麦芽经过标准的发芽、干燥工艺制得, 麦芽的出糖率高，糖化酶丰富，能够将本身的大分子淀粉、蛋白质分解转化为可以发酵的糖、氨基酸类物质。除大麦芽外，一些非大麦麦芽如小麦芽、青稞麦芽、燕麦芽等也越来越常用。
啤酒的特殊色度和风味来自特种麦芽，根据加工工艺的不同特种麦芽分为焦香麦芽、结晶麦芽和深色麦芽。
二、特种麦芽的分类与应用
1、焦香麦芽
主要是使啤酒增色增香，赋予啤酒焦香风味和特定色泽。目前在啤酒开发和生产中应用越来越广泛。
焦香麦芽采用与普通麦芽相似的发芽工序，采用较高的温度焙焦而成，由此产生了独特的麦芽香和坚果风味。焦香麦芽种类繁多，浅色慕尼黑麦芽只有10-15EBC，在啤酒中添加量最大可达60%。而浅色咖啡麦芽色度可在300EBC左右，添加10%就非常多。造成这种差异的原因主要是焙焦工艺不同，一般色度越深麦芽焦香味越浓，甚至会出现焦苦感，酿酒师们在选用麦芽时，不仅要考虑麦芽的色度，更应注重口味的整体协调。
2、结晶麦芽
一类特色鲜明的麦芽，加工工艺相对繁琐，制得的成品麦芽内部呈现结晶粒状，这是一类酵母不能发酵利用的焦糖物质，发酵结束后残留了酒液中，赋予啤酒焦甜口感使酒体更加饱满。
结晶麦芽包括浅结晶的红麦芽（色度在50EBC左右）和深色度的全结晶麦芽（从130-350EBC）。几乎在所用风格啤酒中均可用到结晶麦芽，根据啤酒风格的不同和对口味的不同倾向，我们既可选用单一品种，也可以多种结晶麦芽组合使用。
3、深色麦芽
属于高温烘烤麦芽，具有很深的色度，没有酶活力，带有浓郁的坚果、烟熏风味。深色麦芽生产一般选用将水分烘干至10-15%的绿麦芽，放入滚筒式转炉内，在高达200℃的温度下焙焦而成。比较常用的巧克力麦芽色度一般在700-800EBC，黑麦芽色度可高达1300EBC。
黑麦芽在深色度啤酒中常用，波特、世涛、拉格黑啤等均有应用，总体用量较少，3%-5%就可。能够赋予啤酒典型的坚果、烟熏风味。
三、 特种麦芽厂商
特种麦芽的加工历史最早可追溯到1680年之前，当时人们用烧木炭的方法制得了一些轻微着色的麦芽。后来伦敦流行将麦芽摊在炉子上，用木材加热1小时烘烤得到了棕色麦芽，这类麦芽用于酿造当时流行的波特啤酒。
随着科技的发展、加工设备和加工工艺不断改进，特种麦芽的品种越来越多，全球比较有名的品牌如德国维耶曼、比利时城堡、英国的Bestmalz等。相比较进口麦芽路途遥远，运输时间较长，国内生产的特种麦芽原料仍使用进口大麦而且具备了运距短，到货快，口味更新鲜等特点。目前国内特种麦芽研发进步较快，如欧麦保定、辛巴赫特种麦芽等，口味和质量已经可以和进口麦芽一较短长。同时因其在国内生产，可以根据用户的需要调整工艺，满足客户的个性化需求，可以帮助酿造商们生产更符合自己要求的啤酒。