厨林外传 2016-10-21 22:28
炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、塌、蒸、烤、涮、焗、拔丝、挂霜。一、炸 1，清炸：不拍粉，不挂糊。如：清晰炸菊花胗，清炸仔鸡； 2，干炸：拍粉或挂糊。如：干炸里脊，干炸带鱼； 3 ，软炸：使用蛋清，如：软炸口蘑，麻花腰子；软炸也叫高丽糊炸； 4，酥炸：挂全蛋糊，也可不挂。如香酥鸡，香酥鸭； 5，包炸，卷炸：使用的都是小料，如：丝，片，丁，菜品如：三丝鱼卷，威化纸包鸡； 6，特殊炸：也叫浸炸，油淋。如：油淋仔鸡，油浸鲳鱼；二，炒 1，滑炒，用蛋清浆料，然后滑油炒制而成。如：滑炒虾仁； 2，煸炒：不拍粉，不上浆，直接煸炒。如：陕西名菜光头炒； 3，熟炒：主料经过提前加热至七八成熟，再切配炒制。如：炒蟹粉，回锅肉； 4，干炒：这通常叫干煸。如：干炒牛肉丝，干煸鳝背，干煸豆角；三，溜 1，脆溜：也叫焦溜，糖溜。如：焦溜里脊，糖醋鱼； 2，滑溜：先滑油后溜制，还有糟溜，醋溜，原料不同，技法相近，。如：滑溜里脊丝，滑溜鸡片，糟溜鱼片，醋溜土豆丝； 3，软溜：原料经过蒸或煮熟淋芡汁。如：西湖醋鱼，清蒸鲳鱼；
四，爆 一般都是脆性性原料。如：火爆腰花，爆双脆； 五，烹 逢烹必炸，也有不炸的。对好芡汁烹之。如：炸烹仔鸡，，烹炒菜花；六，炖 介乎与煨、蒸之间的一种方法。1 1，隔水炖：在灌内装入飞过水的原料对汤调味表灌，用麻纸封口坐入盛满与瓦罐之隔用水炖之。如：清炖仔鸡，花仁炖牛腩， 2，不隔水炖是相对隔水炖而言。如：清炖鸡，炖鳝酥；七、焖 把炸、煮、煎、煸的原料加调料加汤长时间加热的一种烹调方法。如：油焖冬笋，黄焖栗子鸡；八，煨 经过炸、煎、煸炒之料放入陶瓷罐内。煨比焖加热时间更长；煨的菜不可以上色，焖的菜可以上色。九，扒 经过初步加热处理的原料，整齐码入锅里，用一种瓢功绝活大翻锅处理的菜。如：红扒鱼翅，蚝油香菇扒菜心；
十，烧 经过炸或焯水后的原料上色或不上色烧制和（分红烧，白烧）如：红烧鲤鱼，烧三样；十一，汆 沸水下料，一滚即成的原料。还有一种汆法：原料飞水后入碗内配料加沸水调味浇之即成。如：生汆丸子，玻璃鸡片汤；十二，煮 生料或煮之半熟的原料煮之，无色。如：鸡火煮干丝，奶汤鲤鱼；十三，烩 加工成片、丝、条的原料做成半汤半菜方法即是烩。如：烩三鲜，烩鸭舌，陕北大烩菜，关中大烩菜；十四，煎 用少量油将原料煎熟两面成金黄色即是煎。如：南煎丸子，大良煎虾饼；十五，贴 贴和煎方法有相似之处。煎是两面，贴只是煎一面；贴的原料一般都是两种原料粘在一起。如：锅贴虾，锅贴鱼脯，贴也用于面点，少吃制作，如：锅贴；十六，塌 以少量油将挂糊料煎至两面金黄，加汤小火烧之，最后收干称为塌。如：锅塌豆腐，锅塌里脊；十七，蒸 使用蒸汽或水蒸汽加热成熟的一种烹调方法。 1，旺火沸水速度蒸， 2，旺火长时间蒸， 3，中等火候徐徐蒸之， 4，文火沸水保温蒸之。蒸菜还必须注意一下几点： （1）汤水少的放上面， （2）淡色的放上面， （3）不易熟的原料放上面。
十八，烤 生料切成片、丁腌制后，加木炭火等火源，明炉烤之，考炉红外线辐射成熟的一种方法（烤有明炉、暗炉两种），如挂炉烤鸭，叉烤（暗炉烤）；烤羊肉，烤方（明炉烤）；十九，涮 属于特殊的烹调方法。 涮羊肉，薄小料入沸水中烫熟粘油锅料就餐叫涮（与火锅有别，火锅带有煮的成分）二十，蜜汁 属于一种特殊的烹调方法。油炸熟的原料裹上用蜂蜜或白糖加水熬制的芡汁。如：蜜汁葫芦，蜜汁水脆油；二十一，挂霜 属于一种特殊的烹调方法。 操作手法是将白糖加水（1：2）熬制到翻砂前，将过油后脆性果仁入锅拌均，亮凉后上面均匀的粘上一层似霜般的糖粉即是挂霜。如：挂霜花生米，挂霜腰果，凉菜常使用的一种烹调方法；二十二，拔丝 也属于一种特殊的烹调方法。油炸熟的块，条，丁原料（有挂糊，有不挂糊之分）将油炸过原料，一般水果为常见，裹上用糖稀锅中翻拌后上面均匀的粘上许多银丝，上桌后很情趣。这种烹调方法叫拔丝。拔丝大致有三种熬糖方法，一是纯油熬制，二是油水混合熬制，三是纯用水熬制，后一种色亮效果好，但费时。如拔丝苹果，拔丝葡萄，拔丝香蕉。
相信我们《鸿金鹏集团公司》的烹调人员如果谦虚好学能熟练掌握以上二十二种烹调方法，那么鸿金鹏的菜品必将是团膳行业第一！
鸿金鹏集第五事业部
品控运营处 王安杰
2016.10.20
