很多人都听说过神户牛肉，可能就会简单的认为这种肉是一个叫神户的地方产出的牛肉。
认真说来并不存在「神户牛」，虽然「神户牛」也是一个注册商标，但世上并无「神户牛」这样的品种。神户人不养牛。所谓「神户牛肉」是来自一种叫「但马牛」的牛，但马是神户边上的一个小地方，出产优良肉牛。
神户牛其实是「神户肉流通推进协议会」制定的一种质量认证标准。达到霜降度 BMS（Beef Marbling Standard，雪花牛肉中脂肪混合度的一个标准，共分 12 级）6 级以上的牛肉，盖上「神户牛」的蓝色印章，于是它就成了著名的神户牛肉。
牛本身也有挑选的标准：肥育 28 个月到 60 个月的未产雌牛或去势雄牛，肉质在 A 或者 B 以上，无瑕疵。雌牛净肉重量在 230 公斤到 470 公斤之间，雄牛净肉重量在 260 公斤到 470 公斤之间，每头选取肉量不能超过 400 公斤，只在「神户肉流通推进协议会」认定的店铺出售。
2015 年前，被选作神户牛肉的但马牛每年产量不到 4000 头，应全世界人民的要求增产后也不到 5000 头，故神户牛肉每年产量不到 2000 吨，在日本 52 万吨的牛肉年产量中所占比例不到 0.4%。
物以稀为贵并不能支撑神户牛肉的天价。无意中形成的先天品牌优势和后天的刻意经营，才奠定了神户牛肉全世界美食的无上地位。
「神户牛肉」最早是英国人叫出来的。
明治维新后，国门对西方人打开，当时日本人不吃四条腿动物的肉，西方人要吃牛肉，只有神户才有。这或应归功神户所在的兵库县第一任知事伊藤博文。伊藤博文早年曾留学英国，喜欢上了吃牛肉，兵库县上任后开了杀牛吃肉的先例，所以外国人想要吃牛肉只能到神户买，「Kobe Beef」（神户牛肉）就这么叫开了。
不过，当时的 Kobe Beef 和现在的 Kobe Beef 并无关系，虽然当年神户卖的牛肉也是从但马地方贩来，但不是专门培育的肉牛，而是肉质不佳的耕牛。明治初年，日本人曾引进英国和瑞士的肉牛试图品种改良，但并不成功。
后来日本人自行培育肉牛，从 1898 年起，为所有的牛建立了血统档案，后来发现还是日本血统的牛肉质好，1911 年前后找到了优质种牛。此后日本才培育出四种本土肉牛品种，最著名的是黑毛和牛。
但很长时间里，神户牛肉还只是泛指神户的牛肉商人卖的牛肉，质量参差不齐。1983 年，由兵库县政府牵头把生产、流通和消费各方组织起来成立了「神户肉流通推进协议会」，制定了神户牛肉的具体标准和管理方法，才把神户牛肉注册成了一个商标。
神户人非常有效地经营维护着这个品牌的声誉，不但赢得了最大程度的品牌附加值，而且还使之在国外市场成为了优质和牛肉的代名词。
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