中原第一汤——胡辣汤
张晓峰
在河南，知名度最高、普及程度最广的美食要算胡辣汤了。从城市到乡村，从学校食堂到大街小巷，凡是卖早餐的地方，都能见到胡辣汤的身影。胡辣汤起源于河南中部，尤以周口西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。胡辣汤汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐，是河南乃至北方人最喜欢的早餐。
据说胡辣汤起源于明朝。明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至河南西华县逍遥镇，将此方传到了该地。该地人因此汤各种辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。
还有一个传说。明朝大清官于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。
胡辣汤的做法非常讲究，大致可分三步。一、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。二、洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。三、制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
逍遥镇胡辣汤很快传到了河南各地，当地人又结合各地的口味，创造性地制作出各具风味、有着浓郁地方特色的胡辣汤，具有代表性的有舞阳北舞渡胡辣汤、郑州回民胡辣汤、开封素胡辣汤、周口金老四胡辣汤和淮阳朱麻子胡辣汤。这些各具特色的胡辣汤，丰富了河南人的早餐，愉悦了河南人的舌尖，是河南饮食文化的重要组成部分。